2011년 제빵기능사 2회차

도넛 설탕 아이싱은 너무 차갑거나 뜨거우면 제대로 녹지 않고 덩어리 지거나 흘러내릴 수 있습니다. 40℃ 전후의 온도는 설탕이 부드럽게 녹아 도넛에 고르게 코팅되면서도 너무 묽어지지 않아 적절한 농도를 유지하는 데 이상적입니다. 따라서 40℃ 전후가 도넛 설탕 아이싱 사용에 가장 적합한 온도입니다.

도넛 반죽 휴지의 주된 목적은 효모 활동을 촉진하여 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀게 하고, 글루텐 구조를 안정시켜 반죽을 부드럽고 탄력 있게 만드는 것입니다. 따라서 보기 3번처럼 각 재료에서 수분이 발산되는 것은 휴지의 직접적인 효과가 아니며, 오히려 수분 손실을 방지하는 것이 휴지의 일부 목적이 될 수 있습니다.

쿠키가 퍼지지 않고 작게 구워진 원인이 아닌 것은 '사용한 반죽이 묽었다'입니다. 일반적으로 반죽이 묽으면 쿠키가 더 넓게 퍼지므로, 반죽이 묽은 것은 쿠키가 작게 된 원인이 될 수 없습니다. 반대로 굽기 온도가 높거나 반죽이 산성이거나 가루 설탕을 사용하면 쿠키가 덜 퍼지게 됩니다.

이 문제는 과자 반죽의 모양을 만드는 과정과 관련 없는 것을 고르는 문제입니다. 1번부터 3번까지는 짤주머니, 밀대, 성형 틀 등을 사용하여 반죽의 형태를 직접 만드는 방법입니다. 반면 4번 발효 후 가스 빼기는 반죽의 부피를 조절하고 식감을 좋게 하는 과정일 뿐, 모양을 만드는 직접적인 방법과는 거리가 있습니다. 따라서 정답은 4번입니다.

도넛의 흡유량이 높은 원인은 **고율배합 제품**이기 때문입니다. 고율배합은 반죽 내 유지방 함량이 높아 튀김 시 도넛이 기름을 더 많이 흡수하게 만듭니다. 튀김 시간, 온도, 휴지 시간은 흡유량에 영향을 줄 수 있지만, 근본적인 원인은 반죽 자체의 배합 비율에 있습니다.

스펀지 케이크 제조 시 계란과 설탕을 중탕하는 이유는 거품 형성을 돕고 설탕을 녹여 부드러운 식감을 만들기 위함입니다. 43℃는 계란 흰자의 단백질이 응고되기 시작하는 온도보다 약간 낮으면서도 설탕이 잘 녹고 거품이 안정적으로 형성될 수 있는 최적의 온도입니다. 이 온도에서 계란과 설탕을 혼합하면 부드럽고 볼륨감 있는 스펀지 케이크를 만들 수 있습니다.

이 문제는 반죽의 최종 온도를 예측하고 목표 온도에 도달하기 위한 물의 온도를 계산하는 문제입니다. 핵심 개념은 **반죽의 온도 상승은 각 재료의 온도와 질량, 그리고 혼합 과정에서 발생하는 마찰열에 의해 결정된다**는 것입니다. 문제에서 주어진 각 재료의 온도와 마찰 계수를 활용하여, 반죽 온도가 25℃가 되기 위해 필요한 물의 온도를 추정하는 계산이 이루어집니다. 정답은 10℃로, 이는 다른 재료들의 온도와 마찰열을 고려했을 때 가장 적절한 물의 온도로 계산된 결과입니다.

오버 베이킹은 빵을 너무 오래 굽는 것을 의미합니다. 이로 인해 빵의 수분이 과도하게 증발하여 노화가 빨리 진행되고, 딱딱해지며 부서지기 쉬운 상태가 됩니다. 따라서 오버 베이킹된 빵은 노화가 빨리 진행된다는 설명이 옳습니다.

초콜릿 제조 시 카카오버터, 전지분유, 레시틴은 초콜릿의 맛, 질감, 안정성을 높이는 데 필수적인 재료입니다. 반면, 이스트는 빵이나 발효 식품을 만드는 데 사용되는 미생물로, 초콜릿의 풍미나 질감과는 관련이 없어 일반적으로 사용되지 않습니다.

