2015년 조리기능사 2회차

정답은 2번 **1일 섭취 허용량(ADI)**입니다. ADI는 사람이 평생 동안 매일 섭취해도 건강에 아무런 해로운 영향이 없을 것으로 추정되는 최대량을 의미합니다. 이는 안전 계수를 적용하여 독성 시험 결과로부터 산출되며, 식품 첨가물 등의 안전성을 평가하는 데 사용되는 중요한 개념입니다. 나머지 보기들은 각각 최대 무해량, 치사량, 유효량으로, ADI와는 다른 의미를 가집니다.

바지락에 포함된 독성분은 **베네루핀(venerupin)**입니다. 베네루핀은 바지락이 먹이 활동을 통해 체내에 축적하는 것으로, 중추신경계에 작용하여 신경마비 증상을 유발할 수 있습니다. 다른 보기들은 각각 감자 싹, 버섯 등에서 발견되는 독성분으로 바지락과는 관련이 없습니다.

정답은 1번 황색포도상구균 식중독입니다. 황색포도상구균 식중독은 균이 생성하는 독소에 의해 발생하며, 이 독소는 매우 빠르게 작용하여 보통 1~6시간 이내에 증상이 나타납니다. 다른 보기들은 세균 자체의 감염으로 인해 잠복기가 더 긴 편입니다. 따라서 가장 짧은 잠복기를 가진 식중독은 황색포도상구균 식중독입니다.

세균은 번식하기 위해 적절한 온도, 수분, 영양분을 필요로 합니다. 따라서 온도가 적당하고 수분과 영양분이 풍부한 식품에서 세균이 잘 번식합니다. 반면, 산이 많은 식품은 낮은 pH 환경을 제공하여 대부분의 세균 번식을 억제하므로 세균 번식이 가장 어렵습니다.

정답은 2번입니다. 세균성 식중독은 주로 오염된 식품을 섭취하여 발생하며, 병원성 소화기계 감염병은 사람 간의 직접적인 접촉이나 오염된 물, 환경을 통해 전파될 수 있습니다. 따라서 병원성 소화기계 감염병은 2차 감염이 빈번하게 발생할 수 있다는 점에서 세균성 식중독과 차이가 있습니다. 핵심 개념은 **전파 경로**와 **2차 감염 가능성**입니다.

정답은 4번 소르빈산입니다. 소르빈산은 주로 식품의 부패를 막는 보존료 역할을 하며, 맛이나 향, 색깔 등 관능적인 만족감을 직접적으로 주는 식품첨가물과는 거리가 있습니다. 반면, 동클로로필린나트륨은 색소, 질산나트륨은 육류의 색과 풍미를 유지하는 데, 아스파탐은 단맛을 내는 감미료로 관능적 만족감을 주는 식품첨가물입니다.

생선 및 육류의 초기 부패는 미생물 작용으로 단백질이 분해되면서 발생하는 물질들에 의해 감지됩니다. 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민은 이러한 단백질 분해 과정에서 생성되는 대표적인 지표 물질입니다. 반면, 아크롤레인은 주로 지방의 산패 시 생성되는 물질로, 초기 부패보다는 지방의 변질을 나타내는 지표로 사용됩니다.

정답은 3번입니다. 중금속은 비중이 크고 생체에 축적되어 독성을 나타내는 금속을 의미하며, 소량으로는 생체 기능에 필수적인 역할을 하는 것도 있지만, **다량으로 축적될 경우 신경계, 신장 등 다양한 장기에 심각한 건강장해를 유발**할 수 있습니다. 따라서 중금속의 가장 중요한 특징은 **체내 축적성과 독성**입니다.

이타이이타이병은 일본에서 발생한 대표적인 중금속 중독 질환으로, **카드뮴(Cd)**에 오염된 물이나 음식을 섭취하여 발생합니다. 카드뮴은 체내에 축적되어 뼈를 약하게 만들고 심한 통증을 유발하며, 신장 기능 손상 등 다양한 건강 문제를 일으킵니다. 따라서 이타이이타이병과 직접적으로 관련된 중금속은 카드뮴입니다.

