2014년 조리기능사 5회차 39번

Question

노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?

Accepted Answer

노화가 잘 일어나는 전분은 **아밀로오스** 함량이 높습니다. 아밀로오스는 긴 직선 구조로 인해 다른 전분 분자들과 쉽게 뭉쳐 결정 구조를 형성하며, 이는 시간이 지남에 따라 전분이 단단해지고 굳는 '노화' 현상을 유발합니다. 아밀로펙틴은 가지가 많은 구조라 상대적으로 노화가 덜 일어납니다.

2014년 조리기능사 5회차 39번 - 기출문제 및 해설

문제 1