2009년 제빵기능사 5회차 35번

Question

우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?

Accepted Answer

우유 단백질의 응고는 주로 산이나 레닌 효소에 의해 카제인 단백질의 구조가 변성되면서 발생합니다. 가열 역시 단백질 변성을 유발하여 응고에 기여할 수 있습니다. 반면, 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 우유 단백질의 응고 과정과는 직접적인 관련이 없습니다.

2009년 제빵기능사 5회차 35번 - 기출문제 및 해설