2014년 조리기능사 5회차

식품 등의 표시기준에 따르면, 열량이 1회 제공량당 5Kcal 미만인 경우 "0"으로 표시할 수 있습니다. 이는 소비자가 열량 정보를 쉽게 파악하고, 미미한 열량은 표기에서 제외하여 정보의 과부하를 줄이기 위한 규정입니다. 따라서 5Kcal 미만이 "0"으로 표시 가능한 기준이 됩니다.

식품위생법상 '집단급식소'는 영리를 목적으로 하지 않는다는 점이 핵심입니다. 따라서 영리를 목적으로 하는 급식시설을 집단급식소로 정의한 1번 보기가 틀렸습니다. 집단급식소는 학교, 병원, 사회복지시설 등에서 불특정 다수에게 음식을 제공하는 곳을 의미합니다.

정답은 4번입니다. 소비자식품위생감시원은 식품접객업 위생 점검, 허위/과대광고 위반 신고, 수거 및 검사 지원 등의 직무를 수행합니다. 하지만 영업장소 위생관리 점검 및 개선 권고, 불이행 시 보고는 **지방자치단체 또는 특별자치시장의 식품위생감시원**의 직무에 해당합니다. 소비자식품위생감시원은 직접적인 행정처분 권한이나 강제적인 보고 의무를 가지지 않습니다.

식품위생법상 영업 신고 대상 업종은 식품을 조리, 판매, 제조하는 다양한 업종을 포함합니다. 일반음식점, 단란주점, 휴게음식점은 모두 식품을 직접 다루며 영업하는 업종이므로 신고 대상입니다. 반면, 식품제조가공업은 식품을 제조하는 업종으로, 영업 신고가 아닌 **영업 허가** 대상에 해당합니다. 따라서 영업 신고 대상 업종이 아닌 것은 식품제조가공업입니다.

식품위생법상 조리사는 식품의 조리 및 위생적인 취급을 담당하는 자로, 주로 음식물을 직접 조리하여 제공하는 영업에서 의무적으로 두어야 합니다. 보기 1, 2, 4번은 모두 음식물을 조리하여 제공하는 영업에 해당하므로 조리사를 두어야 합니다. 반면, 3번 식품첨가물 제조업소는 식품첨가물을 제조하는 곳으로, 직접적인 음식물 조리가 이루어지지 않으므로 조리사를 두어야 할 의무가 없습니다.

어패류의 신선도 판정 시 초기 부패의 기준이 되는 물질은 **트리메틸아민(trimethylamine)**입니다. 어패류가 부패하기 시작하면 미생물이 작용하여 트리메틸아민을 생성하는데, 이 물질은 특유의 불쾌한 냄새를 유발합니다. 따라서 트리메틸아민의 함량을 측정하여 어패류의 신선도를 판단할 수 있습니다.

식품 제조 과정에서 발생하는 거품은 제품의 품질 저하나 생산 효율을 떨어뜨릴 수 있습니다. 이러한 거품을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물은 **소포제**입니다. 소포제는 거품을 형성하는 계면활성제의 작용을 방해하여 거품을 빠르게 사라지게 하는 역할을 합니다. 따라서 문제에서 요구하는 거품 제거 목적에 가장 적합한 식품첨가물은 소포제입니다.

이 문제는 식품의 보존과 관련된 문제입니다. 정답은 **안식향산나트륨**으로, 이는 미생물의 성장을 억제하는 **보존료**의 역할을 합니다. 보존료는 식품에 미생물이 번식하는 것을 막아 부패와 변질을 방지하며, 안식향산나트륨은 특히 산성 식품에서 효과적인 보존료로 사용됩니다.

정답은 1번입니다. 중금속 중독 시 체내에 흡수된 중금속을 제거하기 위해 사용되는 약물을 '중금속 길항약'이라고 합니다. 이러한 길항약은 중금속과 결합하여 체외로 배출시키는 역할을 합니다. 2번은 중금속 길항약의 존재를 부정하므로 틀렸고, 3번은 중금속 종류에 따라 중독 증상이 매우 다양하므로 일반화하기 어렵습니다. 4번은 무기중금속의 특성과는 거리가 있습니다.

