2010년 제빵기능사 5회차 22번

Question

500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?

Accepted Answer

이 문제는 최종 제품의 무게를 기준으로 원재료인 밀가루의 무게를 역산하는 문제입니다. 핵심은 각 공정별 손실률을 고려하여 최종 제품 무게에 도달하기 위해 필요한 초기 재료의 양을 계산하는 것입니다. **정답 이유:** 1. **총 배합률 180%**는 최종 제품 무게 대비 원재료(밀가루 포함)의 총 무게 비율을 의미합니다. 따라서 200개의 완제품(총 100kg)을 만들기 위해 필요한 초기 재료의 총 무게는 100kg / 1.80 = 약 55.56kg입니다. 2. **발효 손실 1%와 굽기 냉각 손실 12%**를 고려하면, 최종 제품 무게는 초기 재료 무게의 (100% - 1%) * (100% - 12%) = 99% * 88% = 약 87.12%가 됩니다. 3. 따라서 필요한 밀가루 무게는 최종 제품 무게 100kg을 이 비율로 나누고, 여기에 총 배합률을 곱하여 계산합니다. 즉, 100kg / (0.8712) * (1.80) ≈ 206.6kg이 아니라, **최종 제품 무게 100k

2010년 제빵기능사 5회차 22번 - 기출문제 및 해설

문제 1