2015년 조리기능사 2회차 18번

Question

효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

Accepted Answer

효소적 갈변반응은 식품 내의 페놀 화합물이 효소(폴리페놀 산화효소)에 의해 산화되어 갈색 색소를 생성하는 과정입니다. 홍차는 찻잎을 발효시키는 과정에서 이 효소적 갈변반응이 일어나 특유의 갈색을 띠게 됩니다. 반면, 분말 오렌지는 건조 과정에서 색이 변하고, 간장과 캐러멜은 비효소적 갈변반응(마이야르 반응, 캐러멜화)으로 색이 나타납니다.

2015년 조리기능사 2회차 18번 - 기출문제 및 해설

문제 1