세균성 식중독은 오염된 음식을 섭취하여 발생하며, 일반적으로 잠복기가 짧아 섭취 후 빠르게 증상이 나타나는 특징이 있습니다. 경구감염병은 잠복기가 길거나 다양한 경로로 전파될 수 있는 반면, 세균성 식중독은 주로 음식 자체에 존재하는 세균이나 독소로 인해 발생하기 때문에 잠복기가 짧은 것이 일반적입니다.

정답은 2번 테트로도톡신입니다. 테트로도톡신은 복어와 같은 해양 생물에서 발견되는 신경독이며, 식물성 자연독과는 기원이 다릅니다. 무스카린, 솔라닌, 고시폴은 각각 특정 식물에서 발견되는 자연독 성분으로, 식물성 자연독에 해당합니다.

독미나리에 함유된 유독성분은 **시큐톡신(cicutoxin)**입니다. 시큐톡신은 신경계에 작용하여 근육 경련, 호흡 곤란, 심장마비 등을 유발하는 강력한 신경독입니다. 다른 보기들은 각각 다른 식물이나 물질에 포함된 독성분으로, 독미나리의 주된 독성분은 아닙니다.

장염비브리오 식중독균은 해수 및 염분이 있는 환경에서 주로 발견되며, 일정 농도의 식염에서 잘 증식하는 특징을 가집니다. 또한, 특정 조건에서는 사람의 혈구를 파괴하는 용혈 작용을 나타냅니다. 하지만 4번 보기는 장염비브리오균이 그람음성균이며 아포를 생성하지 않는 구균이 아니라는 점에서 틀렸습니다.

메틸알코올은 섭취 시 체내에서 포름알데히드와 포름산으로 대사되어 독성을 나타냅니다. 이 대사산물들이 신경계를 손상시키며, 특히 시신경에 염증을 일으켜 실명을 유발할 수 있습니다. 따라서 메틸알코올은 일반적인 중독 증상과 함께 시신경 손상으로 인한 실명의 원인이 되는 물질입니다.

세균성 식중독은 세균에 의해 발생하는 식중독을 의미합니다. 보기 중 2번 비브리오 식중독, 3번 병원성대장균 식중독, 4번 장구균 식중독은 모두 세균이 원인입니다. 반면 1번 노로바이러스 식중독은 바이러스에 의해 발생하므로 세균성 식중독에 속하지 않습니다. 따라서 정답은 1번입니다.

정답은 2번입니다. 자유수는 미생물이 번식하고 성장하는 데 필수적인 영양분과 용매 역할을 하므로, 미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다는 설명은 틀렸습니다. 자유수는 수용성 물질의 용매로 사용되며, 4℃에서 비중이 최고이고, 건조로 쉽게 제거될 수 있다는 점은 올바른 설명입니다.

과일의 주된 향기 성분은 **에스테르류**입니다. 에스테르류는 과일 특유의 달콤하고 풍부한 향을 내는 데 중요한 역할을 합니다. 또한, 에스테르 분자의 크기가 커질수록 향의 강도가 강해지는 특징을 가지고 있습니다.

정답은 3번 콜리플라워입니다. 콜리플라워는 꽃봉오리가 발달한 부분을 식용하며, 이는 화채류의 주요 식용부위인 꽃 부분과 일치합니다. 죽순, 파슬리, 아스파라거스는 각각 줄기, 잎, 줄기 부분을 주로 식용하는 채소입니다.

현미는 벼의 껍질인 왕겨층을 제거한 쌀입니다. 왕겨층은 벼의 가장 바깥 부분을 감싸고 있어 현미는 벼의 과피, 종피, 겨층, 배아를 포함하고 있습니다. 따라서 현미는 벼의 왕겨층을 벗겨낸 것이라고 할 수 있습니다.

유화는 서로 섞이지 않는 두 액체가 안정적으로 혼합된 상태를 말합니다. 우유는 지방이 물에 분산된 유화 상태이며, 마요네즈는 기름이 물에 분산된 대표적인 유화 식품입니다. 잣죽은 잣의 기름 성분이 물에 녹아 걸쭉해진 것으로 유화와는 다른 개념입니다. 주스는 과일이나 채소에서 추출한 액체로, 유화 과정을 거치지 않습니다.

