2013년 조리기능사 5회차

육류 부패 시 pH가 처음에는 약간 낮아졌다가 다시 상승하는 이유는 미생물 활동 때문입니다. 초기에는 미생물이 육류의 탄수화물(글리코겐)을 분해하면서 산성 물질을 생성하여 pH가 낮아집니다. 이후에는 단백질이 분해되면서 암모니아와 같은 염기성 물질이 생성되어 pH가 다시 상승하게 됩니다. 따라서 암모니아가 pH 상승에 직접적으로 관여합니다.

정답은 3번 가다랑어입니다. 가다랑어와 같은 등푸른 생선은 특히 신선도가 떨어졌을 때 히스타민이라는 물질이 많이 생성되기 쉽습니다. 이 히스타민은 알레르기 반응을 일으켜 식중독 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 신선도가 중요한 가다랑어는 히스타민성 식중독의 위험이 높은 어종입니다.

정답은 **1번 팽창제**입니다. 팽창제는 밀가루 반죽에 공기를 주입하여 부피를 늘리고 부드러운 식감을 만드는 역할을 합니다. 빵이 부풀어 오르고 적절한 형태를 유지하는 것은 바로 이 팽창제 덕분입니다.

황색포도상구균에 의한 식중독은 주로 **장독소(enterotoxin)**에 의해 발생합니다. 이 독소는 포도상구균이 생성하여 식품에 축적되며, 섭취 시 소장의 점막을 자극하여 구토, 설사 등의 증상을 유발합니다. 따라서 황색포도상구균 식중독과 직접적으로 관련된 독소는 장독소입니다.

곰팡이는 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린과 같은 독소를 생성할 수 있습니다. 하지만 엔트로톡신은 주로 세균이 생성하는 독소로, 곰팡이와는 관련이 없습니다. 따라서 곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은 엔트로톡신입니다.

열경화성 합성수지제 용기에서 용출될 수 있는 유독 물질 중 가장 문제가 되는 것은 포름알데히드입니다. 이는 열경화성 수지의 제조 과정에서 사용되는 포름알데히드 성분이 완전히 반응하지 않고 잔류하거나, 용기 사용 중 분해되어 용출될 수 있기 때문입니다. 포름알데히드는 발암 물질로 알려져 있어 식품 용기에서의 안전성 관리가 매우 중요합니다.

정답은 3번 베네루핀입니다. 베네루핀은 조개류와 같은 동물성 식품에서 발견되는 독소로, 이를 섭취했을 때 신경계에 영향을 미쳐 마비 증상 등을 유발할 수 있습니다. 1번 아마니타톡신은 버섯에서, 2번 솔라닌은 감자에서, 4번 시큐톡신은 해조류에서 주로 발견되는 독소입니다.

이 문제는 식품첨가물의 종류와 그 용도를 연결하는 문제입니다. 각 보기는 식품첨가물과 그 사용 목적을 제시하고 있으며, 이 중 하나만 잘못 연결되어 있습니다. 정답은 2번 소포제인데, 초산비닐수지는 일반적으로 식품첨가물로 사용되지 않으며, 소포제로는 실리콘계 화합물 등이 사용됩니다. 따라서 초산비닐수지와 소포제의 연결이 틀린 것입니다.

정답은 1번입니다. 살균효과를 높이기 위해 역성비누액과 일반 비누액을 섞어 사용하면 비누의 효능이 떨어져 오히려 살균 효과가 감소할 수 있습니다. 식품 취급 시 올바른 손 씻기는 교차 오염을 방지하고 식중독을 예방하는 핵심적인 위생 관리 방법입니다.

이 식중독은 **클로스트리디움 보툴리늄균**이 생성하는 신경독소에 의해 발생합니다. 이 독소는 신경 전달을 방해하여 사시, 동공 확대, 연하 곤란, 근육 마비 등 심각한 신경마비 증상을 유발하며, 심할 경우 호흡근 마비로 이어져 높은 치사율을 보입니다. 따라서 정답은 2번 클로스트리디움 보툴리늄균입니다.

