2007년 제빵기능사 2회차

데블스 푸드 케이크 반죽의 비중을 측정할 때, 비중은 특정 부피의 물질이 같은 부피의 기준 물질(보통 물)과 비교하여 얼마나 무거운지를 나타냅니다. 따라서 비중컵의 무게, 물을 담은 비중컵의 무게, 반죽을 담은 비중컵의 무게는 비중 계산에 필수적입니다. 하지만 코코아 자체의 무게는 비중 측정에 직접적으로 필요하지 않으며, 비중컵에 담긴 코코아의 무게는 반죽의 비중을 구하는 과정에서 간접적으로 사용될 수 있지만, 비중컵에 담긴 반죽의 무게와 기준 물질인 물의 무게가 더 직접적인 요소입니다.

이 문제는 팬 용적과 반죽 무게의 비례 관계를 이용합니다. 팬 용적이 3배(1230cm³ / 410cm³ = 3) 증가했으므로, 반죽 무게도 비례하여 3배 증가해야 합니다. 따라서 100g의 반죽은 300g(100g * 3)이 되어야 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 핵심 개념은 **비례 관계**입니다.

젤리는 주로 **겔화제**를 사용하여 만들어집니다. 젤라틴, 한천, 알긴산은 모두 겔화제로 작용하여 액체를 굳히는 역할을 합니다. 반면, 레시틴은 주로 **유화제**로 사용되어 물과 기름이 잘 섞이도록 돕는 역할을 하며, 젤리의 굳기를 만드는 데 직접적인 영향을 주지 않습니다. 따라서 젤리 재료로 사용되지 않는 것은 레시틴입니다.

계란의 기포성과 포집성은 단백질이 열에 의해 응고되는 성질과 관련이 있습니다. 30℃는 계란 흰자 단백질이 응고되기 시작하는 온도 범위로, 이 온도에서 계란을 휘저으면 단백질이 공기를 효과적으로 감싸 포집하여 부드럽고 안정적인 거품을 형성할 수 있습니다. 너무 낮으면 단백질 응고가 더뎌지고, 너무 높으면 단백질이 과도하게 응고되어 거품 형성이 어려워집니다.

롤 케이크에 충전물이나 젤리가 스며드는 것을 막으려면 수분 함량을 조절하는 것이 중요합니다. 물엿은 수분을 끌어당기는 성질이 있어 오히려 롤 케이크를 축축하게 만들 수 있으므로 사용하지 않는 것이 좋습니다. 따라서 정답은 4번 물엿 사용입니다.

정답은 2번 스냅 쿠키입니다. 스냅 쿠키는 상대적으로 수분 함량이 낮아 반죽을 얇게 밀어 펴서 구워내기 때문에 바삭하고 부서지는 식감을 가지는 것이 특징입니다. 드롭 쿠키는 반죽을 숟가락으로 떠서 굽고, 스펀지 쿠키는 계란 흰자를 이용해 부풀려 부드러운 식감을 냅니다. 머랭 쿠키는 달걀 흰자와 설탕을 머랭으로 만들어 구워내 매우 가볍고 바삭합니다.

스펀지 케이크 부피가 작아지는 원인에 해당하지 않는 것은 1번입니다. 스펀지 케이크는 계란 거품의 공기층이 구워지면서 부피가 커지는데, 낮은 온도의 오븐은 이 공기층을 충분히 팽창시키지 못해 오히려 부피가 작아지는 원인이 됩니다. 반면, 2, 3, 4번은 모두 계란 거품의 안정성을 해치거나 수축을 유발하여 케이크 부피를 감소시키는 요인입니다.

정답은 1번 슈입니다. 슈 반죽은 굽기 전에 물이나 계란물 등을 묻혀 굽는 과정에서 표면이 바삭해지고 부풀어 오르는 특징을 가집니다. 이는 슈 반죽의 높은 수분 함량과 굽는 동안 발생하는 증기압 때문에 나타나는 현상으로, 다른 보기의 제품들은 이러한 과정을 거치지 않습니다.

