2007년 제빵기능사 2회차 4번

Question

계란이 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?

Accepted Answer

계란의 기포성과 포집성은 단백질이 열에 의해 응고되는 성질과 관련이 있습니다. 30℃는 계란 흰자 단백질이 응고되기 시작하는 온도 범위로, 이 온도에서 계란을 휘저으면 단백질이 공기를 효과적으로 감싸 포집하여 부드럽고 안정적인 거품을 형성할 수 있습니다. 너무 낮으면 단백질 응고가 더뎌지고, 너무 높으면 단백질이 과도하게 응고되어 거품 형성이 어려워집니다.

2007년 제빵기능사 2회차 4번 - 기출문제 및 해설

문제 1