달걀 보존 중 품질 변화에 대한 설명으로 틀린 것은 4번 '산도(pH)의 감소'입니다. 달걀은 보존 기간이 길어질수록 신선도가 떨어지는데, 이때 수분이 증발하고 농후난백이 묽어지며 난황막이 약해지는 변화가 일어납니다. 반면, 달걀의 산도(pH)는 오히려 증가하는 경향을 보입니다.

유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은 **아세틸가(Acetyl value)**입니다. 아세틸가는 유지의 수산기와 아세틸화 반응을 통해 생성된 아세트산의 양을 측정하여, 유지의 수산기 함량을 간접적으로 나타냅니다. 이는 주로 유지의 변질 정도나 특정 성분의 함량을 파악하는 데 사용됩니다.

생선의 자가소화는 주로 생선 자체에 존재하는 **단백질 분해효소** 때문에 발생합니다. 이 효소들은 생선이 죽은 후에도 활성을 유지하며, 생선 자신의 단백질을 분해하여 조직을 물렁하게 만들고 부패를 촉진합니다. 따라서 생선의 신선도 유지에는 이러한 효소의 작용을 억제하는 것이 중요합니다.

정답은 4번 요구르트-호박산입니다. 요구르트의 대표적인 맛 성분은 젖산이며, 호박산은 주로 발효 과정에서 생성되지만 요구르트의 특징적인 신맛을 결정하는 주요 성분은 아닙니다. 핵심 개념은 식품의 대표적인 맛 성분과 그 유기산을 정확히 연결하는 것입니다.

육류 연화 작용은 주로 단백질 분해 효소에 의해 이루어집니다. 파파야, 파인애플, 무화과에는 각각 파파인, 브로멜라인, 피신이라는 단백질 분해 효소가 풍부하여 육류를 부드럽게 만듭니다. 반면, 레닌은 우유의 카제인을 응고시키는 효소로, 육류 연화 작용과는 관련이 없습니다.

정답은 4번입니다. 강화식품은 식품에 원래 적거나 가공 중 손실된 영양소를 보충하기 위해 비타민 A, B, 칼슘 등을 첨가하는 것을 말합니다. ɑ-화 쌀은 쌀의 영양을 강화한 것이 아니라, 쌀의 구조를 변화시켜 소화 흡수를 돕는 가공 기술로 만든 쌀이며, 이는 강화식품의 정의에 해당하지 않습니다.

알칼리성 식품은 체내에서 대사된 후 알칼리성 물질을 생성하는 식품을 의미합니다. 해조류는 이러한 알칼리성 물질을 많이 포함하고 있어 대표적인 알칼리성 식품으로 분류됩니다. 육류, 곡류, 어류는 상대적으로 산성 물질을 더 많이 생성하는 산성 식품에 해당합니다.

젤라틴은 아미노산으로 구성된 단백질이며, 글리코겐, 펙틴, 글루코만난은 모두 단당류가 여러 개 결합된 다당류입니다. 따라서 젤라틴은 다당류와 거리가 멉니다. 핵심 개념은 다당류가 탄수화물의 일종으로 단당류의 중합체라는 것입니다.

상대습도는 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값에 100을 곱하여 계산합니다. 문제에서 식품의 수증기압은 0.75기압이고 순수한 물의 수증기압은 1.5기압이므로, 상대습도는 (0.75 / 1.5) * 100 = 50%가 됩니다. 따라서 정답은 2번 50입니다.

효소에 의한 갈변은 주로 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)가 산소 존재 하에 페놀 화합물을 산화시켜 멜라닌 색소를 생성하면서 일어납니다. 정답인 1번 '환원성 물질 첨가'는 이러한 산화 과정을 역으로 되돌리거나 효소의 작용을 방해하여 갈변을 억제합니다. 예를 들어 비타민 C와 같은 환원성 물질은 산소를 제거하거나 효소를 환원시켜 갈변을 막는 역할을 합니다.