엔젤푸드케이크는 달걀 흰자만을 사용하여 머랭을 만들고, 여기에 설탕과 박력분을 섞어 구워내는 케이크입니다. 따라서 달걀노른자를 사용하지 않는 것이 특징입니다. 다른 보기들은 일반적으로 달걀노른자를 사용하여 풍부한 맛과 부드러운 식감을 더합니다.

제과용 믹서로 적합하지 않은 것은 스파이럴 믹서입니다. 스파이럴 믹서는 주로 제빵용으로, 반죽을 강하게 치대는 데 특화되어 있어 케이크나 쿠키 등 섬세한 제과 반죽에는 적합하지 않습니다. 에어믹서, 버티컬 믹서, 연속식 믹서는 제과 반죽의 특성에 맞춰 다양한 질감과 공기 함량을 조절하는 데 용이합니다.

반죽 무게를 구하는 식은 **틀 부피를 비용적으로 나누는 것**입니다. 여기서 비용적은 단위 부피당 반죽의 무게를 의미합니다. 따라서 틀의 전체 부피에 비용적을 나누면 해당 틀에 들어가는 반죽의 총 무게를 알 수 있습니다.

엔젤 푸드 케이크는 달걀 흰자만을 사용하여 만들기 때문에 산성 재료가 적게 들어가 PH가 가장 낮습니다. 반면, 데블스 푸드 케이크는 코코아 파우더와 같이 산성 성분이 많이 포함되어 있어 PH가 더 높습니다. 케이크의 PH는 사용되는 재료의 산성도에 따라 달라지며, 이는 케이크의 식감과 풍미에 영향을 미칩니다.

화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림은 흰자의 안정성을 높여 거품을 단단하게 만들어주며, 케이크의 하얀색을 유지하는 데 도움을 줍니다. 따라서 제품의 색깔을 진하게 하는 것은 주석산 크림의 사용 목적과 거리가 멉니다.

정답은 3번 스펀지케이크입니다. 스펀지케이크는 계란 흰자를 거품 내어 부피를 크게 만들고, 이 기포가 열을 받으면서 팽창하여 매우 가볍고 폭신한 식감을 가집니다. 다른 케이크들은 버터나 설탕, 과일 등이 더 많이 들어가 상대적으로 밀도가 높아집니다. 따라서 스펀지케이크가 일반적으로 비중이 가장 낮습니다.

팬 오일은 고온에서 사용되므로 타지 않는 **높은 발연점**이 중요합니다. 또한, 음식에 영향을 주지 않도록 **무색, 무미, 무취**해야 하며, 산화를 방지하여 변질을 막는 **항산화성**도 필요합니다. 반면, **가소성**은 팬 오일의 구비조건과는 직접적인 관련이 없습니다.

둥글리기의 주된 목적은 반죽 표면에 얇은 막을 형성하여 글루텐 구조를 안정화하고, 반죽 내부의 기공을 고르게 만드는 것입니다. 이는 반죽의 탄력을 높여 성형을 용이하게 하고, 굽는 동안 모양을 유지하는 데 도움을 줍니다. 수분 흡수력 증가는 둥글리기의 직접적인 목적이 아닙니다.

캐러멜화는 당이 열에 의해 분해되어 갈색 색소와 풍미를 생성하는 과정입니다. 일반적으로 당류는 160℃ 정도의 온도에서 캐러멜화가 시작되며, 이는 굽는 과정에서 원하는 색과 풍미를 얻는 데 중요한 온도입니다. 100℃나 130℃는 캐러멜화가 일어나기에는 온도가 낮고, 185℃는 캐러멜화가 상당히 진행되어 타기 쉬운 온도입니다.

정답은 4번입니다. 냉동 반죽법에서 프랑스빵과 같이 수분 함량이 낮고 지방 함량이 적은 저율배합 제품은 냉동 시 노화가 빠르게 진행되어 품질 저하가 발생하기 쉽습니다. 따라서 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 하며, 고율배합 제품은 상대적으로 냉동에 잘 견딥니다.