가압하지 않은 찜기는 물이 끓는 온도인 100℃ 이상으로 올라가지 않습니다. 따라서 99℃가 가장 적합한 내부 온도이며, 이는 물의 끓는점이라는 핵심 개념과 관련이 있습니다. 65℃는 너무 낮고, 150℃와 200℃는 가압이 필요하므로 정답이 될 수 없습니다.

정답은 2번입니다. 케이크 도넛은 정형 후 바로 튀기는 것이 아니라, **숙성 과정**을 거쳐야 합니다. 이 숙성 과정을 통해 도넛의 식감과 풍미가 향상되며, 튀김 시 모양이 더 예쁘게 잡힙니다. 나머지 보기는 케이크 도넛 제조 시 일반적으로 지켜야 할 올바른 방법입니다.

튀김 시 과도한 흡유를 막으려면 튀김기름 온도가 높아야 합니다. 온도가 높으면 식품 표면에 빠르게 튀김 막이 형성되어 기름이 내부로 침투하는 것을 막아주기 때문입니다. 반대로 반죽 수분이 과다하거나 글루텐이 부족하면 표면이 제대로 익지 않아 기름을 더 많이 흡수하게 됩니다. 믹싱 시간이 짧은 것도 글루텐 형성을 방해하여 흡유를 증가시킬 수 있습니다.

주방 설계 시 천정을 낮게 하는 것은 환기를 방해하고 답답함을 유발하여 잘못된 조치입니다. 효과적인 환기를 위해서는 천정을 높여 공기 순환 공간을 확보하는 것이 중요합니다. 또한, 작업 동선과 안전을 고려한 설계가 필수적이며, 냉장고와 발열 기구는 열기 확산을 막기 위해 멀리 배치해야 합니다.

정답은 4번입니다. 계란 사용량 15% 감소는 케이크의 전체적인 양을 줄이는 것이 아니라, 계란의 비중을 줄이고 다른 재료의 비중을 늘려야 합니다. 계란은 수분과 고형분을 모두 포함하고 있으므로, 계란을 줄이면 그만큼의 수분과 고형분을 다른 재료로 보충해야 합니다. 밀가루는 고형분, 물은 수분을 주로 담당하므로, 계란 감소분을 상쇄하기 위해 밀가루와 물의 사용량을 모두 늘려야 합니다.

이탈리안 머랭은 뜨거운 설탕 시럽을 흰자에 부어 익히는 방식으로, 흰자가 익으면서 안정적인 머랭을 만들 수 있습니다. 따라서 뜨거운 시럽을 한꺼번에 넣으면 흰자가 익는 과정이 제대로 이루어지지 않아 머랭이 제대로 만들어지지 않습니다. 핵심은 뜨거운 시럽을 조금씩 부어 흰자를 익히는 과정입니다.

퐁당은 설탕 시럽을 끓여 만든 설탕 결정체로, 3번 보기가 정답입니다. 물엿이나 전화당 시럽을 첨가하면 설탕 결정이 작게 형성되어 퐁당의 수분 보유력이 높아지고 부드러운 식감을 유지하는 데 도움을 줍니다. 이는 설탕 결정 성장을 억제하는 효과 때문입니다.

정답은 2번 '브레이크다운 단계'입니다. 이 단계에서는 과도한 믹싱으로 인해 글루텐 조직이 너무 강하게 형성되었다가 끊어지면서 탄력성과 신장성이 저하되고 반죽이 질어집니다. 마치 너무 오래 치댄 반죽이 힘없이 늘어지는 것과 같습니다.

스펀지 제조 시 밀가루 사용량을 늘리면 반죽의 수분율이 낮아져 글루텐 형성이 더뎌지고, 결과적으로 반죽의 신장성이 저하됩니다. 2차 믹싱 시간 단축, 도우 발효 시간 단축, 스펀지 발효 시간 증가는 밀가루 증량으로 인해 나타날 수 있는 현상입니다.

