2007년 제빵기능사 4회차

정답은 2번 퍼프 페이스트리입니다. 퍼프 페이스트리는 버터가 녹지 않도록 차가운 상태에서 반죽을 여러 번 접어 층을 만드는 방식이 중요하기 때문에, 다른 제품들보다 낮은 희망 온도를 유지해야 합니다. 슈, 카스텔라, 파운드 케이크는 비교적 높은 온도에서 반죽을 다루어 글루텐을 발달시키거나 계란을 안정화시키는 과정이 필요합니다.

도넛의 흡유량이 높은 원인은 **고율배합 제품**이기 때문입니다. 고율배합이란 반죽에 유지(기름) 함량이 높다는 것을 의미하며, 이는 튀김 시 도넛이 더 많은 기름을 흡수하게 만드는 주요 요인입니다. 따라서 튀김 시간이나 온도, 휴지 시간과는 직접적인 관련이 적습니다.

퍼프 페이스트리가 정형 시 수축하는 이유는 반죽에 무리한 힘을 가해 글루텐이 과도하게 발달했기 때문입니다. 글루텐은 반죽의 뼈대 역할을 하는데, 너무 강하게 발달하면 굽는 과정에서 수축하려는 힘이 커져 모양이 뒤틀리거나 줄어들게 됩니다. 따라서 반죽을 다룰 때는 부드럽게 다루는 것이 중요합니다.

이 문제는 원형 팬의 부피를 계산하여 반죽의 양을 추정하는 문제입니다. 먼저 팬의 부피를 원기둥 부피 공식($\pi r^2 h$)을 이용하여 계산합니다. 계산된 부피를 문제에서 제시된 용적당 반죽 무게($2.4cm^3$ 당 1g)를 이용하여 반죽의 총 무게를 구합니다. 이를 통해 약 130g의 반죽을 분할해 넣는다는 것을 알 수 있습니다.

비스킷 제조 시 설탕을 유지보다 많이 사용하면, 설탕이 수분을 흡수하여 반죽의 글루텐 형성을 억제하고, 이는 결과적으로 비스킷의 구조를 단단하게 만듭니다. 또한, 설탕은 굽는 과정에서 캐러멜화되어 비스킷의 색깔을 진하게 만드는 경향이 있습니다. 따라서 정답은 1번입니다.

이 문제는 과자 제품의 '내부적 평가 요인'에 대한 이해를 묻고 있습니다. 내부적 평가 요인은 제품 자체의 물리적 특성을 직접적으로 나타내는 요소들을 말합니다. 맛, 속색, 기공은 모두 과자의 내용물이나 질감과 관련된 내부적 특성입니다. 반면, 부피는 과자의 크기나 양을 나타내는 것으로, 포장이나 유통 과정 등 외부적인 요인에 의해 달라질 수 있어 내부적 평가 요인으로 보기 어렵습니다.

꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조할 때는 설탕이 흰자를 안정화시키고 단단한 구조를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 설탕 비율이 너무 낮으면 머랭이 쉽게 무너지고, 너무 높으면 설탕 결정이 제대로 녹지 않아 거친 식감이 될 수 있습니다. 따라서 흰자 무게의 200% 정도의 설탕을 사용하는 것이 안정적이고 단단한 머랭을 만드는 데 가장 적합합니다.

젤리 롤 케이크 반죽은 얇게 펴서 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구워야 부드럽고 촉촉한 식감을 유지할 수 있습니다. 따라서 구운 후 철판에서 바로 꺼내 식혀야 눅눅해지는 것을 방지할 수 있습니다. 1, 3, 4번은 젤리 롤 케이크의 특성에 맞는 올바른 조리법입니다.

슈 반죽을 만들 때, 버터와 물은 함께 끓여서 수분을 증발시키고 반죽의 농도를 조절합니다. 소금은 풍미를 더하고 글루텐 형성을 억제하는 역할을 하므로 물이나 버터와 함께 계량해도 문제가 없습니다. 하지만 밀가루와 베이킹파우더는 함께 계량하면 베이킹파우더가 밀가루의 수분을 흡수하여 뭉치거나 활성이 떨어질 수 있어 따로 계량하는 것이 좋습니다.