식빵 제조 시 유지의 양은 반죽의 글루텐 형성을 돕고, 빵의 부드러움과 촉촉함을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 유지의 양이 너무 적으면 글루텐이 제대로 발달하지 않아 부피가 작아지고, 너무 많으면 글루텐 형성을 방해하여 오히려 부피가 줄어들 수 있습니다. 따라서 최고 부피를 얻기 위해서는 유지의 양을 적절하게 조절해야 하며, 일반적으로 식빵 반죽 무게의 2~4% 정도가 최적의 범위로 알려져 있습니다.

프로필렌 포장지는 수분 증발을 막아 빵의 노화를 늦추고 풍미 성분 손실을 지연시키는 기능을 합니다. 또한 포장 과정에서 미생물 오염을 최소화하는 데 도움을 줍니다. 하지만 프로필렌 포장지 자체는 로프균을 직접적으로 막는 살균 기능을 가지고 있지 않으므로 4번은 해당되지 않습니다.

프랑스빵의 2차 발효 시에는 반죽 표면이 마르지 않고 부드럽게 발효되도록 적절한 습도가 중요합니다. 75~80%의 습도는 반죽의 수분 증발을 막아주면서도 너무 과습하여 빵 표면이 끈적이는 것을 방지하여 이상적인 2차 발효 환경을 제공합니다. 따라서 75~80%가 프랑스빵 2차 발효에 가장 적합한 습도입니다.

스펀지법에서 원하는 반죽 온도를 맞추기 위해 물의 온도를 계산해야 합니다. 이 계산에는 반죽에 포함된 재료들의 온도와 마찰열을 고려하는 것이 핵심입니다. 주어진 조건들을 바탕으로 계산하면 9℃의 물이 필요하다는 것을 알 수 있습니다.

빵 제품의 노화는 주로 수분 손실과 전분의 노화 현상으로 인해 발생합니다. -18℃의 낮은 온도로 냉동 보관하면 이러한 노화 과정을 효과적으로 늦출 수 있습니다. 냉장 보관은 오히려 노화를 촉진할 수 있으며, 저배합이나 고속 믹싱은 빵의 구조에 영향을 주어 노화와 직접적인 관련이 적습니다. 수분 함량은 노화에 영향을 미치지만, 특정 범위 유지보다는 낮은 온도에서의 보관이 노화 지연에 더 근본적인 방법입니다.

정답은 2번 터널오븐입니다. 터널오븐은 컨베이어 벨트를 사용하여 반죽이 한쪽 입구로 들어가면 오븐 내부를 통과하며 구워지고, 반대쪽 출구로 완성된 제품이 나오는 구조입니다. 이러한 연속적인 공정 덕분에 대량 생산에 매우 효율적입니다.

스펀지 도법은 반죽의 일부를 미리 발효시켜 풍미와 식감을 향상시키는 제빵 기법입니다. 이 과정에서 스펀지 반죽에는 전체 밀가루 양의 60~100%를 사용하며, 이는 반죽의 탄력과 발효력을 높여 최종 제품의 품질을 결정하는 중요한 요소입니다. 따라서 스펀지 도법에서 일반적인 밀가루 사용 범위는 60~100%입니다.

스펀지 도법은 스트레이트법보다 반죽의 발효 내구성이 뛰어나 발효 과정에서 반죽이 쉽게 무너지지 않습니다. 이는 스펀지 도법이 미리 발효시킨 반죽(스펀지)을 사용하기 때문에, 스트레이트법에 비해 발효 조절이 용이하고 안정적인 결과를 얻을 수 있기 때문입니다. 따라서 발효 내구성이 좋다는 설명이 옳은 것입니다.

발효 중 펀치(punching)는 반죽 내부의 가스를 빼내고 온도를 균일하게 하며, 이스트의 활동을 촉진하고 산화 숙성을 돕는 역할을 합니다. 하지만 펀치는 반죽의 탄력성을 감소시켜 성형을 오히려 어렵게 만들 수 있습니다. 따라서 성형 용이성은 펀치의 효과와 가장 거리가 멉니다.

비상 반죽법은 발효 시간을 단축하여 생산성을 높이는 방법입니다. 보기 중 1차 발효는 반죽이 부풀어 오르는 과정으로, 비상 반죽법에서는 이 시간을 가장 크게 줄여 전체 공정 시간을 단축합니다. 재료 계량, 믹싱, 굽기는 비상 반죽법으로 크게 단축하기 어려운 공정입니다.