식품 등의 표시기준에 따라 영양성분 표시 대상에는 나트륨, 지방, 열량이 포함됩니다. 하지만 칼슘은 의무 표시 대상 성분이 아닙니다. 따라서 정답은 4번 칼슘입니다. 핵심 개념은 식품 영양성분 표시 의무 대상 여부입니다.

정답은 2번입니다. 이는 식품위생법상 판매가 금지된 부적합 식품에 해당하지 않기 때문입니다. 1, 3, 4번은 모두 인체의 건강을 해칠 우려가 있거나 법적 요건을 갖추지 못한 경우로, 판매가 금지됩니다. 반면, 내용량 부족은 소비자의 권익 침해에 해당하지만, 직접적인 건강 위해 요소는 아니므로 법적으로 판매가 금지되는 경우는 아닙니다.

식품 공정에서 표준 온도는 일반적으로 20℃를 의미합니다. 이는 식품의 품질 유지, 미생물 증식 억제, 그리고 다양한 가공 단계에서의 효율성을 고려한 기준 온도입니다. 따라서 20℃는 식품 공정 전반에 걸쳐 가장 보편적으로 적용되는 표준 온도로 간주됩니다.

정답은 1번입니다. 식품접객업은 최종 소비자가 먹을 수 있는 음식을 조리, 판매하는 영업을 의미합니다. 1번은 식품을 제조, 가공하는 업소 내에서 판매하는 것으로, 이는 식품제조가공업에 해당하며 최종 소비자가 직접 섭취하는 것을 목적으로 하는 식품접객업과는 구분됩니다.

식품위생법상 조리사가 면허취소 처분을 받으면, 그 면허증은 즉시 효력을 잃으므로 **지체 없이** 반납해야 합니다. 이는 면허 취소의 효력 발생 시점과 반납 의무의 시급성을 나타내는 핵심 개념입니다. 따라서 정답은 1번입니다.

필수 아미노산은 우리 몸에서 스스로 합성되지 않아 반드시 음식을 통해 섭취해야 하는 아미노산입니다. 트립토판과 메티오닌은 모두 필수 아미노산에 해당하므로 1번이 정답입니다. 글리신, 글루타민산, 알라닌은 비필수 아미노산으로 분류됩니다.

과실 주스에 설탕을 섞어 만든 농축액 음료수는 **스쿼시**입니다. 스쿼시는 과일 농축액, 설탕, 물을 섞어 만드는 음료로, 일반적으로 물이나 탄산수를 희석하여 마십니다. 탄산음료는 탄산가스를 첨가한 음료이며, 시럽은 설탕을 진하게 녹인 액체, 젤리는 과일이나 기타 재료를 젤라틴 등으로 굳힌 것입니다.

신선한 생육의 환원형 미오글로빈은 붉은색을 띠는데, 공기 중 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 변하면 **선명한 적색**으로 발현됩니다. 이는 쇠고기가 신선할 때 보이는 밝은 붉은색의 원리로, 산화 헤모글로빈의 갈색과는 다른 색을 나타냅니다.

정답은 3번 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액 속에 존재하는 단백질로, 산소를 운반하는 역할을 하며 붉은색을 띱니다. 클로로필, 플라보노이드, 안토잔틴은 모두 식물에서 발견되는 색소입니다.

정답은 2번 안식향산입니다. 안식향산은 미생물 증식을 억제하는 보존료로 사용되는 합성 첨가물입니다. 반면, 아스코르브산(비타민 C), 토코페롤(비타민 E), BHT(부틸하이드록시톨루엔)는 천연 또는 합성 산화방지제로 식품의 산패를 막는 역할을 합니다. 따라서 천연 산화방지제가 아닌 것은 안식향산입니다.

감자를 껍질 벗겨 두면 갈변 현상이 일어나는 이유는 공기 중의 효소와 산소가 만나 산화되기 때문입니다. 1번 '물에 담근다'는 감자를 물속에 넣어 공기와의 접촉을 차단함으로써 산화 효소의 작용을 억제하여 갈변을 막는 가장 효과적인 방법입니다.

