2016년 조리기능사 1회차 3번

Question

어패류의 선도 평가에 이용되는 지표성분은?

Accepted Answer

어패류의 선도 평가는 주로 부패 과정에서 생성되는 물질을 측정하여 이루어집니다. 트리메틸아민(TMA)은 어패류가 신선할 때는 거의 없다가 부패가 진행되면서 증가하는 대표적인 지표성분입니다. 따라서 트리메틸아민의 함량을 측정하면 어패류의 신선도를 파악할 수 있습니다.

2016년 조리기능사 1회차 3번 - 기출문제 및 해설