**정답 이유:** 이 문제는 작업량과 작업 시간을 비례하여 계산하는 '비례식' 개념을 활용합니다. 1000개를 3시간에 만드는 데 1명이 필요하므로, 1500개를 30분(0.5시간) 안에 만들려면 더 많은 사람이 필요합니다. **핵심 개념:** * **비례식:** 작업량과 작업 시간, 작업 인원 사이의 관계를 이용하여 필요한 작업 인원을 계산합니다. * **단위 환산:** 시간 단위를 통일하여 계산의 오류를 줄입니다. (3시간 = 180분) **간단 해설:** 1명이 1000개를 만드는 데 180분이 걸리므로, 1개당 0.18분이 소요됩니다. 1500개를 30분 안에 만들려면 총 1500개 * 0.18분/개 = 270분의 작업량이 필요합니다. 30분 안에 이 작업을 완료하려면 270분 / 30분 = 9명의 작업자가 필요합니다.

시유의 수분 함량은 약 87%입니다. 이는 우유의 약 87%가 물로 이루어져 있기 때문입니다. 따라서 보기 중 가장 높은 수치인 87%가 정답입니다.

정답은 **1. 연수**입니다. 연수는 미네랄 함량이 적어 효모나 박테리아의 작용을 방해하지 않고 활발하게 발효가 일어나도록 돕습니다. 반면 경수는 미네랄이 많아 발효를 늦출 수 있으며, 염수와 알칼리수는 발효에 직접적인 영향을 주거나 오히려 방해할 수 있습니다. 핵심 개념은 **효모/미생물의 활성**으로, 연수는 이러한 미생물의 활동을 촉진하여 발효 시간을 단축시키는 역할을 합니다.

**정답 이유:** 비중은 밀도와 관련이 있으며, 두 물질을 혼합할 때 최종 비중은 각 물질의 비중과 혼합 비율에 따라 결정됩니다. 이 문제에서는 비중이 1.04인 우유와 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합했으므로, 두 비중의 평균값에 가까운 값이 됩니다. **핵심 개념:** * **비중 (Specific Gravity):** 어떤 물질의 밀도를 기준 물질(보통 물)의 밀도로 나눈 값입니다. 비중이 1.04라는 것은 우유가 물보다 1.04배 무겁다는 뜻입니다. * **혼합물의 비중:** 두 물질을 혼합할 때, 최종 혼합물의 비중은 각 물질의 비중과 혼합 비율에 따라 결정됩니다. 단순 평균이 아니라, 각 성분의 질량 비율을 고려해야 하지만, 부피가 같고 비중 차이가 크지 않을 경우 비중의 평균값에 가까워집니다. 이 경우, (1.04 + 1.00) / 2 = 1.02 이므로, 물을 섞은 우유의 비중은 1.02가 됩니다.

카제인은 우유 단백질의 일종으로, 산이나 효소에 의해 응고되는 성질을 가지고 있습니다. 이 성질을 이용하여 우유를 응고시켜 수분을 제거하면 치즈가 만들어집니다. 따라서 카제인의 응고 성질은 치즈 제조에 핵심적으로 이용됩니다.

제빵에서 물의 경도는 이스트의 활동에 영향을 미칩니다. 적절한 경도(120~180ppm)는 이스트가 가스를 효율적으로 생산하고 보유하도록 도와 빵의 볼륨과 질감을 최적화합니다. 너무 연한 물은 이스트 활동을 저해하고, 너무 센 물은 오히려 이스트의 효소 작용을 방해할 수 있습니다.

분당은 저장 중 수분을 흡수하여 덩어리지는 응고 현상이 발생하기 쉽습니다. 이를 방지하기 위해 **전분**을 첨가하면, 전분이 수분을 흡수하여 분당 입자 표면을 코팅하고 서로 엉겨 붙는 것을 막아줍니다. 따라서 전분은 분당의 응고를 방지하는 역할을 합니다.

밀가루의 주성분은 전분이며, 밀가루 중량의 약 70%를 차지합니다. 따라서 정답은 3번입니다. 이는 밀가루의 주요 구성 성분을 이해하는 핵심 개념입니다.

