2008년 제빵기능사 1회차 19번

Question

다음 중 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?

Accepted Answer

빵의 노화는 주로 수분 이동과 결정화 과정으로 인해 발생하며, **0℃ 부근의 온도**에서 이 과정이 가장 활발하게 일어납니다. -18℃에서는 수분이 얼어 노화가 느려지고, 20℃ 이상에서는 효소 활성이 높아져 노화가 촉진되지만, 0℃ 부근의 온도가 수분 이동과 결정화에 최적의 조건을 제공하여 가장 빠른 노화를 유발합니다. 핵심 개념은 **수분 이동과 결정화 속도가 노화 속도에 미치는 영향**입니다.

2008년 제빵기능사 1회차 19번 - 기출문제 및 해설

문제 1