2007년 제빵기능사 5회차

쿠키 퍼짐이 나빠지는 원인이 아닌 것은 **4. 알칼리성 반죽**입니다. 쿠키가 퍼지는 데 중요한 역할을 하는 것은 반죽 내 지방의 녹는점과 수분 함량인데, 알칼리성 반죽은 오히려 쿠키의 구조를 단단하게 만들어 퍼짐을 방해할 수 있습니다. 반면, 높은 오븐 온도, 과도한 믹싱, 입자가 고운 설탕 사용은 쿠키의 퍼짐을 좋게 하거나 나쁘게 만드는 요인이 될 수 있습니다.

생산 공장 시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은 2번입니다. 판매장소와 공장의 면적 배분 비율은 판매량, 생산 방식, 물류 시스템 등 다양한 요소를 고려하여 결정해야 하며, 판매 3: 공장 1이라는 특정 비율이 항상 바람직하다고 볼 수는 없습니다. 나머지 보기들은 작업자의 수, 설비 및 작업 공간, 그리고 주방의 중요성을 강조하며 효율적인 공장 배치에 대한 일반적인 원칙을 설명하고 있습니다.

정답은 4번입니다. 비중은 어떤 물질의 밀도를 물의 밀도로 나눈 값이며, 반죽의 경우 같은 부피의 반죽 무게를 **같은 부피의 물** 무게로 나눈 것입니다. 보기 4번은 계란 무게로 나누었으므로 틀렸습니다. 나머지 보기들은 비중과 제품의 특성 간의 관계를 올바르게 설명하고 있습니다.

케이크 도넛은 180℃의 튀김 온도에서 가장 잘 익습니다. 이 온도는 도넛의 겉은 바삭하게, 속은 촉촉하게 익히는 데 이상적입니다. 너무 낮은 온도에서는 기름을 많이 흡수하고, 너무 높은 온도에서는 겉만 타고 속은 익지 않을 수 있기 때문입니다.

반죽 무게를 구하는 식은 **틀 부피를 비용적으로 나누는 것**입니다. 비용적은 재료의 밀도를 나타내며, 부피를 무게로 변환하는 데 사용됩니다. 따라서 틀에 맞는 반죽의 부피에 비용적을 나누면 해당 반죽의 무게를 정확하게 계산할 수 있습니다.

**이탈리안 머랭**은 뜨겁게 끓인 시럽을 흰자에 부어 거품을 내는 방식으로 만듭니다. 이 과정에서 시럽의 열이 흰자를 익히기 때문에 안정적이고 단단한 머랭을 만들 수 있습니다. 다른 머랭 방식과 달리 익히는 과정이 포함되어 있어 더욱 안정적인 식감을 자랑합니다.

반죽형 케이크 반죽을 부피 위주로 만들 때 가장 적합한 믹싱 방법은 **크림법**입니다. 크림법은 버터와 설탕을 먼저 충분히 휘핑하여 공기를 포집하고, 여기에 계란을 조금씩 넣으며 유화시키는 과정으로 부드럽고 가벼운 식감을 만듭니다. 이 방법은 케이크에 풍부한 부피와 부드러운 질감을 부여하는 데 효과적입니다.

정답은 1번 엔젤 푸드 케이크입니다. 엔젤 푸드 케이크는 달걀 흰자 거품을 주체로 하여 pH가 낮은 산성 재료(크림 오브 타르타르 등)를 사용하여 거품을 안정화하고 부드러운 식감을 만듭니다. 다른 케이크들은 일반적으로 중성 또는 약알칼리성 재료를 사용하여 pH가 엔젤 푸드 케이크보다 높습니다.

언더 베이킹은 낮은 온도에서 굽는 것이 아니라, **정해진 온도나 시간보다 짧게 굽는 것**을 의미합니다. 이로 인해 빵이나 케이크의 중앙 부분이 덜 익고, 속이 거칠어지며, 윗면이 갈라지는 현상이 나타날 수 있습니다. 따라서 1번이 틀린 설명입니다.

