2009년 제빵기능사 4회차 25번

Question

감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?

Accepted Answer

설탕(자당)은 포도당과 과당이 1:1로 결합된 이당류입니다. 감미도는 포도당보다 과당이 더 높고, 설탕은 포도당과 과당을 모두 포함하므로 포도당 단독으로 설탕과 같은 감미도를 내려면 더 많은 양이 필요합니다. 일반적으로 포도당의 감미도를 100으로 볼 때 설탕은 약 130의 감미도를 가지므로, 설탕 100g의 감미도를 포도당으로 맞추려면 약 130g을 사용하는 것이 좋습니다.

2009년 제빵기능사 4회차 25번 - 기출문제 및 해설

문제 1