이 문제는 완제품 무게에 굽기 및 냉각 손실률을 고려하여 원래 분할량을 역산하는 문제입니다. 굽기 및 냉각 손실이 12%라는 것은 완제품 무게가 원래 분할량의 88%(100% - 12%)에 해당한다는 의미입니다. 따라서 완제품 무게 500g을 0.88로 나누면 원래 분할량을 구할 수 있으며, 계산 결과 약 568g이 나옵니다.

정답은 4번 빵 도넛입니다. 빵 도넛은 튀김 공정을 거치기 때문에 2차 발효 시 습도가 낮아도 표면이 마르지 않고 튀김옷이 잘 형성됩니다. 반면, 다른 빵들은 발효 과정에서 수분 함량이 중요하므로 습도를 낮게 유지하면 빵의 품질에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다. 핵심 개념은 **제품의 특성에 따른 발효 공정의 차이**입니다.

빵 도넛을 튀길 때 가장 적합한 온도는 180~190℃입니다. 이 온도 범위에서 도넛은 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익으며, 너무 낮은 온도에서는 기름을 많이 흡수하고, 너무 높은 온도에서는 겉만 타고 속은 익지 않게 됩니다. 핵심 개념은 **적정 튀김 온도 유지**입니다.

건포도 식빵은 건포도가 찢어지지 않도록 반죽이 충분히 형성된 후 건포도를 넣고, 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 하지 않는 것이 특징입니다. 이는 건포도를 부드럽게 유지하고 반죽의 기포를 완전히 제거하지 않아 부드러운 식감을 살리기 위함입니다. 따라서 밀어펴기를 완전히 하는 것은 건포도 식빵의 특성과 맞지 않아 틀린 설명입니다.

빵의 노화(staling)는 주로 전분의 결정화 때문에 발생하는데, 이는 수분 이동과 관련이 깊습니다. 빵을 0~4℃의 냉장 온도에 보관하면 수분이 빠르게 이동하여 전분의 결정화가 촉진되므로 노화가 가장 빠르게 일어납니다. 반면, -20℃~-18℃의 냉동 온도에서는 수분이 얼어버려 이동이 거의 불가능해지므로 전분의 결정화가 억제되어 노화 현상이 가장 적게 발생합니다.

이 문제는 스트레이트법 식빵 반죽의 희망 온도를 맞추기 위해 필요한 물의 온도를 계산하는 문제입니다. 반죽의 결과 온도는 밀가루, 실내, 물의 온도와 마찰열을 고려하여 결정되는데, 여기서는 마찰열을 8℃로 가정합니다. 따라서 희망 온도 27℃에서 밀가루 온도 22℃, 실내 온도 26℃, 마찰열 8℃를 제외한 나머지 온도를 물의 온도로 계산하면 4℃가 됩니다.

오버나이트 스펀지법은 적은 양의 이스트를 사용하여 12~24시간 동안 저온에서 천천히 발효시키는 제빵 기법입니다. 이 과정에서 반죽은 강한 신장성과 풍부한 발효향을 얻게 되지만, 발효 시간이 길어지면서 오히려 발효 손실이 발생할 수 있습니다. 따라서 발효 손실이 적다는 설명은 틀렸습니다.

정답은 4번입니다. 성형은 반죽을 원하는 모양으로 만드는 중요한 과정이지만, 단 한 단계의 공정으로만 이루어지지 않습니다. 반죽의 종류와 원하는 제품 형태에 따라 여러 단계의 성형 과정을 거칠 수 있습니다. 나머지 보기들은 빵 제조 공정의 일반적인 특징을 올바르게 설명하고 있습니다.

정답은 1번입니다. 새로운 팬을 물에 담그는 것은 녹을 유발할 수 있어 틀린 처리 방법입니다. 팬을 처음 사용할 때는 제조 과정에서 생긴 이물질을 제거하고 표면을 길들이기 위해 기름을 두르고 고온으로 가열하는 과정이 필요합니다. 실리콘 코팅 팬은 고온에 약하므로 가볍게 가열하는 것이 적절합니다.