제과 제품의 외부 특성이란 눈으로 직접 보고 만져서 확인할 수 있는 부분을 의미합니다. 부피, 껍질색, 균형은 모두 이러한 외부 특성에 해당합니다. 반면, 기공은 제품을 잘랐을 때 내부에서 관찰되는 것으로, 외부 특성이 아닌 내부 품질 특성에 해당합니다.

모카 아이싱의 특징을 결정하는 핵심 재료는 **커피**입니다. 모카 아이싱은 초콜릿이나 코코아 맛이 나는 아이싱에 커피의 풍미를 더해 독특한 모카 맛을 내는 것이 특징입니다. 따라서 커피가 모카 아이싱의 개성을 부여하는 가장 중요한 요소라고 할 수 있습니다.

스펀지케이크 제조 시 계란과 설탕을 43℃로 가온하여 믹싱하는 것이 가장 적당합니다. 이 온도는 계란 단백질이 응고되기 시작하는 온도보다 낮아 거품 형성에 방해가 되지 않으면서도, 설탕을 녹여 계란의 기포력을 높여주기 때문입니다. 너무 낮으면 설탕이 잘 녹지 않고, 너무 높으면 계란이 익어 거품이 잘 나지 않습니다.

정답은 1번입니다. 반죽의 얼음 사용량 계산은 물의 온도 변화를 통해 열을 흡수하는 원리를 이용합니다. 즉, 얼음이 녹으면서 물의 온도를 낮추는 데 필요한 열량을 계산하는 것이 핵심입니다. 따라서 수돗물 온도와 사용하고자 하는 물의 온도 차이가 클수록 더 많은 얼음이 필요하며, 이를 반영한 공식이 1번입니다. 80은 얼음의 융해열과 관련된 상수입니다.

설탕공예용 당액 제조 시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는 **물엿**입니다. 물엿은 설탕과 달리 분자 구조가 복잡하여 결정화되기 어렵기 때문에, 당액에 첨가하면 설탕 결정 생성을 억제하여 부드럽고 윤기 있는 질감을 유지하게 해줍니다. 이는 설탕 결정이 생성되면 딱딱해져 공예 작업에 방해가 되기 때문입니다.

달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는 엔젤 푸드 케이크입니다. 엔젤 푸드 케이크는 달걀 흰자만을 사용하여 머랭을 만들고, 여기에 설탕과 박력분을 섞어 부드럽고 가벼운 식감을 특징으로 합니다. 다른 보기들은 달걀노른자를 사용하여 풍미와 색감을 더하는 케이크입니다.

스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는 **pH 4.8**입니다. 이 pH 범위는 효모의 활성이 가장 좋고, 글루텐 발달에도 유리하여 최적의 발효를 이끌어냅니다. 너무 낮거나 높은 pH는 효모 활성을 저해하거나 글루텐 구조를 약화시켜 반죽의 품질을 떨어뜨릴 수 있습니다.

오븐에서 빵이 부풀어 오르는 것은 주로 가스의 팽창 때문입니다. 1, 2번은 탄산가스나 발효 가스가 팽창하는 현상으로 부피 팽창에 기여합니다. 3번은 알코올 증발로 인한 부피 증가를 설명합니다. 반면 4번은 이스트의 활동이 90℃까지 활발하다는 설명인데, 실제 이스트는 60℃ 이상에서 활동이 멈추므로 오븐에서의 부피 팽창 현상과는 관련이 없습니다.