두부를 만드는 과정은 콩 단백질이 **염화칼슘이나 황산칼슘과 같은 무기염류**를 만나면 응고되는 성질을 이용합니다. 이러한 무기염류는 콩 단백질 사이의 결합을 끊고 재배열시켜, 액체 상태의 두유가 고체 형태의 두부로 굳어지게 만듭니다. 따라서 두부 제조는 콩 단백질의 **무기염류에 의한 변성** 성질을 활용한 것입니다.

정답은 4번입니다. 딥 프라이어의 기름은 매주 교체하는 것이 아니라, 사용 빈도와 상태에 따라 주기적으로 여과하고 필요시 교체해야 합니다. 시설 위생의 핵심은 오염원을 제거하고 청결한 환경을 유지하는 것이며, 이는 모든 설비에 대한 적절한 관리 방법을 적용함으로써 달성됩니다.

정답은 2번 후입선출법입니다. 후입선출법은 가장 최근에 구매한 상품부터 먼저 판매하여 재고로 남는 것은 가장 오래된 상품이 되는 방식입니다. 이는 마치 쌓아둔 물건 더미에서 가장 위에 있는 것을 먼저 꺼내 쓰는 것과 같습니다. 따라서 구매한 식품 재고 관리에서 가장 오래된 물품이 남게 되는 것은 후입선출법입니다.

정답은 1번 호렴입니다. 호렴은 천일염을 정제하지 않고 그대로 가공한 것으로, 미네랄과 함께 불순물이 가장 많이 함유되어 있습니다. 이러한 특성 때문에 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 풍미를 더하기 위해 주로 사용됩니다. 핵심 개념은 '천일염의 불순물 함량과 용도'입니다.

이 문제는 메뉴의 식재료비 비율을 계산하는 문제입니다. 식재료비 비율은 전체 판매가격에서 식재료비가 차지하는 비중을 백분율로 나타낸 것입니다. 계산 방법은 (식재료비 / 판매가격) * 100% 입니다. 따라서 2000원 / 5000원 * 100% = 40%가 됩니다.

젤라틴은 동물성 단백질로, 과일젤리나 양갱 등에 사용되는 것은 맞지만 (보기 1), 이는 젤라틴의 용도이지 젤라틴 자체에 대한 설명은 아닙니다. 젤라틴은 해조류에서 얻는 다당류가 아닌 동물성 콜라겐을 가수분해하여 얻는 단백질입니다. (보기 2) 또한, 산을 첨가하면 젤 강도가 저하되는 특징이 있습니다. (보기 3) 따라서 젤라틴의 핵심적인 특성인 온도에 따른 젤화 현상과 관련된 보기 4번이 정답입니다.

정답은 3번입니다. 김은 칼슘, 철, 칼륨과 같은 미네랄이 풍부하며, 이는 체내 산성화를 막아주는 알칼리성 식품임을 의미합니다. 1번은 김의 색 변화에 대한 설명으로 틀렸고, 2번은 조미김이 기름을 첨가하여 지질 함량이 더 높습니다. 4번은 김의 감칠맛 성분이 cystine, mannit이 아닌 glutamic acid, inosinic acid 등과 관련이 있습니다.

물품 검수 및 저장 장소에서는 정확한 수량과 상태 파악이 중요하므로, **저울**은 물품의 무게를 측정하여 수량을 확인하는 데 필수적입니다. 또한 **온도계**는 보관 환경의 온도를 측정하여 물품의 변질이나 손상을 방지하는 데 핵심적인 역할을 합니다. 따라서 저울과 온도계는 물품의 품질을 유지하고 정확한 관리를 위해 꼭 필요한 집기류입니다.

노화가 잘 일어나는 전분은 **아밀로오스** 함량이 높습니다. 아밀로오스는 긴 직선 구조로 인해 다른 전분 분자들과 쉽게 뭉쳐 결정 구조를 형성하며, 이는 시간이 지남에 따라 전분이 단단해지고 굳는 '노화' 현상을 유발합니다. 아밀로펙틴은 가지가 많은 구조라 상대적으로 노화가 덜 일어납니다.

습열 조리법은 물이나 수증기를 이용하여 재료를 익히는 방법으로, 설렁탕, 갈비찜, 버섯전골은 모두 국물이나 찜 형태로 조리되어 습열 조리법에 해당합니다. 반면 불고기는 재료를 직접 불에 구워 익히는 건열 조리법에 해당하므로 정답입니다.

