2014년 조리기능사 1회차 28번

Question

유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?

Accepted Answer

유지의 산패도를 나타내는 대표적인 지표는 **과산화물가**와 **산가**입니다. 과산화물가는 유지에 산화가 진행되면서 생성되는 과산화물의 양을 나타내며, 산가는 유지의 가수분해로 생성되는 유리지방산의 양을 측정합니다. 따라서 이 두 가지 값이 높을수록 유지의 산패가 많이 진행되었음을 의미합니다.

2014년 조리기능사 1회차 28번 - 기출문제 및 해설

문제 1