2015년 조리기능사 2회차 7번

Question

생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?

Accepted Answer

생선 및 육류의 초기 부패는 미생물 작용으로 단백질이 분해되면서 발생하는 물질들에 의해 감지됩니다. 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민은 이러한 단백질 분해 과정에서 생성되는 대표적인 지표 물질입니다. 반면, 아크롤레인은 주로 지방의 산패 시 생성되는 물질로, 초기 부패보다는 지방의 변질을 나타내는 지표로 사용됩니다.

2015년 조리기능사 2회차 7번 - 기출문제 및 해설

문제 1