2014년 조리기능사 1회차 40번

Question

토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고현상을 바르게 설명한 것은?

Accepted Answer

토마토 크림스프에서 우유가 응고되는 현상은 주로 **산에 의한 응고**입니다. 토마토에 함유된 산 성분이 우유 단백질의 구조를 변화시켜 뭉치게 만드는 것이 핵심입니다. 이는 우유 단백질이 산성 환경에서 불안정해지기 때문에 발생하는 현상으로, 산도(pH)가 낮아질수록 응고가 쉽게 일어납니다.

2014년 조리기능사 1회차 40번 - 기출문제 및 해설

문제 1