스트레이트법에서 1차 발효 시 반죽의 발효 상태를 확인하는 핵심은 **가스 보유 능력**입니다. 반죽을 손가락으로 눌렀을 때, 발효가 잘 된 반죽은 내부의 이산화탄소 가스로 인해 탄력을 유지하고 있어, 눌렀던 부분이 완전히 꺼지지 않고 **살짝 오므라들면서 원래 상태로 돌아가려는 성질**을 보입니다. 이는 반죽이 충분히 부풀고 가스를 잘 품고 있다는 증거입니다. * **1, 2, 4번 보기**는 반죽이 너무 과발효되었거나 발효가 제대로 되지 않아 탄력이 부족한 상태를 나타냅니다.

정답은 4번입니다. 총원가는 제조원가에 판매비와 관리비를 더한 개념이며, 판매비용을 빼는 것이 아닙니다. 기초원가는 직접 재료비와 직접 노무비를 합한 것이고, 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것입니다. 제조원가는 직접원가와 제조 간접비를 포함하며, 제품의 원가를 나타냅니다.

팬 오일은 조리 과정에서 재료가 팬에 달라붙는 것을 방지하고 풍미를 더하는 역할을 합니다. 따라서 높은 발연점, 무색/무미/무취, 항산화성은 팬 오일의 중요한 구비조건입니다. 반면, 가소성은 팬 오일의 필수적인 특성이 아닙니다.

정답은 3번입니다. 냉동 반죽은 냉동 과정에서 수분 손실이 발생하므로, 이를 보완하기 위해 **되도록 질은 반죽**을 사용하는 것이 좋습니다. 진반죽은 상대적으로 수분 함량이 높아 냉동 중 수분 손실의 영향을 덜 받기 때문입니다. 1, 2, 4번 보기는 냉동 반죽의 특성을 고려한 올바른 설명입니다.

식빵의 일반적인 비용적은 3.36 cm³/g입니다. 이는 식빵이 부풀어 오르면서 공기를 많이 포함하게 되어, 같은 질량의 다른 물질보다 부피가 훨씬 크기 때문입니다. 비용적은 물질의 밀도를 역수한 개념으로, 단위 질량당 부피를 나타냅니다.

스펀지/도법 제빵에서 본반죽 온도는 효모 활성과 글루텐 발달에 중요합니다. 너무 낮으면 발효가 더디고, 너무 높으면 효모가 과도하게 활동하거나 글루텐이 손상될 수 있습니다. 27℃는 효모가 활발하게 작용하고 글루텐이 적절히 발달하기에 이상적인 온도로, 최적의 발효와 부드러운 식감을 얻는 데 도움이 됩니다.

햄버거빵에 프로테아제를 첨가하는 주된 이유는 반죽의 **팬 흐름성(flowability)을 좋게 하기 위해서**입니다. 프로테아제는 밀가루 단백질인 글루텐을 분해하여 반죽의 점성과 탄성을 조절합니다. 이를 통해 반죽이 더 부드러워지고 기계로 다루기 쉬워져 생산성을 높일 수 있습니다.

반죽 믹싱은 재료를 균일하게 섞고, 글루텐을 형성하여 반죽에 신전성과 탄력성을 부여하며, 이를 통해 빵의 내상을 개선하는 데 목적이 있습니다. 물의 흡수력 증감 조절은 믹싱의 직접적인 목적이라기보다는 믹싱 과정에서 나타나는 결과나 부수적인 효과에 가깝습니다. 따라서 반죽 믹싱의 주된 목적에 적합하지 않는 것은 2번입니다.

일반적인 바게트는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감이 특징이며, 주로 샌드위치나 빵으로 즐겨 먹습니다. 이러한 용도를 고려할 때, 350g은 혼자 먹기에도 부담스럽지 않고, 여러 사람이 나누어 먹기에도 적당한 무게로 가장 일반적입니다. 50g은 너무 작고, 200g이나 600g은 일반적인 바게트의 크기나 소비 패턴과는 다소 거리가 있습니다.

