2007년 제빵기능사 4회차 22번

Question

빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는?

Accepted Answer

빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는 74℃입니다. 글루텐은 밀가루 단백질이 물과 만나 형성되는 그물 구조로, 열을 받으면 단백질 구조가 변성되어 응고됩니다. 이 응고 과정은 빵의 형태를 유지하고 식감을 결정하는 중요한 역할을 합니다.

2007년 제빵기능사 4회차 22번 - 기출문제 및 해설