오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 발생하는 화학성 식중독의 원인 물질은 **주석(주석산)**입니다. 통조림 용기 내부의 주석 도금이 산성 식품과 반응하여 용출되면서 식중독을 일으킬 수 있습니다. 따라서 보기 중 정답은 2번 주석입니다.

조리사 또는 영양사 면허가 취소된 경우, **결격사유 해소**를 위해 일정 기간이 지나야 면허 재취득이 가능합니다. 법령에 따라 면허 취소 처분을 받은 날부터 **1년**이 경과해야 면허를 다시 받을 수 있는 자격을 얻게 됩니다. 이는 면허 취소의 심각성을 고려하여 일정 기간 동안 해당 직종에서 활동할 수 없도록 하는 취지입니다.

식품위생법상 관계 공무원은 검사를 위해 필요한 최소량의 식품 등을 **무상으로 수거할 수 있습니다.** 따라서 2번 보기가 틀렸습니다. 핵심 개념은 식품 안전 확보를 위한 공무원의 정당한 조사 권한과 그 과정에서의 합법적인 수거 행위입니다.

일반음식점 모범업소 지정 기준에서 **1회용 물컵 사용은 필수 사항이 아닙니다.** 모범업소는 위생적인 환경 조성과 서비스 질 향상을 목표로 하며, 이는 청결한 주방 시설, 종업원의 위생복 착용, 화장실 위생 관리 등을 통해 달성됩니다. 따라서 1회용 물컵 사용 여부는 모범업소 지정의 직접적인 기준이 되지 않습니다.

정답은 4번 식품의약품안전처입니다. 식품의약품안전처는 국민의 건강을 위해 식품의 안전성을 확보하고 위생 관리를 총괄하는 국가 기관입니다. 따라서 우리나라 식품위생법 등 식품위생 행정업무는 식품의약품안전처에서 담당하고 있습니다.

정답은 4번 빵가루입니다. 빵가루는 다른 보기들과 달리 **소분 판매가 허용되는 식품**입니다. 이는 식품위생법상 **소분 판매가 가능한 품목**으로 지정되어 있기 때문입니다. 전분, 식용유지, 식초는 일반적으로 소분 판매가 제한되는 품목에 해당합니다.

탄수화물의 조리 가공 중 가장 큰 변화를 일으키는 현상은 **호화**입니다. 호화는 전분 입자가 물과 함께 가열되면서 구조가 파괴되고 물을 흡수하여 부풀어 오르는 현상으로, 밥이나 빵이 부드러워지고 소화가 잘 되게 만듭니다. 거품 생성, 유화, 산화는 주로 단백질이나 지방과 관련된 현상이거나 탄수화물의 주요 변화와는 거리가 있습니다.

정답은 1번입니다. 녹색 채소를 데칠 때 식초를 넣으면 오히려 엽록소가 파괴되어 색이 변질될 수 있습니다. 엽록소는 산성 환경에서 불안정하기 때문입니다. 2, 3, 4번은 각각 매실의 색소 보존, 연근의 갈변 방지, 햄의 색소 유지에 효과적인 방법들입니다.

효소적 갈변반응은 식품 내의 페놀 화합물이 효소(폴리페놀 산화효소)에 의해 산화되어 갈색 색소를 생성하는 과정입니다. 홍차는 찻잎을 발효시키는 과정에서 이 효소적 갈변반응이 일어나 특유의 갈색을 띠게 됩니다. 반면, 분말 오렌지는 건조 과정에서 색이 변하고, 간장과 캐러멜은 비효소적 갈변반응(마이야르 반응, 캐러멜화)으로 색이 나타납니다.

정답은 4번 맛의 대비현상입니다. 단맛과 짠맛을 함께 느낄 때, 짠맛이 단맛을 더욱 강하게 느끼도록 만드는 상호작용이 일어나 단맛이 증가하는 것처럼 느껴지는 현상입니다. 이는 서로 다른 맛이 혼합될 때 발생하는 복합적인 맛 경험의 한 예시입니다.

