2014년 조리기능사 1회차 23번

Question

우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?

Accepted Answer

우유를 가열할 때 일어나는 마이야르 반응은 아미노산과 당이 반응하여 갈색 물질과 풍미를 생성하는 과정입니다. 이 반응에서 가장 먼저, 그리고 가장 많이 소모되는 성분은 아미노산 중 하나인 **리신**입니다. 리신은 마이야르 반응에 참여하여 다른 성분으로 변환되기 때문에 영양학적으로 손실이 가장 큽니다.

2014년 조리기능사 1회차 23번 - 기출문제 및 해설

문제 1