2014년 조리기능사 1회차

정답은 3번 섭조개 - 베네루핀입니다. 섭조개는 독성분으로 베네루핀이 아닌 **패류독소**를 함유할 수 있으며, 특히 **마비성 패류독**이 위험합니다. 테트로도톡신은 복어, 시큐톡신은 미나리, 아미그달린은 청매의 독성분으로 각각 올바르게 연결됩니다.

식품 부패 시 불쾌한 냄새는 주로 단백질이나 아미노산이 분해될 때 생성되는 물질들입니다. 암모니아, 황화수소, 인돌은 이러한 분해 과정에서 흔히 발생하는 대표적인 악취 물질입니다. 반면 포르말린은 주로 방부제로 사용되며, 식품 부패 과정에서 직접적으로 생성되는 악취 물질과는 거리가 멉니다.

정답은 3번 피막제입니다. 피막제는 과일이나 과채류 표면에 얇은 막을 형성하여 호흡을 조절하고 수분 증발을 막아 신선도를 유지하는 역할을 합니다. 이는 마치 과일이 숨 쉬는 것을 조절하여 더 오래 신선하게 유지되도록 돕는 것과 같습니다.

정답은 1번 돈단독증입니다. 돈단독증은 세균(보르데텔라 아비움)에 의해 발생하는 질병으로, 바이러스가 원인이 아닙니다. 유행성 간염, 급성회백수염, 감염성 설사증은 모두 바이러스에 의해 발병되는 대표적인 질병입니다. 따라서 바이러스에 의해 발병되지 않는 것은 돈단독증입니다.

국내에서 허가된 인공감미료는 사카린나트륨입니다. 둘신, 사이클라민산나트륨은 과거에 사용되었으나 현재는 안전성 문제로 허가되지 않았습니다. 에틸렌글리콜은 감미료가 아닌 독성 물질로 분류됩니다.

미생물은 생존과 번식을 위해 수분, 산소, 적절한 온도를 필요로 합니다. 하지만 자외선은 미생물의 DNA를 손상시켜 생육을 억제하거나 사멸시키는 요인이므로, 미생물 생육에 필요한 조건과는 거리가 멉니다. 따라서 정답은 4번 자외선입니다.

정답은 4번 규소수지입니다. 규소수지는 주로 식품 포장재의 코팅제로 사용되어 내용물이 달라붙는 것을 방지하는 역할을 하며, 이형제는 식품 제조 과정에서 틀에서 제품을 쉽게 분리하도록 돕는 물질입니다. 따라서 규소수지의 사용 목적이 이형제라고 표시된 것은 잘못되었습니다.

생육 가능한 최저수분활성도는 미생물이 생존하고 증식할 수 있는 최소한의 수분 함량을 의미합니다. 세균은 다른 미생물에 비해 상대적으로 높은 수분 활성도를 요구하며, 이는 건조 환경에 가장 취약하다는 것을 나타냅니다. 따라서 보기 중 세균이 생육 가능한 최저수분활성도가 가장 높습니다.

호염성(소금에 잘 견디는 성질)을 가진 식중독 세균은 **장염 비브리오**입니다. 장염 비브리오는 해수나 어패류에 주로 서식하며, 염분이 높은 환경에서도 잘 생존하고 증식하는 특징을 가지고 있습니다. 따라서 염장 식품이나 해산물을 섭취했을 때 감염될 위험이 높습니다.

발아한 감자나 싹이 나거나 푸르게 변한 감자에는 **솔라닌**이라는 독성분이 함유되어 있습니다. 이 솔라닌은 감자의 녹색 부분과 싹에 특히 많으며, 섭취 시 복통, 구토, 설사 등의 식중독 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 감자는 싹을 제거하고 녹색 부분이 없는 것을 골라 섭취하는 것이 안전합니다.

정답은 3번 단란주점영업의 6시간입니다. 식품위생법상 영업자는 식품의 안전과 위생 관리를 위해 교육을 이수해야 하며, 영업 종류별로 교육 시간이 다릅니다. 단란주점과 같은 유흥업소는 비교적 짧은 시간의 교육으로 식품위생 관련 지식을 습득하도록 규정하고 있습니다.

