2013년 조리기능사 5회차 1번

Question

육류의 부패 과정에서 pH가 약간 저하되었다가 다시 상승하는데 관계하는 것은?

Accepted Answer

육류 부패 시 pH가 처음에는 약간 낮아졌다가 다시 상승하는 이유는 미생물 활동 때문입니다. 초기에는 미생물이 육류의 탄수화물(글리코겐)을 분해하면서 산성 물질을 생성하여 pH가 낮아집니다. 이후에는 단백질이 분해되면서 암모니아와 같은 염기성 물질이 생성되어 pH가 다시 상승하게 됩니다. 따라서 암모니아가 pH 상승에 직접적으로 관여합니다.

2013년 조리기능사 5회차 1번 - 기출문제 및 해설

문제 1