케이크 반죽의 비중이 정상보다 높다는 것은 단위 부피당 질량이 더 무겁다는 뜻입니다. 분할 무게가 같다면, 비중이 높은 반죽은 같은 무게로 더 적은 부피를 차지하게 됩니다. 이로 인해 반죽 내부에 공기가 적게 포함되어 굽는 과정에서 팽창이 줄어들고, 결과적으로 기공이 더 조밀해지는 현상이 나타납니다.

정답은 3번 블렌딩법입니다. 블렌딩법은 밀가루와 유지(버터, 쇼트닝 등)를 먼저 섞어 밀가루 입자가 유지로 코팅되도록 하는 것이 특징입니다. 이렇게 하면 글루텐 형성이 억제되어 반죽이 질겨지지 않고 유연한 식감을 가진 제품을 만들 수 있습니다. 다른 재료는 나중에 추가하여 이러한 유연성을 최대한 살리는 반죽법입니다.

초콜릿 제품 생산에 필요한 기구는 **디핑 포크(dipping forks)**입니다. 디핑 포크는 초콜릿을 녹여 과일이나 견과류 등에 묻힐 때 사용하는 도구로, 초콜릿 코팅 작업에 필수적입니다. 나머지 보기들은 초콜릿 생산과는 직접적인 관련이 없습니다.

일반적인 빵과 과자 제품은 포장 전에 37℃ 정도의 온도로 냉각하는 것이 가장 적합합니다. 이는 제품의 수분 함량을 적절히 유지하고, 곰팡이 발생을 억제하며, 포장재와의 상호작용을 최소화하여 품질을 보존하는 데 효과적이기 때문입니다. 너무 낮으면 수분이 응결되어 눅눅해질 수 있고, 너무 높으면 제품이 변형되거나 포장재가 손상될 수 있습니다.

정답은 1번 찐빵입니다. 찐빵은 찜통에서 찌는 '증자' 방식인 반면, 엔젤푸드 케이크, 스펀지 케이크, 파운드 케이크는 오븐에서 굽는 '베이킹' 방식입니다. 핵심 개념은 **조리 방법의 차이**이며, 찐빵은 수증기를 이용하고 케이크류는 열풍을 이용하는 것이 주요 차이점입니다.

**정답 이유:** 아이싱에 액체를 과도하게 첨가하면 오히려 끈적임이 심해지고 포장지에 잘 달라붙게 됩니다. **핵심 개념:** 퐁당 아이싱의 적절한 농도와 점도를 유지하는 것이 중요합니다. 너무 묽거나 되직하면 문제가 발생할 수 있습니다.

일반적인 스펀지법으로 식빵을 만들 때, 스펀지 배합 후 반죽 온도는 24℃가 가장 적합합니다. 이 온도는 효모의 활동을 최적화하여 발효를 원활하게 하고, 최종적으로 부드럽고 맛있는 식빵을 만드는 데 중요한 역할을 합니다. 너무 낮으면 발효가 더디고, 너무 높으면 효모가 과도하게 활동하여 좋지 않은 풍미를 낼 수 있습니다.

2차 발효 시 완제품 용적의 70~80%까지 팽창시키는 것이 일반적입니다. 이는 반죽이 충분히 발효되어 부드럽고 기공이 잘 형성되도록 하기 위함입니다. 너무 적게 팽창하면 빵이 딱딱해지고, 너무 많이 팽창하면 빵이 쉽게 부서지거나 찌그러질 수 있습니다.

빵 생산 시 고려해야 할 원가 요소는 재료비, 노무비, 경비입니다. 학술비는 빵 생산 과정에서 직접적으로 발생하는 비용이 아니므로 가장 거리가 멉니다. 따라서 정답은 4번 학술비입니다.

정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매는 **아래**로 가게 놓아야 합니다. 이는 반죽이 구워지는 동안 이음매 부분이 터지거나 모양이 흐트러지는 것을 방지하고, 매끈하고 균일한 윗면을 만들기 위한 핵심적인 제빵 기술입니다. 이음매를 아래로 향하게 함으로써 반죽 표면의 장력을 유지하고, 열이 고르게 전달되도록 돕습니다.

빵의 노화는 수분 손실과 전분의 노화 현상으로 인해 발생합니다. 빵을 -18℃에서 냉동 보관하면 미생물 활동과 효소 작용이 거의 멈춰 노화를 효과적으로 늦출 수 있습니다. 당류 첨가는 수분을 붙잡아 노화를 지연시키고, 방습 포장은 수분 손실을 막아 노화를 방지하는 데 도움이 됩니다. 따라서 2~10℃의 냉장 보관은 오히려 빵의 노화를 촉진할 수 있어 잘못된 방법입니다.