정답은 2번입니다. 식품등의 표시기준상 영양성분 함량은 **식품 고유의 성분만을 포함하여 산출**해야 하므로, 식물의 씨앗이나 동물의 뼈와 같은 비가식 부위는 포함하지 않습니다. 나머지 보기들은 영양성분 표시의 일반적인 원칙에 부합합니다.

식품위생법상 영업신고는 국민의 건강한 식생활을 보장하기 위해 식품 관련 영업을 하는 경우 반드시 거쳐야 하는 절차입니다. 정답인 '즉석판매제조·가공업'은 소비자가 직접 소비할 수 있는 식품을 즉석에서 제조·가공하여 판매하는 업종으로, 위생적인 관리가 필수적이므로 영업신고 대상에 해당합니다. 유흥주점영업, 단란주점영업은 식품접객업의 일부로 별도의 허가/신고가 필요하며, 식품조사처리업은 식품의 위생적인 처리를 담당하는 업종으로 역시 신고 대상이지만, 문제의 핵심은 '식품'을 직접 제조·가공하여 판매하는 업종에 대한 신고 의무입니다.

식품위생감시원은 식품의 안전과 위생을 관리하는 역할을 합니다. 따라서 과대광고 단속, 조리사 및 영양사의 법령 준수 확인, 시설기준 적합 여부 검사는 감시원의 직무에 해당합니다. 하지만 생산 및 품질관리일지 작성 및 비치는 식품 영업자의 의무이지, 식품위생감시원의 직접적인 직무는 아닙니다.

식품위생법상 허위표시·과대광고로 보지 않는 것은 3번입니다. 3번은 식품이 인체 건강에 도움을 준다는 표현으로, 이는 질병의 예방·치료 효능을 표방하는 것과는 달리 일반적인 건강 증진 효과를 나타내는 것으로 해석될 수 있습니다. 반면 1, 2, 4번은 실제 사실과 다르거나 소비자를 오인하게 할 수 있는 명백한 허위·과대 광고에 해당합니다.

식품의 갈변 현상은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉩니다. 고구마, 홍차, 양송이의 갈변은 주로 효소의 작용으로 일어나지만, 간장의 갈색은 아미노산과 당이 열에 의해 반응하는 비효소적 갈변(마이야르 반응)에 해당합니다. 따라서 성질이 다른 것은 간장의 갈색입니다.

우유 단백질은 카제인, 락토알부민, 락토글로불린 등이 있으며, 락토오즈는 우유에 포함된 당류입니다. 따라서 락토오즈는 우유 단백질이 아닙니다.

정답은 1번 젤라틴입니다. 젤라틴은 단백질의 일종으로, 탄수화물과는 화학적 구조와 기능이 다릅니다. 펙틴, 섬유소, 글리코겐은 모두 탄수화물에 속하며, 특히 섬유소와 펙틴은 식물성 다당류이고 글리코겐은 동물성 다당류로 우리 몸의 에너지 저장 형태로 사용됩니다.

비타민 E는 지용성 비타민으로 물에 녹지 않으며, 강력한 항산화 작용으로 세포 손상을 막고 비타민 A 등 다른 영양소의 산화를 억제합니다. 다양한 형태 중 알파 토코페롤이 가장 강력한 생체 활성을 가집니다. 3번 보기가 틀린 이유는 에르고스테롤은 비타민 D의 전구체이지 비타민 E와는 관련이 없기 때문입니다.

정답은 1번 알릴 이소티오시안네이트와 흑겨자입니다. 매운맛은 특정 화합물이 혀의 통증 수용체를 자극하여 느껴지는데, 알릴 이소티오시안네이트는 흑겨자 특유의 톡 쏘는 매운맛을 내는 성분입니다. 캡사이신은 고추, 진저롤은 생강의 매운맛 성분이며, 캐비신이라는 성분은 존재하지 않습니다.

정답은 1번입니다. 청과물은 살아있는 유기체이므로 수확 후에도 호흡 작용을 계속하며, 이 과정에서 탄산가스와 열을 발생시킵니다. 이는 저장 중 품질 변화의 주요 원인이 됩니다. 나머지 보기들은 청과물의 저장 특성과 반대되는 내용입니다.