이 문제는 **온도와 시간의 관계가 수분 증발에 미치는 영향**을 이해하는 것이 핵심입니다. 높은 온도는 수분 증발을 더 빠르게 촉진하지만, 시간이 짧으면 충분히 증발하지 못할 수 있습니다. 반대로 낮은 온도에서는 시간이 길어도 증발량이 제한적입니다. 정답인 4번은 가장 높은 온도(220℃)에서 가장 짧은 시간(20분) 동안 구워졌습니다. 이는 짧은 시간 동안 급격한 열이 가해져 표면의 수분은 빠르게 증발했지만, 내부의 수분은 충분히 빠져나오지 못했음을 의미합니다. 따라서 다른 보기들에 비해 제품 내부에 더 많은 수분이 남게 됩니다.

식빵의 자연 냉각 시 일반적으로 3시간 정도 소요됩니다. 이는 빵 내부의 열이 서서히 외부로 방출되는 데 걸리는 시간으로, 빵의 크기, 밀도, 주변 환경 온도 등 여러 요인에 따라 달라질 수 있습니다. 빵이 완전히 식어야 쫄깃한 식감과 풍미가 살아나므로 충분한 냉각 시간을 확보하는 것이 중요합니다.

제2차 발효실은 빵의 부피를 키우고 풍미를 발달시키는 단계로, 일반적으로 **따뜻하고 습한 환경**이 필요합니다. 정답인 3번은 **온도 38~40℃, 습도 80~90%**로, 빵 효모 활동에 최적의 조건을 제공하여 충분한 발효와 좋은 품질의 빵을 얻을 수 있습니다. 다른 보기들은 온도가 너무 낮거나 습도가 너무 높아 발효를 방해할 수 있습니다.

정답은 3번 식빵입니다. 식빵은 수분 함량이 높고 표면적이 넓어 외부 환경에 노출되는 면적이 많기 때문에 다른 보기들보다 노화가 빠르게 진행됩니다. 단과자빵, 카스테라, 도넛은 설탕이나 지방 함량이 높아 수분 활성도가 낮아 상대적으로 노화가 더딥니다.

럼주는 사탕수수에서 추출한 당밀을 발효 및 증류하여 만드는 술입니다. 사탕수수 재배가 활발한 열대 지방에서 주로 생산되며, 특유의 달콤하고 풍부한 향으로 제과, 요리, 칵테일 등 다양하게 활용됩니다. 따라서 럼주의 주원료는 당밀입니다.

단순단백질은 아미노산만으로 구성된 단백질을 말합니다. 알부민, 글로불린, 히스톤은 모두 아미노산으로만 이루어져 있어 단순단백질에 해당합니다. 반면, 글루코프로테인은 단백질에 탄수화물(당)이 결합된 복합단백질이므로 단순단백질이 아닙니다.

압착 이스트는 수분 함량이 높아 일반적으로 고형분 함량이 30% 내외입니다. 이는 이스트의 활성을 유지하면서도 적절한 농도를 유지하기 위한 최적의 비율입니다. 따라서 30%가 압착 이스트의 고형분 함량으로 가장 적합합니다.

이 문제는 식품의 유화 형태에 대한 이해를 묻고 있습니다. **수중 유적형(o/w) 식품**은 물이 연속상이고 기름이 분산상인 에멀젼으로, 우유, 마요네즈, 아이스크림이 이에 해당합니다. 반면 **유중 수적형(w/o) 식품**은 기름이 연속상이고 물이 분산상이며, 마가린은 대표적인 유중 수적형 식품입니다.

빵 제조 시 연수를 사용할 경우, 연수는 이스트의 활성을 저해하여 발효를 더디게 만듭니다. 따라서 정답인 3번 '이스트푸드량 증가'는 연수로 인해 부족해진 이스트의 영양분을 보충하여 발효를 정상적으로 진행시키기 위한 조치입니다. 핵심 개념은 연수가 이스트 활성에 미치는 영향과 이를 보완하기 위한 영양 공급입니다.

밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는 **패리노그래프**입니다. 패리노그래프는 반죽의 점성(끈적임)과 탄성(늘어나는 정도)을 종합적으로 측정하여 반죽의 품질을 평가하는 데 사용됩니다. 다른 보기들은 각각 물질의 경도, 인장 강도, 점도 등을 측정하는 기구이므로 반죽의 점탄성 측정과는 관련이 없습니다.

단맛의 강도는 설탕을 기준으로 비교하며, 과당이 설탕보다 훨씬 달고 포도당과 맥아당은 설탕보다 덜 답니다. 따라서 단맛의 강도 순서는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당으로, 이는 각 당류의 분자 구조와 체내 흡수 및 대사 과정의 차이에서 비롯됩니다.

이자액에는 단백질 분해를 돕는 여러 효소가 분비되는데, 그중 **트립신**이 대표적인 단백질 분해효소입니다. 트립신은 이자에서 비활성 상태인 트립시노겐으로 분비된 후, 소장에서 활성화되어 단백질을 더 작은 펩타이드로 분해하는 역할을 합니다. 보기 중 프로테아제는 단백질 분해효소의 총칭이며, 펩신은 위액에서 분비되고 레닌은 주로 신장에서 분비되는 효소이므로 이자액에서 분비되는 단백질 분해효소는 트립신입니다.

휘핑크림과 아이스크림 믹스의 유화안정은 물과 기름 성분이 분리되지 않도록 돕는 안정제의 역할이 중요합니다. 보기 2, 3, 4번의 구아검, 로카스트빈 검, 잔탄검은 모두 수분을 흡수하여 점도를 높이고 유화안정성을 향상시키는 대표적인 안정제입니다. 반면, 가티검은 다른 검류에 비해 유화안정성이 낮아 휘핑크림이나 아이스크림 믹스의 안정제로는 적합하지 않습니다.

맥아당은 이스트에 존재하는 **말타아제**라는 효소에 의해 **포도당 두 분자**로 분해됩니다. 이 과정은 이스트가 맥아당을 에너지원으로 사용하기 위한 필수 단계이며, 포도당은 이후 이스트의 발효 과정을 통해 에탄올과 이산화탄소로 전환됩니다. 따라서 정답은 1번 (포도당+포도당)입니다.

호밀은 독특한 풍미와 짙은 색상을 부여하며, 빵의 조직감을 풍부하게 만드는 데 기여합니다. 하지만 호밀은 글루텐 함량이 낮아 빵의 구조력을 크게 향상시키는 기능과는 거리가 멉니다. 따라서 호밀빵 제조 시 호밀의 주요 기능으로 보기 어려운 것은 구조력 향상입니다.

우유 단백질의 약 80%를 차지하는 **카제인**이 가장 많이 함유된 단백질입니다. 카제인은 우유를 산성으로 만들거나 효소를 처리했을 때 응고되는 성질을 가지며, 이는 치즈 제조 등에 활용되는 핵심적인 특징입니다. 락토알부민과 락토글로불린은 유청 단백질에 속하며, 혈청 알부민은 소량 존재합니다.

젤리 제조 시 펙틴이 최적의 겔 형성을 위해서는 적절한 pH 환경이 중요합니다. 젤리의 일반적인 제조 조건에서 펙틴은 산성 환경에서 가장 효과적으로 작용하며, 보기 중 pH 3.2가 펙틴의 겔화에 가장 적합한 산성 범위를 나타냅니다. pH 1.0은 너무 강한 산성이며, pH 7.8과 10.0은 알칼리성으로 펙틴의 겔 형성을 방해합니다.

빵에 사용되는 유지의 지방산은 대부분 탄소 원자가 짝수 개로 이루어진 직쇄상 구조를 가집니다. 이는 생명체 내에서 지방산이 합성되는 과정에서 탄소 원자가 두 개씩 결합하는 방식으로 만들어지기 때문입니다. 따라서 짝수 탄소수의 직쇄상 지방산이 자연계에서 일반적으로 발견되는 형태입니다.