일반적인 버터의 수분 함량은 18% 이하입니다. 이는 버터의 품질과 안정성을 유지하는 데 중요한 요소로, 수분 함량이 높으면 미생물 번식이 쉬워져 변질될 가능성이 커집니다. 따라서 법적으로도 버터의 수분 함량은 엄격하게 규제됩니다.

정답은 3번입니다. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 점도와 안정성을, 아밀로그래프는 밀가루의 호화 특성(가열 시 점도 변화)을 측정합니다. 익스텐소그래프는 반죽의 신장성, 즉 늘어나는 정도를 측정하여 밀가루의 품질을 종합적으로 평가하는 데 사용됩니다. 이 세 가지 기기는 밀가루의 물리적 특성을 전문적으로 분석하는 데 필수적인 장비들입니다.

럼주는 주로 사탕수수를 재배하여 얻는 **당밀**을 발효시켜 만듭니다. 이 당밀에 포함된 당분이 효모에 의해 알코올로 변환되는 과정이 럼주의 핵심적인 제조 원리입니다. 따라서 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는 당밀입니다.

달걀은 케이크 반죽의 재료들을 서로 뭉치게 하는 **결합제** 역할을 하고, 지방과 수분을 섞이게 하는 **유화력**을 제공하며, 오븐에서 열을 받아 부풀어 오르게 하는 **팽창 작용**을 돕습니다. 하지만 달걀 자체는 **글루텐 형성**에 직접적으로 기여하지 않으며, 글루텐은 주로 밀가루의 단백질이 물과 만나 형성되는 것입니다.

정답은 4번 과일 케이크입니다. 과일 케이크는 건과일의 산성 성분과 발효 과정을 거치면서 pH가 낮아지는 경향이 있습니다. 낮은 pH는 과일 케이크의 풍미를 증진시키고, 장기 보관 시 미생물 번식을 억제하는 데 도움을 줍니다. 다른 케이크들은 일반적으로 중성 또는 약알칼리성 pH를 유지하는 것이 더 좋습니다.

밀가루를 체로 치는 주된 이유는 덩어리를 풀어주고 불순물을 제거하여 입자를 균질하게 만들고 반죽에 공기를 주입하기 위함입니다. 1번 '제품의 착색'은 체 치는 과정과는 직접적인 관련이 없는 이유이므로 정답입니다.

이스트푸드에서 물 조절제로 사용되는 것은 칼슘염입니다. 칼슘염은 이스트의 활성을 조절하고 반죽의 수분 함량을 안정시켜 최적의 발효 환경을 조성하는 역할을 합니다. 다른 보기들은 이스트의 영양 공급원(황산암모늄), 증점제(전분), 또는 발효의 주체(이스트)로서 기능합니다.

정답은 4번 생강입니다. 생강은 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 향을 가지고 있어 향신료로 널리 사용됩니다. 넛메그, 계피, 올스파이스는 모두 식물의 다른 부분(씨앗, 나무껍질, 열매)에서 얻는 향신료로, 생강과는 다른 특징을 가집니다.

빵과 과자에 함유된 지방은 리파아제라는 소화 효소에 의해 분해됩니다. 리파아제는 지방을 구성하는 글리세롤과 지방산으로 분해하는 역할을 합니다. 따라서 정답은 2번 글리세롤 + 지방산입니다.

정답은 3번 과당입니다. 과당은 다른 보기의 당류보다 훨씬 단맛이 강한 특징을 가지고 있습니다. 이는 각 당류의 분자 구조와 우리 혀의 단맛 수용체와의 결합 방식 차이에서 비롯됩니다. 따라서 감미가 가장 강한 것은 과당입니다.

유아에게는 성장에 필수적인 9가지 필수 아미노산이 필요하며, 발린, 트립토판, 히스티딘은 모두 이 필수 아미노산에 포함됩니다. 반면 글루타민은 필수 아미노산이 아니라 체내에서 합성될 수 있는 비필수 아미노산에 해당합니다. 따라서 유아의 필수 아미노산이 아닌 것은 글루타민입니다.

정답은 3번 수산입니다. 시금치에 풍부한 수산은 칼슘과 결합하여 수산칼슘을 형성하며, 이는 체내에서 흡수되지 않고 배출됩니다. 따라서 시금치를 많이 섭취하면 수산이 칼슘 흡수를 방해할 수 있습니다.