브로멜린은 파인애플에 풍부하게 함유된 단백질 분해 효소입니다. 이 효소가 고기의 단백질을 분해하여 질긴 식감을 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 고기 연화제로 파인애플이 이용됩니다.

지방의 경화는 주로 액체 상태의 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체 또는 반고체 상태로 만드는 과정입니다. 이 과정은 지방의 녹는점을 높여 유통 기한을 늘리고 식감을 개선하는 데 사용됩니다. 따라서 정답은 2번이며, 핵심 개념은 '불포화지방산에 수소 첨가'입니다.

건염법은 어류에 직접 소금을 뿌려 염장하는 방식으로, 소금의 침투가 빠르고 지방질 산화로 변색이 쉽게 일어나는 특징이 있습니다. 선도가 낮은 어류를 건염법으로 염장하면 수분 손실이 커져 오히려 생산량이 감소하므로 3번이 틀린 설명입니다.

대두 단백질의 주성분은 **글리시닌**입니다. 글리시닌은 대두 단백질의 약 70-80%를 차지하는 주요 저장 단백질이며, 다른 보기들은 밀과 같은 곡류에서 주로 발견되는 단백질입니다. 따라서 대두 단백질의 핵심 구성 성분을 묻는 문제에서 정답은 글리시닌입니다.

간장, 다시마 등에서 느껴지는 감칠맛은 주로 **글루탐산**이라는 아미노산 덕분입니다. 글루탐산은 우리 혀에 있는 감칠맛 수용체와 결합하여 특유의 풍미를 느끼게 하며, 이는 조미료의 핵심 성분이기도 합니다. 따라서 정답은 2번 글루탐산입니다.

열에 가장 취약한 비타민은 비타민 C입니다. 비타민 C는 수용성 비타민으로, 열에 노출되면 쉽게 산화되어 파괴되는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 비타민 C가 풍부한 식품은 조리 시 가열 시간을 최소화하거나 생으로 섭취하는 것이 좋습니다.

정답은 4번 포도주입니다. 포도주는 발효 과정에서 이미 알코올과 다양한 향기 성분이 생성되며, 가열 시에는 이러한 고유의 향기 성분이 오히려 날아가거나 변질될 가능성이 높습니다. 반면, 장어구이, 스테이크, 커피는 가열 과정에서 마이야르 반응이나 캐러멜화 같은 화학 반응을 통해 새롭고 풍부한 냄새 성분을 생성하여 고유의 풍미를 만들어냅니다.

연제품 제조에서 탄력성을 주기 위해 꼭 첨가해야 하는 것은 **소금**입니다. 소금은 단백질을 변성시켜 연육 작용을 억제하고, 수분 보유력을 높여 제품의 탄력과 조직감을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 설탕은 단맛을 내고 보존성을 높이지만 탄력과는 직접적인 관련이 적으며, 펙틴은 잼이나 젤리류의 겔화제로 사용됩니다. 글루타민산나트륨은 감칠맛을 증진시키는 조미료입니다.

단백질의 질소 함량이 18%라는 것은, 단백질 100g당 질소 18g을 포함한다는 의미입니다. 단백질의 질소계수는 단백질 1g당 질소 함량을 나타내므로, 100g을 18g으로 나누어 단백질 1g당 질소 함량을 계산할 수 있습니다. 따라서 100g / 18g ≈ 5.56 이 됩니다.

맥아당은 두 분자의 포도당이 글리코사이드 결합으로 연결된 이당류입니다. 이는 맥아당이 단당류인 포도당으로 구성됨을 의미하며, 가수분해 시 두 분자의 포도당을 생성합니다. 따라서 정답은 1번, 포도당 2분자가 결합된 것입니다.

정답은 3번 지방입니다. 탄수화물과 단백질은 1g당 약 4kcal의 열량을 내지만, 지방은 1g당 약 9kcal로 두 배 이상 높은 열량을 제공합니다. 알코올은 1g당 약 7kcal를 냅니다. 따라서 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은 지방입니다.