정답은 **3. 대비현상**입니다. **해설:** 소금을 약간 넣으면 단맛을 더 강하게 느끼게 되는 현상을 대비현상이라고 합니다. 이는 서로 다른 맛이 함께 있을 때, 한 맛이 다른 맛의 강도를 증폭시키는 원리입니다. 식혜의 단맛과 소금의 짠맛이 만나 단맛이 더욱 두드러지게 되는 것입니다.

이 문제는 향신료의 주요 용도를 파악하는 문제입니다. 육두구는 주로 향을 더하거나 풍미를 내는 데 사용되며, 냄새 제거보다는 음식의 맛과 향을 좋게 하는 데 초점을 맞춥니다. 반면 월계수잎, 마늘, 세이지는 음식의 잡내를 잡거나 특유의 향으로 냄새를 상쇄하는 데 효과적으로 사용됩니다. 따라서 냄새 제거보다는 풍미 증진이 주 목적인 육두구가 정답입니다.

정답은 4번 파인애플 - 브로멜린입니다. 파인애플에 함유된 단백질 분해 효소인 브로멜린은 고기의 단백질을 분해하여 연육 작용을 돕습니다. 다른 보기들은 해당 식품에 함유된 단백질 분해 효소가 틀렸거나, 해당 효소가 주로 작용하는 식품이 아닙니다.

정답은 4번 '결합제로서의 응고성'입니다. 유지류는 열 전달 매체, 밀가루 제품의 연화, 지방의 유화 작용 등 다양한 조리 특성을 가지지만, 응고성을 직접적으로 발휘하여 재료를 결합시키는 역할은 하지 않습니다. 응고성은 주로 단백질이나 전분 등이 열이나 화학적 변화를 통해 굳어지는 현상과 관련이 깊습니다.

정답은 3번입니다. 콩나물국에 소금을 넣으면 콩나물의 세포막을 수축시켜 수분 배출을 촉진하고, 이 과정에서 콩나물 속의 불순물이 함께 빠져나와 국물이 맑아집니다. 1번은 수용성 영양소 손실이 커지고, 2번은 전자레인지의 원리가 아니며, 4번은 푸른색 유지에 소량의 물은 도움이 되지 않습니다.

단백질 함량이 14% 정도인 밀가루는 글루텐 함량이 높아 탄력과 쫄깃한 식감을 내는 데 적합합니다. 이러한 특성은 면류, 특히 마카로니를 만드는 데 이상적입니다. 버터케이크, 튀김, 과자류는 상대적으로 낮은 단백질 함량의 밀가루를 사용하여 부드럽고 바삭한 식감을 내는 경우가 많습니다.

**정답 이유 및 핵심 개념:** 고등어구이 1인분 발주량은 정미중량에 폐기율을 고려하여 계산해야 합니다. 문제에서 정미중량은 70g이고 폐기율은 35%이므로, 실제 조리해야 할 양은 정미중량보다 더 많습니다. 따라서 정미중량 70g을 얻기 위해서는 폐기되는 부분을 포함하여 약 108g을 발주해야 합니다. 이는 '발주량 = 정미중량 / (1 - 폐기율)' 공식을 통해 계산됩니다.

정답은 4번입니다. 자외선등은 표면 살균에는 효과가 있지만, 식품 내부까지 완전히 살균하는 데는 한계가 있습니다. 따라서 모든 기구와 식품 내부의 완전 살균을 주장하는 것은 잘못된 설명입니다. 핵심 개념은 자외선 살균의 효과 범위와 한계입니다.

정답은 4번입니다. 선도가 저하된 생선은 비린내가 더 강하므로, 오히려 조미를 강하게 하여 비린내를 잡고 맛을 더해야 합니다. 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓이는 것은 신선한 생선의 경우 맛 성분 유출을 막기 위한 방법입니다.

육류를 가열하면 수분이 증발하고 지방이 녹아 나오기 때문에 중량이 감소합니다. 따라서 중량 증가를 설명하는 1번 보기가 틀린 설명입니다. 나머지 보기들은 가열 시 육류에서 일어나는 일반적인 변화를 올바르게 설명하고 있습니다.

