2013년 조리기능사 4회차 21번

Question

훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은?

Accepted Answer

훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 크게 기여하는 것은 **페놀류**입니다. 페놀류는 훈연 과정에서 나무가 타면서 발생하는 화합물로, 강력한 항산화 작용을 통해 육류의 산패를 막아 보존성을 높여줍니다. 또한, 특유의 향을 육류에 입혀 풍미를 증진시키는 역할을 합니다.

2013년 조리기능사 4회차 21번 - 기출문제 및 해설

문제 1