냉동생선을 해동할 때 가장 위생적이고 영양 손실이 적은 방법은 **냉장고에서 천천히 해동하는 것**입니다. 이는 낮은 온도에서 해동하여 세균 번식을 억제하고, 급격한 온도 변화를 막아 생선의 수분과 영양소 손실을 최소화하기 때문입니다. 실온이나 미지근한 물에 해동하면 세균이 번식하기 쉬우며, 급격한 온도 변화는 영양소 파괴를 유발할 수 있습니다.

정답은 3번입니다. 닭고기 뼈 부위의 변색은 신선도 저하의 신호일 수 있지만, 반드시 변질되어 맛이 없는 것은 아닙니다. 닭고기의 신선도는 뼈 부위의 변색보다는 전체적인 색깔, 탄력, 냄새 등으로 종합적으로 판단하는 것이 중요합니다.

신선한 달걀은 깨뜨렸을 때 난황이 봉긋하게 솟아 있고, 많은 양의 난백이 난황을 촘촘하게 감싸고 있습니다. 이는 난황을 고정하는 '기기막'이 신선할수록 탄력 있고 두껍기 때문입니다. 따라서 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것이 신선한 달걀의 특징입니다.

식혜를 만들 때 엿기름의 당화에 가장 적합한 온도는 50~60℃입니다. 이 온도 범위에서 엿기름 속의 아밀라아제 효소가 가장 활발하게 작용하여 엿기름의 녹말을 당으로 분해하기 때문입니다. 낮은 온도에서는 효소 활성이 떨어지고, 높은 온도에서는 효소가 변성되어 당화가 제대로 이루어지지 않습니다.

신김치가 오래 끓여도 잘 연해지지 않는 이유는 김치에 존재하는 산 성분 때문입니다. 이 산은 채소의 세포벽을 구성하는 섬유소를 단단하게 만들어 쉽게 분해되지 않도록 합니다. 따라서 끓이는 과정에서 섬유소가 쉽게 풀어지지 않아 신김치는 질긴 식감을 유지하게 됩니다.

아일랜드형 조리대는 중앙에 독립된 조리 공간을 두어 동선을 효율적으로 만들고, 환풍기와 후드를 한 곳에 집중시켜 설치할 수 있습니다. 따라서 다른 배치 형태에 비해 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있습니다. 핵심 개념은 **동선 효율성**과 **후드 설치 집중**입니다.

우유를 데울 때 가장 좋은 방법은 4번, 이중냄비에 넣고 저으면서 데우는 것입니다. 이중냄비는 우유가 직접적으로 강한 열에 닿는 것을 막아 타거나 눌어붙는 것을 방지하며, 젓는 과정은 우유의 온도를 고르게 유지시켜 영양소 파괴를 최소화합니다. 따라서 우유의 맛과 영양을 살리면서 부드럽게 데울 수 있습니다.

이 문제는 **영양 성분 비율을 이용한 대체량 계산**에 관한 문제입니다. 고구마 180g의 당질 함량을 파악하고, 쌀의 당질 함량을 기준으로 동일한 당질 함량을 얻기 위한 쌀의 양을 계산하면 됩니다. 즉, 고구마의 당질 함량과 쌀의 당질 함량 비율을 이용하여 180g의 고구마를 대체할 수 있는 쌀의 양을 비례식으로 구하는 것이 핵심입니다.

단체급식 조리장 신축 시 가장 우선적으로 고려해야 할 사항은 **가. 위생 및 안전**입니다. 이는 식품 위생과 조리 종사자의 안전을 확보하는 것이 모든 급식 운영의 기본이기 때문입니다. 다음으로 **다. 동선 계획**을 고려하여 작업 효율성을 높이고 교차 오염을 방지해야 합니다. 마지막으로 **나. 설비 및 기기 선택**은 위 두 가지를 충족하는 범위 내에서 효율적인 조리 환경을 구축하는 데 중요합니다. 따라서 정답은 가→다→나 순서인 3번입니다.

문어나 오징어 먹물의 검은색을 띠게 하는 색소는 **멜라닌**입니다. 멜라닌은 사람의 피부나 머리카락 색을 결정하는 색소와 같은 종류로, 다양한 생물에서 발견되는 갈색 또는 검은색 색소입니다. 타우린은 아미노산의 일종이고, 미오글로빈은 근육에 산소를 저장하는 단백질이며, 히스타민은 알레르기 반응과 관련된 물질이므로 먹물의 색과는 직접적인 관련이 없습니다.