달걀은 열을 가하면 응고하고(열응고성), 거품을 잘 내며(기포성), 다른 재료와 잘 섞이는(유화성) 특성이 있어 다양한 가공에 활용됩니다. 하지만 쇼트닝성은 달걀의 고유한 특성이라기보다는 주로 지방 성분이 가진 성질로, 달걀은 쇼트닝성을 부여하는 데 직접적인 역할을 하지 않습니다. 따라서 달걀의 가공 적성으로 보기 어려운 것은 쇼트닝성입니다.

우유를 가열할 때 일어나는 마이야르 반응은 아미노산과 당이 반응하여 갈색 물질과 풍미를 생성하는 과정입니다. 이 반응에서 가장 먼저, 그리고 가장 많이 소모되는 성분은 아미노산 중 하나인 **리신**입니다. 리신은 마이야르 반응에 참여하여 다른 성분으로 변환되기 때문에 영양학적으로 손실이 가장 큽니다.

글루텐은 밀, 보리, 호밀 등 특정 곡물에서 발견되는 단백질 복합체로, 반죽에 탄력과 점성을 부여합니다. 보기 중 글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하고 있는 것은 **밀**입니다. 쌀, 보리, 옥수수는 글루텐을 거의 또는 전혀 함유하지 않습니다.

클로로필은 포르피린환의 중심에 **마그네슘(Mg)**이 결합되어 있으며, 구리(Cu)가 결합되어 있지 않습니다. 따라서 1번 보기가 틀렸습니다. 클로로필은 산성 조건에서 쉽게 분해되어 갈색으로 변하지만, 알칼리 조건에서는 비교적 안정하여 녹색을 유지합니다. 김치의 갈변은 젖산보다는 클로로필의 분해와 관련이 있습니다.

결합수는 물 분자가 특정 물질에 강하게 결합하여 자유로운 물 분자와 다른 특성을 보이는 상태입니다. 1번, 2번, 4번은 결합수의 일반적인 특성을 설명하지만, 3번은 결합수가 0도에서 잘 언다는 것은 사실이 아닙니다. 결합수는 오히려 얼음 결정 형성을 방해하여 어는점을 낮추는 경향이 있습니다.

소시지 150g의 열량을 계산하기 위해 먼저 1g당 영양소 함량을 구합니다. 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal, 당질은 1g당 4kcal의 열량을 냅니다. 이를 바탕으로 소시지 150g에 함유된 각 영양소의 열량을 합산하면 약 395kcal가 됩니다.

유지의 산패도를 나타내는 대표적인 지표는 **과산화물가**와 **산가**입니다. 과산화물가는 유지에 산화가 진행되면서 생성되는 과산화물의 양을 나타내며, 산가는 유지의 가수분해로 생성되는 유리지방산의 양을 측정합니다. 따라서 이 두 가지 값이 높을수록 유지의 산패가 많이 진행되었음을 의미합니다.

참기름이 다른 유지류보다 산패에 강한 이유는 **세사몰(sesamol)**이라는 항산화 성분 때문입니다. 세사몰은 참깨에 풍부하게 함유되어 있으며, 유지류가 산소와 반응하여 변질되는 산패 과정을 효과적으로 억제하는 역할을 합니다. 따라서 참기름은 다른 식용유에 비해 더 오래 신선함을 유지할 수 있습니다.

훈연은 육제품의 풍미와 외관을 향상시키고 보존성을 높이는 가공 방법입니다. 햄, 베이컨, 소시지 등이 대표적인 훈연 제품이며, 훈연 과정에서 발생하는 연기가 이러한 특징을 부여합니다. 하지만 훈연재료로는 침엽수보다는 활엽수에서 나는 나무가 더 적합하며, 특히 소나무는 훈연 시 쓴맛을 낼 수 있어 일반적으로 사용되지 않습니다.

돼지고기 편육을 할 때 가장 적합한 삶는 방법은 **물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는 것**입니다. 이는 고기의 육즙 손실을 최소화하고, 겉면을 빠르게 익혀 단단하게 만들어 촉촉하고 부드러운 식감을 유지하는 데 도움을 줍니다. 찬물에서부터 삶으면 육즙이 빠져나가 퍽퍽해질 수 있습니다.

