2013년 조리기능사 4회차 22번

Question

동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?

Accepted Answer

동물이 도축된 후 근육에 산소 공급이 중단되면, 근육 내 에너지원이 고갈되고 젖산이 축적됩니다. 이로 인해 근육 단백질이 수축 상태로 고정되어 뻣뻣해지는 현상이 발생하는데, 이를 **사후경직**이라고 합니다. 자기소화는 효소 작용으로 인한 분해, 산화는 산소와의 반응, 팽화는 부풀어 오르는 현상을 의미하므로 사후경직과는 관련이 없습니다.

2013년 조리기능사 4회차 22번 - 기출문제 및 해설

문제 1