노동분배율은 총생산 가치 중 노동자에게 돌아가는 몫의 비율을 나타냅니다. 이 문제에서는 인건비(1400만원)를 총생산 가치(3000만원)로 나누어 계산하며, 이는 약 47%에 해당합니다. 외부 가치(7100만원)는 노동분배율 계산에 직접적으로 사용되지 않는 정보입니다.

정답은 3번입니다. 빵을 낮은 온도에서 포장하면 오히려 노화가 촉진되어 빵이 딱딱해지고 맛이 떨어집니다. 빵의 노화는 주로 수분 손실과 전분의 재결정화로 인해 발생하며, 낮은 온도는 이러한 과정을 가속화시킵니다. 따라서 빵을 신선하게 보관하기 위해서는 적절한 온도에서 포장하는 것이 중요합니다.

정형기(Moulder)는 주로 반죽을 밀어 펴고, 말아 봉하는 과정을 통해 빵의 모양을 만드는 데 사용됩니다. 따라서 둥글리기 과정은 정형기의 직접적인 작동 공정이 아닙니다. 둥글리기는 보통 반죽을 둥근 형태로 만드는 별도의 공정입니다.

냉동 반죽 해동 시, **온수 해동(2번)**은 반죽 표면이 급격히 익거나 내부 수분이 과도하게 증발하여 품질을 저하시킬 수 있어 권장되지 않는 방법입니다. 실온 해동, 리타더 해동, 도우 컨디셔너 사용은 냉동 반죽의 품질을 유지하면서 안전하게 해동하는 데 도움이 되는 방법들입니다.

글리세린은 지방을 구성하는 성분으로, 지방산을 가수분해하여 얻는 것이 아니라 **지방이 분해될 때 함께 생성되는 물질**입니다. 따라서 지방산을 가수분해하여 글리세린을 만드는 것은 틀린 설명입니다. 글리세린은 흡습성이 강하고 점조한 액체이며, 단맛을 가지고 있는 것이 특징입니다.

정답은 **2. 소금**입니다. 소금은 재료에 맛을 더하고, 단백질을 변성시켜 껍질색 형성을 촉진하며 색상을 진하게 만드는 역할을 합니다. 이러한 소금의 작용은 식품의 풍미와 외관을 개선하는 데 중요한 역할을 합니다.

정답은 1번 혼합분유입니다. 혼합분유는 연유에 유청을 가하여 분말화한 것이 아니라, 탈지분유나 유청단백질 등을 혼합하여 만든 분유입니다. 나머지 보기들은 각각 전지분유, 탈지분유, 가당분유의 정의를 올바르게 설명하고 있습니다. 핵심 개념은 각 분유 종류의 제조 과정과 성분 차이를 이해하는 것입니다.

분당이 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위해 옥수수 전분을 혼합하는 것은 **항응고제** 역할을 이용하는 것입니다. 옥수수 전분은 수분을 흡수하여 분말 입자 사이의 응집을 막아주며, 일반적으로 3% 정도의 낮은 비율로 혼합해도 충분한 효과를 발휘합니다. 따라서 1번 3%가 정답입니다.

**정답 이유 및 핵심 개념:** 계란 1개의 무게는 60g이고, 이 중 난백(계란 흰자)의 함량은 60%입니다. 따라서 계란 1개당 난백은 60g * 60% = 36g이 됩니다. 필요한 계란 흰자의 총량이 360g이므로, 360g / 36g/개 = 10개의 계란이 필요합니다. 핵심 개념은 전체 무게에서 특정 성분의 비율을 계산하고, 필요한 총량을 개별 성분량으로 나누어 필요한 개수를 구하는 것입니다.

중화가는 특정 물질이 산이나 염기를 중화시키는 능력을 나타내는 척도입니다. 1번 식은 중조(탄산수소나트륨)의 양을 산성제의 양으로 나누고 100을 곱하여, 중조가 산성제를 얼마나 효율적으로 중화시키는지 백분율로 나타내는 방법입니다. 따라서 중화가를 구하는 올바른 식은 1번입니다.