달걀의 기포성은 달걀 흰자를 휘저어 공기를 주입하면 부피가 늘어나는 성질을 말합니다. 머랭은 이 기포성을 극대화하여 달걀 흰자를 단단하게 거품 내어 설탕과 함께 구워 만드는 디저트입니다. 따라서 달걀의 기포성을 이용한 것은 머랭입니다.

생선 조리 시 식초를 넣으면 비린내(어취)를 제거하고, 살균 효과를 통해 신선도를 유지하며, 가시를 부드럽게 만드는 데 도움이 됩니다. 하지만 식초의 산성 성분은 생선 살을 단단하게 만들어 오히려 맛을 떨어뜨릴 수 있습니다. 따라서 생선 살을 연하게 하여 맛을 좋게 하는 것은 식초의 장점이 아닙니다.

정답은 3번입니다. 우리 혀의 미각 수용체는 온도에 따라 다르게 반응하는데, 특히 신맛은 차가운 온도에서 덜 민감하게 느껴지기 때문입니다. 따라서 차갑게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다는 설명은 틀렸습니다. 다른 보기들은 온도가 맛에 미치는 일반적인 영향을 올바르게 설명하고 있습니다.

재고회전율이 표준치보다 낮다는 것은 재고가 너무 많아 잘 팔리지 않는다는 의미입니다. 따라서 **긴급구매로 인한 비용 발생은 오히려 재고가 부족할 때 발생하는 문제**이므로 틀린 설명입니다. 재고가 많으면 부정 유출, 낭비, 저장 기간 장기화로 인한 식품 손실 및 자본 묶임 등의 문제가 발생하여 이익이 줄어들 수 있습니다.

소금은 삼투압 작용으로 채소의 수분을 제거하고, 효소 작용을 억제하며, 물의 빙점을 낮춰 아이스크림 제조에 사용됩니다. 하지만 생선구이 시 석쇠에 생선이 달라붙는 것을 방지하는 용도로는 사용되지 않습니다.

채소 조리 시 색 변화는 주로 색소의 종류와 조리 조건(산, 알칼리, 열)에 따라 달라집니다. 시금치의 녹색은 엽록소인데, 산성 조건에서는 엽록소가 분해되어 녹황색으로 변하는 특징이 있습니다. 다른 보기는 채소의 주요 색소 특성과 맞지 않거나, 산/알칼리 조건에서의 변화와 다릅니다.

정답은 3번 파파인입니다. 파파인은 파파야 열매에서 추출되는 단백질 분해 효소로, 고기의 질긴 섬유질을 분해하여 부드럽게 만드는 연화 작용을 합니다. 소금은 수분을 빼내 단단하게 만들고, 참기름은 풍미를 더하며, 염화칼슘은 주로 치즈 제조에 사용되는 물질입니다.

사과나 딸기가 잼 제조에 적합한 가장 큰 이유는 **펙틴과 유기산**을 풍부하게 함유하고 있기 때문입니다. 펙틴은 과일의 세포벽을 구성하는 성분으로, 열과 설탕과 만나면 겔화되어 잼의 독특한 점성과 형태를 만들어줍니다. 또한, 유기산은 잼의 맛을 새콤하게 하고 보존성을 높이는 역할을 합니다.

토마토 크림스프에서 우유가 응고되는 현상은 주로 **산에 의한 응고**입니다. 토마토에 함유된 산 성분이 우유 단백질의 구조를 변화시켜 뭉치게 만드는 것이 핵심입니다. 이는 우유 단백질이 산성 환경에서 불안정해지기 때문에 발생하는 현상으로, 산도(pH)가 낮아질수록 응고가 쉽게 일어납니다.

당근과 같은 녹황색 채소에는 베타카로틴과 같은 지용성 비타민이 풍부합니다. 기름과 함께 조리하면 이러한 지용성 비타민의 체내 흡수율을 높일 수 있습니다. 따라서 기름을 첨가하는 조리 방법을 선택하는 주된 이유는 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위함입니다.