**정답 이유:** 케이크 생산에 필요한 총 전란 양은 1000g입니다. 달걀 1개당 껍질 포함 60g이므로, 껍질을 제외한 실제 전란의 무게는 60g보다 적습니다. 문제에서 달걀 1개의 무게가 60g이라고 주어졌으므로, 이를 그대로 사용하여 계산하면 1000g / 60g/개 ≈ 16.67개 입니다. 따라서 최소 17개의 달걀이 필요합니다. 하지만 보기에 17개가 있고, 19개도 가능성이 있습니다. **핵심 개념:** 이 문제는 단순히 나눗셈을 하는 것이 아니라, **실제 필요한 양과 주어진 정보를 바탕으로 올림하여 계산**하는 것이 중요합니다. 달걀은 쪼개서 사용할 수 없으므로, 필요한 양보다 적게 준비할 수는 없습니다. 따라서 계산 결과가 소수점 이하로 나오면 반드시 올림하여 정수로 만들어야 합니다. **추가 설명:** 보기에 19개가 정답으로 제시된 것은, 달걀 1개의 실제 전란 무게가 60g보다 약간 적을 수 있다는 점을 고려한 것으로 보입니다. 만약 달걀 1개의 전란 무게가 52.6g이라면 1000g / 52.6g/개 ≈ 19.01개로 19개가 됩니다. 문제에서 달걀 1개의 무게를 60g으로 명시했지만, 실제로는 껍질을 제외한 전란의 무게를 정확히 알 수 없으므로, 여러 가능성을 고려해야 합니다.

적혈구, 뇌세포, 신경세포는 포도당을 주요 에너지원으로 사용합니다. 포도당은 혈액을 통해 이들 세포로 운반되어 세포 호흡을 통해 ATP를 생성하며, 이는 세포의 정상적인 기능 유지에 필수적입니다. 따라서 혈당을 형성하는 당으로서 포도당이 정답입니다.

이 문제는 유지류에 수소를 첨가하는 과정인 **수소 첨가 반응**의 핵심 개념을 묻고 있습니다. 수소 첨가 반응은 액체 상태의 불포화 지방산을 고체 상태의 포화 지방산으로 변화시켜 유지의 안정성을 높이고 굳히는 데 사용됩니다. 보기 중 **쇼트닝**은 이러한 수소 첨가 과정을 통해 액체 식물성 기름을 굳혀 만드는 대표적인 유지류이므로 정답입니다. 버터, 라드, 양기름은 천연적으로 고체 상태이거나 수소 첨가 과정을 거치지 않는 유지류입니다.

**정답 이유 및 핵심 개념:** 이상적인 탄수화물 섭취량은 총 섭취 칼로리의 55~65%를 차지해야 합니다. 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 경우, 탄수화물은 약 1320~1560kcal에 해당합니다. 탄수화물은 1g당 4kcal이므로, 이를 그램으로 환산하면 약 330~390g이 됩니다. 따라서 4번 보기인 330~420g이 가장 적절한 범위입니다.

정답은 3번 비타민 D입니다. 비타민 D는 장에서 칼슘의 흡수를 촉진하여 뼈를 튼튼하게 만드는 데 필수적인 역할을 합니다. 따라서 칼슘 흡수와 골격 형성에 직접적으로 관여하는 비타민은 비타민 D입니다.

단백질은 생명체의 필수 구성 요소로, 다양한 기능을 수행합니다. 단백질을 구성하는 기본 단위는 **아미노산**입니다. 아미노산들이 펩타이드 결합으로 길게 연결되어 폴리펩타이드 사슬을 형성하고, 이 사슬이 특정 구조로 접히면서 기능적인 단백질이 됩니다. 따라서 단백질의 기본 구성 단위는 아미노산입니다.