액체 발효법에서 가장 정확한 발효점 측정법은 **산도 측정**입니다. 발효 과정에서 미생물은 당을 분해하여 유기산(주로 젖산 또는 초산)을 생성하며, 이는 액체의 산도를 증가시킵니다. 따라서 산도의 변화를 직접 측정하는 것이 발효 진행 정도를 가장 정확하게 파악할 수 있는 방법입니다. 다른 보기들은 발효의 간접적인 결과이거나 부정확한 지표일 수 있습니다.

빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는 74℃입니다. 글루텐은 밀가루 단백질이 물과 만나 형성되는 그물 구조로, 열을 받으면 단백질 구조가 변성되어 응고됩니다. 이 응고 과정은 빵의 형태를 유지하고 식감을 결정하는 중요한 역할을 합니다.

스트레이트법에서 반죽 시간은 주로 재료들의 물리적 특성과 상호작용에 의해 결정됩니다. 밀가루 종류, 물의 양, 쇼트닝 양은 글루텐 형성과 반죽의 점성, 탄력에 직접적인 영향을 미쳐 반죽 시간을 조절하는 중요한 요인입니다. 반면에 이스트 양은 발효 속도에 영향을 주지만, 반죽 자체의 물리적 특성을 변화시켜 반죽 시간을 직접적으로 결정하는 요인과는 거리가 멉니다.

정답은 1번 수직 믹서입니다. 수직 믹서는 다양한 종류의 반죽을 만들 수 있으며, 특히 거품형 케이크와 빵 반죽 모두에 적합한 다목적성을 가지고 있습니다. 이는 소매점에서 다양한 제품을 만들기 위해 자주 사용되는 이유입니다.

이 문제는 최종 제품의 무게와 각 공정별 손실률을 역산하여 필요한 밀가루 양을 구하는 문제입니다. 먼저 굽기 및 냉각 손실을 고려하여 빵 반죽의 총 무게를 계산하고, 여기에 발효 손실을 더해 최종 반죽 무게를 산출합니다. 마지막으로 총 배합률을 이용하여 필요한 밀가루 양을 계산하면 정답을 얻을 수 있습니다.

식빵은 굽기 후 뜨거운 상태에서 바로 포장하면 내부 수분이 응결되어 눅눅해지거나 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 따라서 식빵의 품질을 유지하기 위해서는 내부 온도가 35~40℃ 정도로 충분히 식은 후 포장해야 합니다. 이 온도 범위는 빵의 식감을 최적으로 유지하면서 미생물 번식을 억제하는 데 적합합니다.

냉동반죽 제품은 계획 생산, 인당 생산량 증가, 저장성 향상 등의 장점이 있습니다. 하지만 냉동 과정에서 이스트의 활성이 저하될 수 있으므로, 오히려 이스트 사용량이 감소하는 것이 아니라 **적절한 이스트 활성을 유지하기 위한 기술이 중요**해집니다. 따라서 이스트 사용량 감소는 냉동반죽 제품의 장점이 아닙니다.

둥글리기 시 반죽의 끈적거림을 줄이는 것은 반죽의 발효 상태를 최적으로 유지하거나 덧가루를 사용하는 것이 일반적입니다. 유화제는 반죽의 구조를 안정시켜 끈적임을 완화하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 하지만 파라핀 용액은 식품 첨가물로 사용되지 않으며, 반죽에 첨가 시 안전성과 품질에 문제가 발생할 수 있어 잘못된 방법입니다.

빵의 노화는 주로 전분의 노화 현상으로 인해 발생하며, 이는 수분 함량과 온도에 크게 영향을 받습니다. 빵의 노화가 가장 빠르게 일어나는 온도는 0~10℃ 사이로, 이 온도 범위에서 전분의 결정화가 활발하게 일어나 빵이 딱딱해지고 푸석해집니다. 다른 온도 범위에서는 이보다 노화 속도가 느리거나 오히려 억제되는 경향을 보입니다.