이 문제는 핵반응의 종류를 묻는 문제입니다. 핵반응에서 알파(α) 붕괴는 원자핵에서 알파 입자(헬륨 핵)가 방출되는 것이고, 베타(β) 붕괴는 원자핵에서 베타 입자(전자 또는 양전자)가 방출되는 것입니다. 보기 1번은 알파 붕괴, 베타 붕괴, 알파 붕괴 순서로 핵이 변환되는 과정을 나타내며, 이는 특정 방사성 동위원소의 붕괴 연쇄를 설명하는 일반적인 예시입니다.

대두 단백질의 아미노산 조성에 대한 설명으로 틀린 것은 2번입니다. 대두 단백질은 라이신과 트립토판이 풍부한 반면, 메티오닌과 시스테인은 상대적으로 적습니다. 이는 대두 단백질의 영양학적 특징이며, 다른 곡류와 함께 섭취하면 아미노산 균형을 맞추는 데 도움이 됩니다.

적자색 양배추의 보라색은 **안토시아닌계 색소** 때문입니다. 이 색소는 **수용성**이기 때문에 물에 오래 담가두면 물에 녹아 나와 탈색되는 현상이 나타납니다. 따라서 정답은 1번입니다.

이 문제는 보기에서 설명하는 영양소를 맞추는 문제입니다. 정답은 1번 요오드이며, 요오드는 갑상선 호르몬 생성에 필수적인 미네랄입니다. 갑상선 호르몬은 성장과 발달, 신진대사 조절에 중요한 역할을 합니다.

전분은 식물에서 에너지를 저장하는 다당류로, 주로 아밀로오즈와 아밀로펙틴으로 구성됩니다. 1번 보기는 일반적인 전분의 구성 비율을 나타내며, 2번은 전분이 효소에 의해 분해되는 과정을 이용한 식품 예시입니다. 4번은 전분의 호화 현상으로, 이는 전분의 중요한 특성입니다. 반면 3번은 전분이 동물성 탄수화물이 아니라는 점에서 틀렸습니다.

박력분은 단백질 함량이 낮아 글루텐 형성이 적어 부드러운 식감을 내는 밀가루입니다. 따라서 케이크나 쿠키처럼 부드러운 식감이 중요한 제과제빵에 주로 사용되며, 마카로니나 우동처럼 쫄깃한 식감을 내는 면류 제조에는 적합하지 않습니다. 정답인 3번은 박력분의 주요 특징인 낮은 단백질 함량을 정확히 설명하고 있습니다.

돼지의 지방 조직을 가공하여 만든 것은 **라드**입니다. 라드는 돼지 지방을 녹여서 만든 동물성 기름으로, 주로 요리용 기름이나 제빵용 유지로 사용됩니다. 보기 중 헤드치즈는 돼지 머리 부위를, 젤라틴은 돼지 껍질이나 뼈를, 쇼트닝은 식물성 기름을 가공하여 만듭니다.

달걀을 삶은 직후 찬물에 넣으면, 달걀 내부의 뜨거운 황화수소 가스가 난각(달걀 껍데기)을 통해 외부로 빠르게 발산됩니다. 이 과정에서 황화수소가 외부로 빠져나가면서 노른자 주위의 철분과 반응하여 암녹색의 황화철이 생성되는 것을 줄여줍니다. 따라서 정답은 2번입니다.

고등어 100g당 단백질 20g, 지방 14g이므로, 150g에는 각각 1.5배인 단백질 30g, 지방 21g이 들어있습니다. 따라서 고등어 150g의 단백질량과 지방량의 합은 30g + 21g = 51g입니다. 핵심 개념은 **비례 관계**를 이용하여 주어진 양에 대한 값을 계산하는 것입니다.