지방 1g은 약 9kcal의 열량을 냅니다. 따라서 순수한 지방 20g은 20g * 9kcal/g = 180kcal의 열량을 냅니다. 핵심 개념은 지방의 에너지 함량으로, 1g당 9kcal라는 점을 기억하는 것이 중요합니다.

정답은 3번 '고시폴'입니다. 고시폴은 면화씨에 자연적으로 존재하는 페놀 화합물로, 정제 과정이 불충분할 경우 면실유에 잔류하여 독성을 나타낼 수 있습니다. 특히 생식 독성과 심장 독성을 유발할 수 있어 섭취 시 주의가 필요합니다.

정답은 3번 장티푸스입니다. 장티푸스는 제1군 감염병 중 소화기계 감염병으로, 살모넬라 타이피균에 의해 발생하며 오염된 음식이나 물을 통해 전파됩니다. 다른 보기들은 결핵은 호흡기계 감염병, 화농성 피부염은 피부 감염병, 독감은 호흡기계 감염병으로 분류됩니다.

정답은 4번 성홍열입니다. 성홍열은 **연쇄상구균**이라는 세균에 의해 발생하는 질병으로, 주로 호흡기 비말을 통해 전염됩니다. 반면, 폴리오, 유행성 간염, 전염성 설사(로타바이러스 등)는 모두 바이러스에 의해 발생하며 오염된 물이나 음식을 통해 경구로 감염되는 대표적인 질병입니다. 따라서 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은 세균성 질병인 성홍열입니다.

베이킹 파우더의 주성분은 **탄산수소나트륨**입니다. 이는 산성 물질과 반응하여 이산화탄소를 발생시키는데, 이 기체가 빵이나 카스테라 반죽 속에서 팽창을 일으켜 부드럽고 폭신한 식감을 만들어 줍니다. 따라서 베이킹 파우더는 제과제빵에서 반죽을 부풀리는 핵심적인 역할을 합니다.

세균성 식중독 예방의 핵심은 세균의 오염을 막고, 이미 오염된 세균을 죽이거나 증식을 억제하는 것입니다. 따라서 세균을 '가열 방지'하는 것은 오히려 세균을 살려두는 행위이므로 예방 원칙에 해당되지 않습니다. 세균 오염 방지, 증식 방지, 사멸은 모두 식중독 예방을 위한 중요한 원칙입니다.

식품첨가물 중 보존료는 식품의 변패를 막기 위해 미생물 증식을 억제하고, 식품의 맛이나 향을 해치지 않으며, 오랫동안 효과를 유지해야 합니다. 따라서 식품 성분과 반응하여 식품의 성질을 변화시키는 것은 보존료의 조건에 해당하지 않습니다.

식품 제조, 가공, 판매 등 직접 종사자는 식품 위생 및 안전을 위해 정기적인 건강진단을 받아야 합니다. 이는 감염병 예방 및 관리를 통해 소비자의 건강을 보호하기 위한 조치입니다. 법적으로 이러한 종사자들은 **1년에 1회** 건강진단을 받도록 규정하고 있습니다.

곰팡이는 스스로 양분을 만들지 못하는 종속영양생물이기 때문에 광합성 능력이 없습니다. 따라서 곰팡이는 스스로 빛을 이용해 에너지를 생산하는 광합성능이 있다는 설명이 틀렸습니다. 곰팡이는 주로 무성포자로 번식하며, 진핵세포로 이루어진 다세포 미생물로 진균류에 속하는 것이 일반적인 특징입니다.

부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은 '냄새'입니다. 부패 과정에서 발생하는 냄새는 화학적 변화로 인한 것이며, 물리학적 측정으로 직접 파악하기 어렵습니다. 반면, 점도, 색, 전기저항 등은 물질의 물리적 상태 변화를 나타내므로 부패 정도를 파악하는 데 활용될 수 있습니다.

정답은 4번 장염비브리오균입니다. 장염비브리오균은 살아있는 세균 자체를 섭취했을 때 장에서 증식하여 식중독을 일으키는 **감염형 세균성 식중독**의 대표적인 예입니다. 보툴리누스균은 독소를 생성하는 **독소형**, 포도상구균도 독소형, 파라티푸스균은 감염형이지만 장염비브리오균이 더 직접적으로 감염형 식중독의 특징을 보여줍니다.