2009년 제빵기능사 1회차 16번

Question

일반적으로 식빵에 사용되는 설탕은 스트레이트법에서 몇 % 정도일 때 이스트 작용을 지연시키는가?

Accepted Answer

식빵 반죽에 설탕이 4% 이상 첨가될 경우, 삼투압 작용으로 인해 이스트의 수분 공급을 방해하여 발효 속도를 늦춥니다. 이는 이스트의 활성을 직접적으로 억제하는 것은 아니지만, 이스트가 탄수화물을 분해하여 이산화탄소를 생성하는 과정을 지연시키는 결과를 가져옵니다. 따라서 4%는 이스트 작용을 지연시키기 시작하는 일반적인 설탕 비율로 볼 수 있습니다.

2009년 제빵기능사 1회차 16번 - 기출문제 및 해설

문제 1