조리식품이나 반조리식품 해동 시 가장 적합한 방법은 전자레인지를 이용하는 것입니다. 이는 **신속한 해동**을 통해 **미생물 증식 가능 시간을 최소화**하여 **식품의 안전성을 높이기** 때문입니다. 다른 방법들은 상온 해동 시 세균 번식이 우려되거나, 냉장 해동은 시간이 오래 걸리고, 흐르는 물 해동은 영양소 손실 가능성이 있습니다.

단백질은 아미노산이라는 작은 단위체들이 길게 연결되어 만들어집니다. 마치 레고 블록처럼, 다양한 종류의 아미노산들이 순서대로 결합하여 복잡하고 기능적인 단백질 구조를 형성합니다. 따라서 단백질의 구성 단위는 아미노산입니다.

가식부율은 먹을 수 있는 부분의 비율을 의미하며, 출고계수는 원재료 대비 최종 제품의 비율을 나타냅니다. 가식부율이 70%라는 것은 원재료 100g 중 70g만 먹을 수 있다는 뜻이며, 이를 역으로 생각하면 100g의 먹을 수 있는 재료를 얻기 위해 약 143g의 원재료가 필요하다는 것을 의미합니다. 따라서 출고계수는 1 / 가식부율 (100% - 가식부율) 로 계산되며, 1 / 0.70 = 1.43이 됩니다.

비타민 A는 눈의 망막에서 빛을 감지하는 로돕신이라는 색소의 합성에 필수적인 역할을 합니다. 따라서 비타민 A가 부족하면 로돕신 생성이 줄어들어 어두운 곳에서 사물을 잘 보지 못하는 야맹증이 나타납니다. 보기 중 괴혈병은 비타민 C 부족, 구루병은 비타민 D 부족과 관련이 있으며, 불임증은 다양한 원인으로 발생할 수 있습니다.

정답은 4번 새우튀김입니다. 튀김 요리는 센 불에서 짧은 시간에 조리해야 재료 속은 익고 겉은 바삭한 식감을 살릴 수 있습니다. 약한 불로 오래 가열하면 기름을 많이 흡수하여 눅눅해지고 느끼해집니다. 따라서 센 불로 가열한 후 약한 불로 조절하지 않는 것이 중요합니다.

기름을 여러 번 재가열하면 산화가 일어나 유해 물질이 생성되고, 발연점이 낮아져 쉽게 타게 됩니다. 따라서 2번(유해 물질 생성)과 3번(발연점 저하)이 맞는 설명입니다. 1번(영양소 파괴)은 주로 조리 과정에서 발생하는 현상이며, 4번(점도 증가)은 재가열 시 반드시 일어나는 변화는 아닙니다.

생선튀김은 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익히는 것이 중요합니다. 180도의 비교적 높은 온도에서 짧은 시간(2~3분) 동안 튀기면, 생선 표면이 빠르게 익어 수분이 날아가는 것을 막아주면서 속까지 부드럽게 익힐 수 있습니다. 낮은 온도에서 오래 튀기면 기름을 많이 흡수하여 눅눅해지기 쉽고, 너무 높은 온도에서 오래 튀기면 겉만 타버릴 수 있습니다.

**정답 이유:** 배추김치를 만드는 데 필요한 배추 50kg은 실제 사용할 수 있는 가식부만 계산한 양이므로, 구매해야 할 총 배추의 양은 가식부율을 고려하여 더 많아야 합니다. 50kg을 90%로 나누면 약 55.56kg이 나오며, 여기에 1kg당 가격 1500원을 곱하면 약 83,333원이 되어 4번 보기에 가장 가깝습니다. **핵심 개념:** 이 문제는 **가식부율** 개념을 이해하는 것이 중요합니다. 가식부율은 전체 식재료 중 실제로 먹을 수 있는 부분의 비율을 의미하며, 이를 통해 필요한 식재료의 총량을 계산할 수 있습니다.

이 문제는 각 단체급식 시설의 주요 목적을 묻고 있습니다. 학교급식은 편식 교정을 통한 건강한 식습관 형성을, 병원급식은 환자의 건강 회복과 치료를 돕는 것을 목표로 합니다. 산업체급식은 근로자의 작업 능률 향상을 지원하며, 군대급식은 병력의 사기 진작과 전투력 유지에 기여하는 것이 주된 목적입니다. 따라서 복지 향상보다는 전투력 유지와 직결되는 목적을 가집니다.