정답은 1번입니다. 한천젤리는 한천을 먼저 물에 녹인 후 다른 재료를 첨가하여 가열하는 것이 일반적인 제조 방법입니다. 펙틴젤리는 산도와 당도가 젤리 형성에 중요하며, 구연산과 향료는 열에 의해 향이 날아갈 수 있어 불을 끈 후 첨가하는 것이 좋습니다. 또한, 한천과 젤라틴을 함께 사용하여 식감을 조절하는 젤리도 존재합니다.

퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 물엿이나 전화당 시럽과 같은 당류를 첨가합니다. 이러한 당류는 결정화를 방지하여 퐁당을 부드럽게 유지하고, 수분을 끌어당겨 촉촉함을 더하는 역할을 합니다. 따라서 4번이 정답입니다.

아밀로펙틴은 가지 달린 구조로, 요오드 반응 시 붉은색을 띠고 노화 속도가 느립니다. 천연 전분의 대부분을 차지하는 아밀로펙틴은 가지가 많아 물에 잘 녹고 소화가 용이한 특성을 가집니다. 따라서 노화 속도가 빠르다는 설명은 아밀로펙틴의 특성과는 거리가 있습니다.

pH 5인 물을 100배 희석하면 수소 이온 농도가 1/100로 줄어듭니다. pH는 수소 이온 농도의 음의 로그 값이므로, 농도가 1/100로 줄어들면 pH는 2만큼 증가하게 됩니다. 따라서 pH 5인 물을 100배 희석하면 pH는 7이 됩니다.

정답은 4번 크산토필입니다. 크산토필은 카로티노이드 계열의 색소로, 식물의 잎이나 꽃, 열매 등에서 노란색, 주황색, 붉은색을 나타내는 데 관여합니다. 미숙성 밀가루에 존재하는 크산토필이 노란색을 띠게 하는 원인 색소입니다.

이스트푸드에 포함된 인산칼슘은 생지의 pH를 효모 발육에 최적인 약산성으로 조절하는 역할을 합니다. 이는 인산칼슘이 완충 작용을 통해 pH 변화를 최소화하고, 효모가 활발하게 증식할 수 있는 환경을 조성하기 때문입니다. 따라서 인산칼슘은 효모의 발효력을 높이는 데 중요한 기여를 합니다.

제빵에서 껍질을 부드럽게 하는 데 가장 효과적인 재료는 마가린입니다. 마가린은 지방 성분을 함유하고 있어 반죽 내에서 글루텐 형성을 방해하고, 이는 빵의 껍질을 부드럽고 촉촉하게 만드는 데 기여합니다. 따라서 지방이 풍부한 마가린은 빵의 식감을 부드럽게 하는 핵심 재료로 작용합니다.

단백질은 아미노산으로 구성되며, 열에 의해 응고되거나 변성되는 성질을 가집니다. 밀단백질의 질소계수는 6.25이며, 8.25는 일반적인 단백질의 질소 함량을 계산할 때 사용되는 계수입니다. 따라서 밀단백질에 대한 설명으로 틀린 것은 2번입니다.

제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은 4번입니다. 경수는 미네랄 함량이 높아 이스트의 활성을 억제할 수 있으므로, 경수를 사용할 때는 이스트 사용량을 늘리거나 이스트푸드를 첨가하여 발효를 돕는 것이 일반적입니다. 따라서 경수 사용 시 이스트푸드를 증가시킨다는 설명은 틀렸습니다.

**정답 이유:** 옥수수는 필수 아미노산 중 하나인 라이신 함량이 부족하여 불완전 단백질 식품으로 분류됩니다. **핵심 개념:** 단백질은 아미노산으로 구성되며, 우리 몸에서 합성되지 않는 9가지 필수 아미노산을 모두 함유한 식품을 완전 단백질 식품이라고 합니다. 반면, 필수 아미노산 중 하나 이상이 부족하거나 함량이 낮은 식품은 불완전 단백질 식품입니다. 달걀, 우유, 육류는 9가지 필수 아미노산을 모두 충분히 함유한 완전 단백질 식품입니다.