하천수에 용존산소가 적다는 것은 물속에 유기물 등의 오염 물질이 많다는 것을 의미합니다. 이러한 오염 물질을 분해하는 과정에서 미생물이 산소를 많이 소비하기 때문입니다. 따라서 용존산소량이 낮을수록 하천의 오염도가 높다고 볼 수 있습니다.

채소류를 통해 감염되는 기생충은 주로 토양이나 오염된 물에 의해 채소가 오염되어 발생합니다. 회충, 구충, 편충은 모두 이러한 경로로 감염될 수 있는 대표적인 장내 기생충입니다. 반면, 유구조충은 주로 덜 익힌 돼지고기나 소고기를 섭취했을 때 감염되는 기생충으로, 채소류를 매개로 직접 감염되지는 않습니다.

실내 공기 오염 지표로 주로 사용되는 것은 **이산화탄소(CO₂)**입니다. 이산화탄소는 사람의 호흡으로 배출되며, 실내 농도가 높아지면 졸음, 두통 등을 유발하여 공기 질 저하를 나타냅니다. 제시된 보기 중 이산화탄소의 적정 실내 농도 기준인 0.1% (1000ppm)와 올바르게 짝지어진 것은 3번입니다.

정답은 3번입니다. 조리장에서는 요리 과정에서 발생하는 열, 연기, 유해 가스 등을 제거하기 위해 적절한 환기가 필수적입니다. 1번은 호흡 과정을 반대로 설명하고 있으며, 2번은 참호족이 이상기압보다 저온과 습기에 더 큰 영향을 받는다는 점에서 틀렸습니다. 4번의 정상 공기는 질소와 산소로 주로 구성되어 있습니다.

간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 **피낭유충(metacercaria)** 형태로 존재합니다. 사람이 이 민물고기를 날것으로 섭취하면, 피낭유충이 인체 내에서 성숙하여 감염을 일으킵니다. 따라서 피낭유충이 인체 감염을 일으키는 직접적인 형태입니다.

정답은 3번 홍역입니다. 인수공통감염병은 동물에서 사람으로 전염되는 질병을 의미합니다. 탄저, 고병원성조류인플루엔자, 광견병은 모두 동물에서 사람으로 감염될 수 있는 대표적인 인수공통감염병입니다. 반면 홍역은 주로 사람 간의 호흡기 비말을 통해 전파되는 바이러스성 감염병으로, 인수공통감염병으로 분류되지 않습니다.

dB(데시벨)은 소리의 크기를 나타내는 단위로, **음압**의 상대적인 비율을 로그 스케일로 표현한 것입니다. 즉, dB는 특정 기준값 대비 얼마나 큰 소리인지를 나타내며, 인간이 인지하는 소리의 크기와 관련이 깊습니다. 따라서 dB는 음압을 측정하는 단위라고 할 수 있습니다.

자외선은 피부암 유발, 살균 작용, 비타민 D 형성 등 다양한 작용을 합니다. 하지만 안구진탕증은 안구의 불수의적인 움직임을 말하며, 이는 자외선의 직접적인 작용과는 거리가 멉니다. 따라서 자외선의 작용과 가장 거리가 먼 것은 안구진탕증 유발입니다.

환자나 보균자의 분뇨를 통해 오염된 물이나 음식을 섭취했을 때 감염되는 질병을 경구감염병이라고 합니다. 장티푸스는 이러한 경로로 전파되는 대표적인 경구감염병입니다. 결핵, 인플루엔자, 디프테리아는 주로 호흡기나 비말을 통해 전파되는 질병으로, 분뇨와는 직접적인 관련이 적습니다.

과량조사 시 열사병의 원인이 될 수 있는 것은 **적외선**입니다. 적외선은 열 에너지 형태로 피부 깊숙이 침투하여 체온을 급격히 상승시키기 때문입니다. 마이크로파, 자외선, 엑스선은 각각 다른 방식으로 인체에 영향을 미치며, 직접적으로 열사병을 유발하는 주된 원인은 아닙니다.