정답은 3번입니다. 사회복지시설 급식의 주요 목적은 수용자들의 건강 증진과 생활 안정을 지원하는 것이지, 작업 능률 향상이나 생산성 증대가 아닙니다. 학교, 군대, 병원 급식은 각각 학생의 성장 발달, 군인의 체력 증진, 환자의 치료 회복을 목적으로 하므로, 사회복지시설의 목적과는 거리가 있습니다.

전자레인지의 주된 조리 원리는 **초단파(마이크로파)**입니다. 초단파는 음식물 속의 물 분자를 빠르게 진동시켜 마찰열을 발생시키고, 이 열로 음식이 익게 되는 방식입니다. 따라서 복사, 전도, 대류와는 다른 고유한 방식으로 열을 전달하여 조리합니다.

정답은 2번 만두속입니다. 달걀의 흰자는 단백질이 응고되는 성질을 이용해 만두속 재료들을 서로 뭉치게 하는 **결합제** 역할을 합니다. 1번 크로켓은 튀김옷을 입히는 데 사용되어 농후제보다는 튀김옷의 부착력을 높이는 역할을 하고, 3번 커스터드와 4번 푸딩은 달걀 노른자의 지방 성분이 우유와 섞여 부드러운 질감을 만드는 **유화제** 역할을 주로 합니다.

정답은 3번입니다. 달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 녹색 막이 생기는 것은 황화수소가 아니라, 달걀의 단백질에 포함된 황 성분과 난황의 철 성분이 반응하여 황화철을 형성하기 때문입니다. 이 황화철이 녹색을 띠는 물질이며, 이것이 바로 달걀 녹변 현상의 원인입니다.

식품 조리의 주된 목적은 영양소 손실을 최소화하고, 풍미와 외관을 개선하여 식욕을 돋우는 것입니다. 질병 예방 및 치료는 조리의 직접적인 목적이라기보다는 건강한 식습관의 일부로 간주됩니다. 따라서 질병 예방 및 치료는 식품 조리의 가장 거리가 먼 목적입니다.

정답은 1번입니다. 신선한 소시지는 탄력성이 있어야 하며, 탄력성이 없는 소시지는 신선도가 떨어지거나 변질되었을 가능성이 높습니다. 따라서 식품 구입 시에는 신선도를 나타내는 주요 지표를 확인하는 것이 중요합니다.

감자 150g의 당질 함량은 150g * (15g/100g) = 22.5g입니다. 고구마의 당질 함량은 100g당 32g이므로, 같은 양의 당질을 섭취하려면 22.5g / (32g/100g) = 약 70.3g의 고구마가 필요합니다. 따라서 정답은 4번입니다. 핵심 개념은 **비례식**을 이용한 함량 계산입니다.

과일이 성숙함에 따라 과육이 부드러워지고(1), 엽록소 분해로 푸른색이 옅어지며(2), 비타민C와 카로틴 함량이 증가하는(3) 것은 일반적인 변화입니다. 하지만 탄닌은 성숙 과정에서 오히려 감소하는 경우가 많으므로(4), 탄닌이 증가한다는 설명은 성숙함에 따른 성분 변화가 아닙니다.

마요네즈는 기름과 물(계란 노른자 등)이 유화되어 만들어지는데, **기름의 양이 많거나(1), 기름을 급하게 넣거나(2), 온도가 너무 낮으면(3) 유화가 불안정해져 분리될 수 있습니다.** 반면, **신선한 마요네즈를 조금 첨가하는 것(4)은 이미 안정적인 유화 상태이므로 분리를 막는 데 도움이 됩니다.** 따라서 마요네즈가 분리되는 경우가 아닌 것은 4번입니다.

젤라틴은 동물성 콜라겐을 가공하여 만든 단백질로, 주로 식품의 점성과 탄력을 높이는 데 사용됩니다. 양갱은 묵이나 젤리처럼 단단한 식감을 내기 위해 한천이나 펙틴과 같은 식물성 응고제를 주로 사용하며, 젤라틴은 일반적으로 사용되지 않습니다. 반면 아이스크림, 마시멜로우, 족편은 젤라틴을 첨가하여 부드러운 식감이나 형태를 유지하는 데 활용됩니다.

맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 1.2~1.4배 정도의 물을 흡수합니다. 이는 쌀알이 익으면서 전분을 호화시키고 수분을 머금기 때문입니다. 너무 많은 물은 밥을 질게 만들고, 너무 적은 물은 밥을 딱딱하게 만들어 맛을 떨어뜨립니다.

정답은 1번, 산란기 몇 개월 전입니다. 이 시기는 생선이 에너지를 축적하여 지방 함량이 높아지고, 이는 곧 풍부한 맛과 부드러운 식감으로 이어지기 때문입니다. 산란기에는 에너지를 소모하여 맛이 떨어지거나, 산란 직후에는 체력이 약해져 맛이 좋지 않을 수 있습니다.

정답은 3번 냉동피자입니다. 냉동피자는 이미 조리된 상태로 냉동되어 있어, 직접 가열하는 급속 해동법(예: 오븐, 전자레인지)을 통해 바로 섭취할 수 있기 때문입니다. 생선, 소고기, 닭고기는 해동 후 추가 조리가 필요하며, 직접 가열 시 식감이나 품질이 저하될 수 있습니다.

이 문제는 물질의 상태 변화와 관련된 개념을 묻고 있습니다. 정답이 2번 '부드러워진다'인 이유는, 일반적으로 물질이 가열될 때 고체에서 액체로 상태가 변하면서 부드러워지기 때문입니다. 핵심 개념은 **녹는점**과 **상태 변화**입니다.

이 문제는 매운맛 성분과 해당 식품을 올바르게 연결하는 문제입니다. 1, 2, 4번은 각각 마늘의 알리신, 생강의 진저롤, 고추의 캡사이신으로 매운맛을 내는 주요 성분과 식품이 올바르게 연결되었습니다. 하지만 3번 산초의 매운맛 성분은 호박산이 아니라 **산쇼올(sanshool)**입니다. 따라서 호박산과 산초의 연결이 틀렸습니다.

닭고기를 튀겼을 때 살코기 색이 분홍색을 띠는 것은 닭고기 자체의 근육 성분이 열에 의해 화학적으로 반응하기 때문입니다. 이는 닭고기가 상했거나 병에 걸린 것이 아니라 정상적인 현상이므로 안심하고 섭취해도 됩니다. 따라서 '근육 성분의 화학적 반응'이 정답의 핵심입니다.

오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는 산성 환경에서 클로로필 색소가 분해되기 때문입니다. 특히, 피클 제조 시 사용되는 식초의 산성 성분이 오이의 클로로필을 분해하여 갈색 계열의 색소인 페오피틴을 생성하게 합니다. 따라서 오이의 신선한 녹색이 점차 녹갈색으로 변하는 것입니다.

표준 조리 레시피는 메뉴명, 조리 시간, 조리 방법 등 조리 과정에 필요한 정보를 담아야 합니다. 하지만 1일 단가는 해당 메뉴의 원가 정보를 나타내므로, 조리 자체에 직접적으로 필요한 사항은 아닙니다. 따라서 표준 조리 레시피에 포함되어야 할 사항이 아닌 것은 '1일 단가'입니다.

정답은 2번 감가상각비입니다. 감가상각비는 유형자산의 가치 감소분을 일정 기간에 걸쳐 비용으로 인식하는 것으로, 매월 고정적으로 발생하는 경비입니다. 지급운임, 복리후생비, 수당 등은 매월 지출액이 변동될 수 있는 항목입니다.

총원가는 기초원가와 제조간접비의 합으로 계산됩니다. 문제에서 제시된 자료를 바탕으로 기초원가(직접재료비 + 직접노무비)와 제조간접비를 각각 산출한 후 더하면 총원가를 구할 수 있습니다. 정답 4번은 이러한 계산 과정을 통해 도출된 올바른 총원가입니다.

정답은 1번입니다. 폴리오는 주로 **대변-경구 감염** 경로를 통해 전파되며, 공기 감염과는 거리가 멉니다. 나머지 보기들은 제시된 감염병과 주요 감염 경로가 올바르게 연결되어 있습니다. 핵심 개념은 **감염병의 전파 경로**를 정확히 이해하는 것입니다.

