2010년 제빵기능사 2회차 19번

Question

유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

Accepted Answer

파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등에서 유지의 층상 구조는 **가소성**이라는 성질을 이용한 것입니다. 가소성은 유지가 열을 가하지 않은 상태에서 쉽게 변형되고, 모양을 유지하는 능력을 의미합니다. 이러한 가소성 덕분에 반죽과 유지 층을 겹겹이 쌓아 올리고, 굽는 과정에서 유지가 녹아 증기를 발생시켜 층을 분리시키면서 바삭하고 결이 살아있는 식감을 만들어낼 수 있습니다.

2010년 제빵기능사 2회차 19번 - 기출문제 및 해설

문제 1