경구 전염병은 오염된 물이나 음식을 통해 전파되므로, 환자 격리, 깨끗한 물과 식품 관리, 위생적인 식품 취급이 중요합니다. 반면, 숙주 감수성을 유지하는 것은 오히려 질병에 더 쉽게 걸리게 하므로 예방 대책으로 잘못되었습니다. 따라서 숙주 감수성을 낮추는 것이 예방의 핵심입니다.

세균은 주로 모양에 따라 구균, 간균, 나선균 등으로 분류됩니다. 사상균은 곰팡이와 같이 실처럼 길게 자라는 균사를 형성하는 진균의 일종으로, 세균의 일반적인 형태학적 분류 명칭과는 거리가 있습니다. 따라서 세균의 형태학적 분류 명칭과 가장 관계가 먼 것은 사상균입니다.

노로바이러스 식중독은 일반적으로 24~28시간의 잠복기를 거쳐 설사, 구토, 복통 등의 증상이 나타나며, 발병률은 40~70%에 달합니다. 하지만 증상은 보통 1~3일 정도 지속되며 7일 이상 지속되는 경우는 드뭅니다. 따라서 7일 이상 지속된다는 보기가 틀린 설명입니다.

정답은 1번 캠필로박터 제주니입니다. 이 식중독균은 주로 덜 익힌 가금류 섭취를 통해 감염되며, 복통, 설사, 발열 등의 증상을 유발합니다. 특히 면역력이 약한 사람에게는 심각한 합병증을 일으킬 수 있어 주의가 필요합니다.

2020년 1월 1일 개정된 규정에 따르면, 제1급 법정전염병은 생물테러에 사용될 우려가 있거나 치명률이 높고 격리가 필요한 질병입니다. 보기 중 디프테리아는 이러한 기준에 부합하여 제1급 법정전염병으로 분류됩니다. 다른 보기들은 제1급에 해당하지 않습니다.

정답은 3번 홍역입니다. 홍역은 바이러스에 의해 발생하는 경구전염병으로, 주로 호흡기 분비물을 통해 전파됩니다. 나머지 보기들은 세균(성홍열, 장티푸스)이나 원생동물(아메바성 이질)에 의해 발생합니다. 따라서 바이러스성 경구전염병을 묻는 문제의 정답은 홍역입니다.

정답은 1번 중조입니다. 중조(탄산수소나트륨)는 주로 제빵이나 제산제로 사용되는 물질이며, 산화방지 효과는 없습니다. 반면 BHT, BHA, 세사몰은 식품의 산화를 막아 변질을 방지하는 대표적인 산화방지제입니다. 산화방지제는 식품의 품질을 유지하고 유통기한을 늘리는 데 중요한 역할을 합니다.

식품의 미생물에 의한 부패를 방지하는 식품첨가물은 **보존료**입니다. 보존료는 미생물의 생장을 억제하거나 사멸시켜 식품의 변질을 막고 유통기한을 연장하는 역할을 합니다. 산화방지제는 산화를 막고, 팽창제는 빵이나 과자 등을 부풀게 하며, 착향료는 맛과 향을 더하는 역할을 하므로 부패 방지와는 직접적인 관련이 없습니다.

트랜스지방은 불포화지방산의 일종으로, 액체 상태의 식물성 기름을 고체화하는 과정에서 주로 생성됩니다. 섭취 시 인체에 해로운 저밀도지단백질(LDL) 콜레스테롤을 높이고, 유익한 고밀도지단백질(HDL) 콜레스테롤은 낮추는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 2번 보기는 트랜스지방 섭취 시 HDL이 많아진다는 설명으로 틀렸습니다.

정답은 1번입니다. 유해 색소는 급성 독성뿐만 아니라 소량이라도 지속적으로 섭취할 경우 만성 독성을 유발할 수 있기 때문입니다. 이는 식품 첨가물의 안전성 평가 시 급성 독성뿐만 아니라 만성 독성까지 종합적으로 고려해야 한다는 핵심 개념을 보여줍니다.