오븐 스프링은 빵 반죽 속 수분과 효모 활동으로 생성된 가스가 뜨거운 오븐 안에서 팽창하며 발생하는 현상입니다. 가스압 증가, 알코올 및 탄산가스 증발은 모두 이러한 팽창을 유발하는 직접적인 요인입니다. 반면, 단백질의 변성은 빵의 구조를 형성하는 과정으로, 직접적인 팽창을 유발하는 원인과는 거리가 멉니다.

맥아당(말토스)은 두 분자의 포도당으로 이루어진 이당류입니다. 맥아당을 포도당으로 분해하는 효소는 **말타아제**입니다. 말타아제는 맥아당의 글리코시드 결합을 가수분해하여 두 분자의 포도당을 생성합니다. 나머지 보기들은 맥아당 분해와는 직접적인 관련이 없습니다.

전분에 물을 가하고 가열하면 전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤되고, 내부 구조가 파괴되어 점성이 생기는 현상을 **호화**라고 합니다. 이는 전분이 소화되기 쉬운 상태로 변하는 과정으로, 밥을 짓거나 빵을 만들 때 일어나는 중요한 변화입니다. 보기 중 '노화'는 호화된 전분이 시간이 지나면서 다시 굳어지는 현상이고, '호정화'와 '당화'는 전분이 더 작은 단위로 분해되는 과정입니다.

정답은 3번 패리노그래프입니다. 패리노그래프는 반죽의 믹싱 시간, 믹싱 내구성, 흡수율 등 반죽의 배합 및 혼합 특성을 파악하는 데 필수적인 기초 자료를 제공합니다. 이는 밀가루의 품질을 평가하고 최적의 제빵 조건을 설정하는 데 중요한 역할을 합니다.

케이크에서 계란은 주로 재료들을 뭉치게 하는 결합제, 지방과 수분을 섞이게 하는 유화제, 그리고 열을 받으면 팽창하여 부피를 늘리는 역할을 합니다. 글루텐은 밀가루의 단백질 성분이 물과 만나 형성되는 것으로, 계란은 글루텐 형성에 직접적인 영향을 주지 않습니다. 따라서 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은 글루텐 형성 작용입니다.

비터 초콜릿 32%라는 것은 초콜릿 전체 무게에서 코코아 성분이 차지하는 비율을 의미합니다. 따라서 32% 중 코코아 함량을 묻는 문제는, 32%라는 비율 자체를 이해하는 것이 핵심입니다. 보기 중 20%는 32%와 가장 가까운 값이며, 이는 초콜릿의 종류에 따라 코코아 함량이 달라질 수 있음을 보여줍니다.

정답은 4번 과당입니다. 과당은 다른 보기의 당류보다 분자 구조가 더 복잡하여 혀의 단맛 수용체와 더 잘 결합하기 때문에 감미도가 가장 높습니다. 이는 당류의 종류에 따라 단맛의 강도가 다르다는 '감미도'라는 핵심 개념과 관련이 있습니다.

일시적 경수는 주로 물에 녹아있는 **탄산칼슘 및 탄산마그네슘**과 같은 **탄산염** 이온 때문에 발생합니다. 이러한 탄산염은 물을 **끓이면** 탄산염이 분해되어 제거되므로, 일시적 경수는 끓여서 **연수로 변화시킬 수 있습니다.**

우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은 **카제인**입니다. 카제인은 우유 단백질의 약 80%를 차지하며, 우유의 흰색을 띠게 하는 주요 성분입니다. 락토알부민과 락토글로불린은 유청 단백질에 속하며, 글루테닌은 밀가루의 단백질입니다.

이 문제는 단백질의 구조 형성에 중요한 역할을 하는 이황화 결합(-S-S-) 형성에 관한 것입니다. 밀가루의 단백질인 글루텐은 시스테인이라는 아미노산 잔기를 포함하고 있으며, 이 시스테인 잔기들은 산화제에 의해 이황화 결합을 형성하여 글루텐의 3차원 구조를 안정화시킵니다. 따라서 밀가루의 단백질이 이 반응과 가장 관련이 깊습니다.

가소성은 재료가 외부 힘에 의해 변형된 후에도 원래 모양으로 돌아오지 않고 변형된 상태를 유지하는 성질을 의미합니다. 정답 1번은 재료가 극저온에서도 부서지지 않고 적절한 강도를 유지하며, 고온에서도 녹거나 심하게 변형되지 않는 넓은 온도 범위에서 변형이 가능한 상태를 설명하므로 가소성이 크다는 것을 잘 나타냅니다. 즉, 가소성이 크다는 것은 넓은 온도 범위에서 변형이 용이하다는 것을 의미합니다.