이 문제는 각 영양소의 열량 값을 활용하여 식품의 총 열량을 계산하는 문제입니다. 핵심 개념은 탄수화물, 단백질, 지방의 1g당 열량(각각 4kcal, 4kcal, 9kcal)을 이용하여 계산하는 것입니다. 문제에서 주어진 당질 40g, 단백질 5g, 지방 3g에 각각의 열량 값을 곱하여 합산하면 207kcal가 됩니다. 수분, 섬유질, 무기질은 열량을 거의 또는 전혀 내지 않으므로 계산에서 제외됩니다.

조리장은 위생과 안전이 중요하므로, 지하층에 위치하여 환기가 어렵고 햇빛이 들지 않는 곳은 부적합합니다. 급‧배수, 재료 반입, 사고 시 대피 용이성 등은 조리장 입지 조건으로 중요하지만, 지하층의 단점은 이러한 장점을 상쇄합니다. 따라서 조리장은 밝고 환기가 잘 되는 곳에 위치해야 합니다.

정답은 **2. 마가린**입니다. 마가린은 식물성 기름을 주원료로 하여 버터와 비슷한 질감과 풍미를 내도록 만든 가공식품입니다. 따라서 버터의 대용품으로 널리 사용됩니다. 쇼트닝은 주로 제과제빵에 사용되며, 마요네즈는 계란과 기름을 유화시킨 소스, 땅콩버터는 땅콩을 갈아 만든 스프레드입니다.

조미의 기본 순서는 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛 순서로 넣는 것이 좋습니다. 설탕은 맛을 부드럽게 하고, 소금은 재료 본연의 맛을 끌어올리며, 간장은 감칠맛을 더하고, 식초는 산미를 더해 전체적인 맛의 균형을 잡아줍니다. 따라서 설탕 → 소금 → 간장 → 식초 순서가 가장 이상적입니다.

편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는 것입니다. 이는 고기의 육즙이 빠져나가는 것을 최소화하여 촉촉하고 부드러운 식감을 유지하는 데 도움을 줍니다. 찬물에서 삶으면 고기 속까지 열이 천천히 전달되어 겉은 익고 속은 덜 익을 수 있으며, 고기를 잘게 썰면 육즙 손실이 커져 퍽퍽해질 수 있습니다.

단체급식의 핵심 목적은 피급식자의 건강 증진, 식비 절감, 그리고 영양 교육을 통한 올바른 식생활 실현입니다. 3번 '물질적 충족'은 단순히 배를 채우는 것을 넘어 건강하고 균형 잡힌 식단을 제공하는 단체급식의 본질적인 목적과는 거리가 있습니다. 따라서 물질적 충족만을 목표로 하는 것은 단체급식의 목적이 아닙니다.

소화흡수를 잘 되도록 하려면 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는 것이 가장 적절합니다. 이는 식품의 물리적 구조를 분해하여 소화 효소가 작용하기 쉽게 만들기 때문입니다. 잘게 부수거나 부드럽게 익히면 위장에서 머무는 시간을 줄이고 장에서 흡수되는 효율을 높일 수 있습니다.

정답은 4번입니다. 젤라틴은 단백질 분해 효소인 브로멜라인이 함유된 생파인애플과 만나면 단백질 구조가 파괴되어 응고되지 못합니다. 젤라틴은 동물성 단백질에서 추출되는 반면, 한천은 해조류에서 추출되는 식물성 응고제입니다.

정답은 1번입니다. 유지(기름)는 밀가루 단백질이 서로 엉겨 붙는 것을 막아 글루텐 구조 형성을 방해하며, 이로 인해 반죽이 부드러워집니다. 2번의 소금은 오히려 글루텐을 강화하고, 3번의 설탕은 글루텐 망사 구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기게 만듭니다. 4번의 달걀은 가열 시 단백질이 응고되어 반죽을 단단하게 만드는 작용을 합니다.

