2007년 제빵기능사 4회차 32번

Question

전분에 물을 가하고 가열하면 팽윤되고 전분 입자의 미세구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?

Accepted Answer

전분에 물을 가하고 가열하면 전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤되고, 내부 구조가 파괴되어 점성이 생기는 현상을 **호화**라고 합니다. 이는 전분이 소화되기 쉬운 상태로 변하는 과정으로, 밥을 짓거나 빵을 만들 때 일어나는 중요한 변화입니다. 보기 중 '노화'는 호화된 전분이 시간이 지나면서 다시 굳어지는 현상이고, '호정화'와 '당화'는 전분이 더 작은 단위로 분해되는 과정입니다.

2007년 제빵기능사 4회차 32번 - 기출문제 및 해설

문제 1