글루텐은 밀가루에 물을 섞어 반죽할 때 형성되는 단백질 복합체로, 쫄깃하고 탄력 있는 식감을 부여합니다. 이러한 글루텐의 탄력성은 주로 **글루테닌**이라는 단백질 덕분입니다. 글루테닌은 긴 사슬 구조를 가지며 서로 연결되어 그물망을 형성함으로써 반죽에 탄성을 부여하는 핵심적인 역할을 합니다. 반면 글리아딘은 점성을 부여하여 반죽을 부드럽게 만드는 역할을 합니다.

동물의 가죽이나 뼈에서 추출되는 **젤라틴**은 단백질의 일종으로, 수분을 흡수하여 겔을 형성하는 성질 때문에 식품이나 의약품 등에서 안정제, 증점제, 코팅제 등으로 널리 사용됩니다. 보기 중 다른 것들은 식물성 원료에서 추출되는 성분으로, 젤라틴과는 원료와 특성이 다릅니다.

정답은 4번입니다. 혼성주는 증류주를 기본으로 하지만, 알코올 농도가 낮은 것이 아니라 오히려 높은 경우가 많습니다. 혼성주의 특징은 증류주에 과일, 향신료, 설탕 등을 첨가하여 독특한 맛과 향을 내는 것입니다. 따라서 알코올 농도가 낮다는 설명은 틀렸습니다.

이스트에 거의 들어있지 않은 효소로 디아스타아제라고도 불리는 것은 아밀라아제입니다. 아밀라아제는 녹말을 당으로 분해하는 효소로, 이스트는 주로 설탕을 발효시키는 데 사용되는 효소를 가지고 있습니다. 따라서 이스트에 아밀라아제가 거의 없다는 것은 이스트의 주요 기능과 관련이 있습니다.

과일 케이크는 장기간 보관을 위해 수분 함량을 낮추고 산도를 높이는 것이 중요합니다. pH가 낮으면 미생물 번식을 억제하여 보존성을 높이고, 과일의 풍미를 더욱 응축시키는 효과도 있습니다. 따라서 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은 과일 케이크입니다.

지방 1g은 탄수화물이나 단백질(각각 4kcal)보다 훨씬 많은 에너지를 생산합니다. 이는 지방이 더 복잡한 구조를 가지고 있어 분해될 때 더 많은 에너지를 방출하기 때문입니다. 따라서 지방 1g은 약 9kcal의 에너지를 생산하며, 이는 보기 중 2번에 해당합니다.

뼈를 구성하는 무기질 중 가장 중요한 것은 칼슘(Ca)과 인(P)입니다. 이 두 무기질은 뼈의 주성분인 수산화인회석(hydroxyapatite)을 형성하며, 뼈의 강도와 구조를 유지하는 데 결정적인 역할을 합니다. 따라서 뼈 건강을 위해서는 칼슘과 인의 적절한 섭취와 균형이 매우 중요합니다.

체내에서 사용된 단백질은 분해되어 질소 노폐물을 생성하며, 이 질소 노폐물은 주로 간에서 요소로 전환됩니다. 요소는 혈액을 통해 신장으로 운반되어 소변으로 배설되는 것이 단백질 대사 산물의 주요 배출 경로입니다. 따라서 소변이 체내 단백질의 주요 배설 경로라고 할 수 있습니다.

펩타이드 사슬이 이중 나선 구조를 이루는 것은 단백질의 2차 구조, 특히 알파 나선(α-helix)이나 베타 병풍 구조(β-sheet)에서 나타납니다. 이 구조들은 아미노산 서열에 따라 수소 결합에 의해 형성되며, 단백질의 입체 구조를 결정하는 중요한 단계입니다. 보기 1, 2, 3은 펩타이드 사슬과는 관련 없는 다른 생체 분자의 구조를 설명하고 있습니다.

정답은 4번 275~350g입니다. 탄수화물은 1g당 4kcal의 에너지를 제공하므로, 하루 2000kcal 섭취량 중 탄수화물로 45~65%를 섭취하는 것이 권장됩니다. 이를 계산하면 2000kcal * 0.45 / 4kcal/g = 225g, 2000kcal * 0.65 / 4kcal/g = 325g이 되어 275~350g 범위에 해당합니다.