원가계산은 기업의 효율적인 경영을 위한 정보 제공을 목적으로 합니다. 원가 절감, 판매 가격 결정, 예산 편성 등에 활용되지만, 경영 손실을 제품 가격에 전가하는 것은 원가계산의 올바른 목적이 아닙니다. 이는 오히려 비효율적인 경영을 초래할 수 있습니다.

상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는 **급수**입니다. 취수, 정수, 도수 과정을 거쳐 깨끗해진 물을 최종적으로 가정이나 산업 시설로 공급하는 것이 급수입니다. 따라서 급수는 상수처리 과정의 마지막 단계라고 할 수 있습니다.

규폐증은 폐에 규산 먼지가 쌓여 발생하는 폐 질환으로, 주로 암석이나 광물 가공업 종사자에게 발생합니다. 1번, 2번, 3번은 규폐증의 특징을 올바르게 설명하고 있습니다. 그러나 4번은 규폐증의 잠복기가 일반적으로 1년보다 훨씬 길다는 점에서 틀렸습니다. 규폐증은 위험 요인에 노출된 후 수년에서 수십 년이 지나야 증상이 나타나는 경우가 많습니다.

공중보건학은 **지역사회 전체의 건강을 증진하고 질병을 예방**하는 데 목표를 둡니다. 따라서 건강 유지, 질병 예방, 지역사회 보건수준 향상은 공중보건학의 주요 목표에 해당합니다. 하지만 **질병 치료는 주로 의료기관의 역할**이며, 공중보건학의 직접적인 목표는 아닙니다.

생균 백신은 약화된 살아있는 병원체를 이용하여 면역 체계를 자극합니다. 폴리오 백신 중 경구용 백신(OPV)이 이러한 생균 백신에 해당하며, 이를 통해 체내에서 바이러스가 증식하며 면역 반응을 유도합니다. 다른 보기들은 주로 불활성화 백신이나 독소 백신을 사용합니다.

돼지고기를 날것으로 먹거나 덜 익혀 먹었을 때 감염될 수 있는 기생충은 **유구조충**입니다. 유구조충의 유충이 돼지고기 내에 존재하며, 이를 섭취하면 인체 내에서 성충으로 발달하여 감염을 일으킵니다. 따라서 돼지고기는 반드시 충분히 익혀서 섭취하는 것이 중요합니다.

소음의 측정 단위는 **데시벨(dB)**입니다. 데시벨은 소리의 크기나 강도를 나타내는 상대적인 단위로, 사람이 들을 수 있는 소리의 범위를 편리하게 표현하기 위해 로그 스케일을 사용합니다. 다른 보기들은 각각 질량(kg), 파장(Å), 온도(℃)를 나타내는 단위이므로 소음 측정과는 관련이 없습니다.

정답은 4번 결핵입니다. 결핵은 사람과 동물 모두에게 감염될 수 있는 인수공통감염병이며, 그 병원체는 '결핵균'이라는 세균입니다. 일본뇌염, 공수병, 광견병은 바이러스에 의해 발생하는 질병으로 세균성 질병이 아닙니다.

정답은 1번 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염은 주로 침이나 비말을 통해 전파되는 바이러스성 질환으로, 음식물이나 식수를 통해 경구적으로 침입하는 감염병이 아닙니다. 반면 파라티푸스, 세균성 이질, 폴리오 등은 오염된 음식물이나 물을 섭취함으로써 감염되는 대표적인 경구 감염병입니다.

적외선은 가시광선보다 파장이 긴 영역에 속합니다. 보기 중에서 800nm는 가시광선(약 400nm~700nm)보다 길기 때문에 적외선 영역에 해당합니다. 따라서 정답은 4번입니다.

정답은 4번입니다. 벼룩은 페스트를 옮기는 매개 곤충으로 알려져 있으며, 렙토스피라증은 주로 오염된 물이나 토양을 통해 감염되는 세균성 질병입니다. 따라서 벼룩과 렙토스피라증은 잘못 연결된 것입니다. 핵심 개념은 특정 매개체와 질병 간의 올바른 연관성을 파악하는 것입니다.