2015년 조리기능사 5회차 6번

Question

육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?

Accepted Answer

육류의 발색제로 사용되는 아질산염은 식품 내 아민 성분과 산성 조건에서 반응하여 니트로사민이라는 강력한 발암 물질을 생성합니다. 니트로사민은 DNA를 손상시켜 암 발생 위험을 높이는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 아질산염의 사용은 니트로사민 생성 가능성 때문에 주의가 필요합니다.

2015년 조리기능사 5회차 6번 - 기출문제 및 해설

문제 1