잠함병은 잠수 시 발생하는 질병으로, 깊은 수심으로 내려갈수록 증가하는 **고압** 환경에서 호흡하는 공기 중 **질소**가 체내에 과도하게 녹아들었다가 급격한 감압 시 방출되면서 발생합니다. 이때 체내에 녹아든 질소 기포가 혈관이나 조직을 막아 통증, 마비 등의 증상을 유발하는 것이 핵심입니다. 따라서 잠함병 발생과 가장 밀접한 관련이 있는 환경 요소는 고압과 질소입니다.

국가의 보건 및 생활수준을 나타내는 가장 대표적인 지표는 **영아사망률**입니다. 영아사망률은 태어난 아기가 1세가 되기 전에 사망하는 비율을 나타내는데, 이는 보건 시스템의 질, 영양 상태, 위생 환경 등 사회 전반의 건강 수준을 종합적으로 반영하기 때문입니다. 따라서 영아사망률이 낮을수록 해당 국가의 보건 및 생활수준이 높다고 평가할 수 있습니다.

정답은 2번 회충입니다. 회충은 사람의 입을 통해 직접 감염되어 중간숙주 없이도 생활사를 완료할 수 있는 기생충입니다. 반면, 아나사키스충, 폐흡충, 간흡충은 각각 물고기, 민물고기, 민물고기 등을 중간숙주로 필요로 합니다.

법정 감염병은 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률에 따라 지정된 질병으로, 국가에서 관리 및 통제합니다. 보기 1, 3, 4번은 모두 법정 감염병으로 지정되어 있지만, 세균성 이질은 법정 감염병이 아닙니다. 따라서 정답은 2번입니다.

정답은 2번 고양이-디프테리아입니다. 디프테리아는 주로 사람 간에 전염되는 세균성 질병이며, 고양이가 주요 숙주가 되는 감염병은 아닙니다. 소 결핵, 개 광견병, 쥐 페스트는 각각 해당 동물이 주요 숙주가 되거나 감염원으로 작용하는 대표적인 인수공통감염병입니다.

정답은 2번 홍역입니다. 홍역은 공기 중 비말이나 직접적인 접촉을 통해 매우 쉽게 전파되는 질병으로, 접촉감염지수(R0)가 12~18로 매우 높아 전염성이 강합니다. 다른 보기들은 홍역보다 접촉감염지수가 낮아 전파력이 상대적으로 약합니다.

정답은 2번입니다. 무구조충은 돼지고기나 소고기를 날것으로 섭취했을 때 감염되는 반면, 민물고기는 주로 간흡충과 같은 기생충의 감염 경로입니다. 따라서 무구조충과 민물고기의 연결은 틀렸습니다. 핵심 개념은 각 기생충의 주요 감염 경로를 정확히 파악하는 것입니다.

소음은 주로 정신적, 신체적 불편함을 유발하여 불쾌감, 수면장애, 작업능률 저하를 일으킵니다. 또한, 스트레스 반응으로 인해 맥박과 혈압이 상승하는 것이 일반적이며, 위장 기능 저하 또한 스트레스와 관련될 수 있습니다. 따라서 맥박과 혈압의 저하는 소음으로 인한 직접적인 피해와 가장 거리가 멉니다.

모성사망률은 임신, 출산, 산후 기간 동안 임신 및 출산과 직접적으로 관련된 질병이나 합병증으로 인해 사망하는 비율을 의미합니다. 따라서 1번이 모성사망률에 대한 가장 정확한 설명입니다. 핵심 개념은 '임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증'에 의한 사망이라는 점입니다.

진개처리법은 폐기물을 처리하여 부피를 줄이거나 유해성을 제거하는 방법입니다. 매립법, 소각법, 비료화법은 모두 폐기물의 양을 줄이거나 유용한 물질로 전환하는 진개처리법에 해당합니다. 반면, 활성슬러지법은 주로 하수나 폐수를 정화하는 데 사용되는 생물학적 처리 방법으로, 폐기물 자체를 직접 처리하는 진개처리법과는 거리가 멉니다.