독소형 식중독은 세균이 생산하는 독소에 의해 발생하는 식중독입니다. 포도상구균은 식중독을 일으키는 대표적인 독소형 세균으로, 음식이 조리된 후에도 독소가 파괴되지 않아 식중독을 유발합니다. 반면, 장염 비브리오균, 병원성 대장균, 살모넬라균은 세균 자체가 장관을 침범하여 염증을 일으키는 경우가 많습니다.

경구 전염병 예방 대책에서 틀린 것은 '모든 예방접종은 1회만 실시한다'는 것입니다. 대부분의 예방접종은 면역력 형성을 위해 여러 차례 접종이 필요하며, 1회 접종으로는 충분한 효과를 기대하기 어렵습니다. 따라서 정기적인 추가 접종이 중요합니다.

보존료는 식품의 부패를 막아 미생물 번식을 억제하는 역할을 합니다. 따라서 보존료는 미생물의 발육을 효과적으로 저지하는 능력이 뛰어나야 합니다. 보기 2번은 이와 반대로 '발육저지력이 약해야 한다'고 하여 보존료의 구비조건과 거리가 멉니다. 나머지 보기는 보존료의 일반적인 특성이나 식품 안전과 관련된 내용이지만, 보존료 자체의 필수적인 구비조건과는 직접적인 관련이 적습니다.

정답은 2번 포도상구균 식중독입니다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산하는 독소에 의해 발생하며, 이 독소가 빠르게 작용하기 때문에 잠복기가 1~6시간으로 가장 짧습니다. 다른 보기들은 세균 자체의 증식이나 침투 과정이 필요하여 잠복기가 더 긴 편입니다.

정답은 3번 역성비누입니다. 역성비누는 양이온 계면활성제로, 세균의 세포막에 작용하여 세포를 파괴하는 강력한 소독력을 가지고 있습니다. 따라서 종업원 손 소독이나 기구 소독에 효과적으로 사용될 수 있습니다. 석탄산, 과산화수소, 크레졸은 각각 다른 작용 기전을 가진 소독제이며, 역성비누와 같은 양이온 계면활성제 계열에 속하지 않습니다.

이 문제는 **탄저병**에 대한 질문입니다. 탄저병은 **바실러스안트라시스(Bacillus anthracis)**라는 세균에 의해 발생하는 질병이며, 특히 오염된 동물의 고기나 우유를 익히지 않고 섭취했을 때 감염될 수 있습니다. 따라서 정답은 **2번 탄저**입니다.

식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 주체는 **식품의약품안전처장**입니다. 이는 식품 안전을 총괄하는 국가 기관으로서, 국민 건강을 보호하기 위해 식품첨가물의 안전성과 품질을 관리하는 핵심적인 역할을 수행합니다. 따라서 식품첨가물에 대한 과학적 근거를 바탕으로 엄격한 기준을 설정하고 관리하는 권한은 식약처장에게 있습니다.

정답은 4번 보툴리누스균입니다. 보툴리누스균은 산소가 없는 환경에서 잘 자라며, 통조림처럼 밀폐된 환경에서 생성되는 강력한 신경 독소로 인해 치명적인 식중독을 유발할 수 있습니다. 살균이 불충분한 육류 통조림은 보툴리누스균이 증식하기 좋은 환경이므로 가장 관련이 깊습니다.

인수공통전염병은 동물에서 사람으로 전염되는 질병으로, 2번 보기의 '이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다'는 예방조치로 바람직하지 않습니다. 인수공통전염병은 감염된 동물의 고기 자체를 섭취하는 것 외에도 다양한 경로로 전파될 수 있기 때문입니다. 따라서 단순히 고기를 익혀 먹는 것만으로는 모든 감염 경로를 차단할 수 없어 예방 효과가 제한적입니다.

장염 비브리오균은 주로 해수에서 서식하며, 특히 **어패류**에 오염되기 쉽습니다. 따라서 신선하지 않거나 제대로 익히지 않은 어패류를 섭취했을 때 식중독 발생 위험이 가장 높습니다. 보기 중 어패류가 장염 비브리오균의 주요 감염 경로에 해당하므로 정답입니다.