정답은 3번 폴리오입니다. 폴리오는 인공능동면역, 즉 백신 접종을 통해 효과적으로 면역력을 형성할 수 있는 대표적인 감염병입니다. 백신은 약화되거나 불활성화된 병원체를 이용하여 우리 몸이 병원체에 대항하는 면역 반응을 미리 학습하도록 돕습니다. 폴리오 백신은 이러한 원리를 통해 강력하고 지속적인 면역력을 형성하여 질병을 예방합니다.

하수처리 방법 중 메탄가스 발생이 많은 것은 **혐기성처리법**입니다. 혐기성처리법은 산소가 없는 환경에서 미생물이 유기물을 분해하는 과정으로, 이 과정에서 메탄(CH4)과 이산화탄소(CO2)가 주성분인 바이오가스(메탄가스)가 대량으로 발생합니다. 이는 다른 처리 방법과 달리 산소 공급 없이 진행되기 때문에 메탄 생성균의 활동이 활발해지기 때문입니다.

정답은 3번 인플루엔자입니다. 인플루엔자는 주로 사람 간의 비말(기침, 재채기 등)을 통해 직접 전파되는 바이러스성 호흡기 감염병입니다. 반면, 재귀열, 말라리아, 쯔쯔가무시병은 각각 이, 모기, 진드기와 같은 곤충에 의해 매개되어 사람에게 전파되는 질병입니다. 따라서 곤충 매개 감염병과는 거리가 가장 멉니다.

DPT 예방접종은 디프테리아, 백일해, 파상풍 세 가지 질병을 예방하는 백신입니다. 따라서 이 세 가지 질병은 DPT 예방접종과 직접적인 관련이 있습니다. 반면, 페스트는 Yersinia pestis라는 세균에 의해 발생하는 질병으로, DPT 백신으로는 예방되지 않습니다.

미생물에 대한 살균력이 가장 큰 것은 자외선입니다. 자외선은 DNA를 손상시켜 미생물의 증식을 막거나 사멸시키는 강력한 살균 효과를 가지고 있습니다. 적외선, 가시광선, 라디오파는 이러한 살균 효과가 미미하거나 거의 없습니다.

군집독의 가장 큰 원인은 실내 공기의 이화학적 조성 변화입니다. 이는 밀폐된 공간에 많은 사람이 모여 이산화탄소 농도가 높아지고, 휘발성 유기 화합물(VOCs) 등 다양한 유해 물질이 배출되어 공기 질이 저하되기 때문입니다. 이러한 복합적인 공기 오염이 두통, 피로감, 집중력 저하 등 군집독 증상을 유발하는 핵심 요인입니다.

영아사망률은 생후 1년 미만의 영아가 사망하는 비율을 나타냅니다. 이는 특정 연도에 태어난 아기 1000명당 생후 1년이 되기 전에 사망한 아기의 수를 의미합니다. 따라서 3번 보기가 영아사망률을 가장 정확하게 설명하고 있습니다.

예방접종은 감염병 관리에서 **감수성 숙주를 관리**하는 가장 효과적인 방법입니다. 백신 접종을 통해 개인이 감염병에 대한 면역력을 갖게 되면, 질병에 걸릴 가능성이 낮아져 감염병의 확산을 막는 데 기여합니다. 이는 결과적으로 지역사회 전체의 감염병 발생률을 낮추고 집단 면역을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.

우리나라에서 사회보험은 국민의 사회적 위험을 보장하기 위해 국가 주도로 운영되는 제도입니다. 국민연금, 고용보험, 건강보험은 모두 이러한 사회보험에 해당되어 국민의 노령, 실업, 질병 등에 대한 경제적 부담을 덜어줍니다. 반면, 생명보험은 민간 보험사에서 운영하는 사보험으로, 사망이나 생존 시 보험금을 지급하는 상품이므로 사회보험과는 구분됩니다.