2009년 제빵기능사 1회차 28번

Question

냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 적합한 것은?

Accepted Answer

냉동 반죽법은 반죽을 냉동하여 보관했다가 해동 후 사용하는 방식입니다. 따라서 믹싱 후 1차 발효는 반죽 내 효소 활동을 최소화하고 냉동 시 발생하는 수분 손실을 보충하는 데 초점을 맞춥니다. 짧은 1차 발효 시간(0~20분)은 반죽의 과도한 발효를 방지하고 냉동 특성을 유지하는 데 가장 적합합니다.

2009년 제빵기능사 1회차 28번 - 기출문제 및 해설

문제 1