2011년 제빵기능사 4회차 18번

Question

빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?

Accepted Answer

빵을 구웠을 때 나타나는 갈변 현상은 주로 **마이야르 반응**과 **캐러멜화 반응**이라는 두 가지 화학 반응이 복합적으로 일어나기 때문입니다. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 열을 받아 갈색 색소와 풍미 물질을 생성하는 반응이며, 캐러멜화 반응은 당이 열에 의해 분해되어 갈색 색소와 독특한 풍미를 만드는 반응입니다. 이 두 반응이 동시에 진행되면서 빵 특유의 먹음직스러운 갈색 빛깔과 풍미를 만들어냅니다.

2011년 제빵기능사 4회차 18번 - 기출문제 및 해설

문제 1