무기질은 우리 몸의 뼈와 치아 등 단단한 조직을 구성하고, 효소 활동을 돕거나 체내 수분 균형을 유지하는 중요한 역할을 합니다. 하지만 무기질은 탄수화물, 단백질, 지방과 달리 에너지를 직접적으로 생성하는 열량 급원이 될 수 없습니다. 따라서 열량을 내는 것이 무기질의 기능이 아닙니다.

밀가루 100g에는 탄수화물 75g, 단백질 10g, 지방 1g이 포함되어 있습니다. 탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 제공합니다. 따라서 총 열량은 (75g * 4kcal/g) + (10g * 4kcal/g) + (1g * 9kcal/g) = 300 + 40 + 9 = 349kcal가 됩니다. 이 문제는 각 영양소의 1g당 열량 값을 이용하여 총 섭취 열량을 계산하는 문제입니다.

지방은 지용성 비타민 흡수, 장기 보호, 에너지 공급 등 다양한 기능을 하지만, 변의 크기를 늘려 장관 체류 시간을 단축하는 기능은 하지 않습니다. 오히려 지방은 소화 과정에서 소화가 더디게 일어나 장관 내 체류 시간을 늘리는 경향이 있습니다. 따라서 4번은 지방의 기능이 아닙니다.

이 문제는 단당류와 이당류를 구분하는 개념을 묻고 있습니다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합한 탄수화물로, 맥아당(포도당+포도당), 유당(포도당+갈락토오스), 설탕(포도당+과당)이 대표적입니다. 따라서 이당류만으로 구성된 1번이 정답입니다. 포도당, 과당, 갈락토오스는 각각 단당류에 해당합니다.

난황계수는 난황의 높이를 난황의 지름으로 나눈 값으로, 계란의 신선도를 나타내는 지표입니다. 신선한 계란일수록 난황이 높고 탄력이 있어 난황계수가 높게 나타납니다. 반대로 신선도가 떨어질수록 난황이 퍼지고 납작해져 난황계수가 낮아집니다. 따라서 제시된 보기 중 난황계수가 가장 낮은 0.1이 가장 신선하지 않은 계란입니다.

정답은 4번 광견병입니다. 이질, 장티푸스, 콜레라는 오염된 음식이나 물을 통해 전파되는 대표적인 수인성 및 식품 매개 질병입니다. 반면, 광견병은 주로 감염된 동물의 물림이나 할큄을 통해 신경계를 침범하는 바이러스성 질병으로, 음식물을 매개로 전파되지 않습니다. 따라서 음식물 매개 전파와는 관련이 없는 질병은 광견병입니다.

밀가루 개량제는 밀가루의 품질을 개선하고 제빵 특성을 향상시키는 역할을 합니다. 보기 1, 2, 4번은 산화제로서 밀가루의 글루텐 구조를 강화하고 반죽의 탄성을 높여 빵의 부피와 식감을 좋게 하는 개량제로 사용됩니다. 반면, 3번 염화칼슘은 미네랄 염으로 주로 식품의 경도나 안정성을 높이는 데 사용되며, 밀가루 개량제로서의 주요 기능은 아닙니다.

정답은 4번 포도상구균입니다. 포도상구균은 식중독을 일으키는 세균 중 평균 잠복기가 가장 짧아, 섭취 후 1~6시간 내에 증상이 나타나는 경우가 많습니다. 이는 포도상구균이 식품 내에서 독소를 빠르게 생성하기 때문입니다. 다른 보기의 세균들은 일반적으로 더 긴 잠복기를 가집니다.

화학물질에 의한 식중독은 주로 식품에 첨가된 유해 물질이나 오염된 물질이 원인이 됩니다. 불량 첨가물, 농약, 메탄올은 모두 화학물질로서 직접적으로 식중독을 유발할 수 있습니다. 반면, 엔테로톡신은 세균이 만들어내는 독소로, 이는 생물학적 원인에 해당하므로 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닙니다.

빵 반죽이 분할기에서 달라붙지 않도록 하는 첨가물은 **이형제(release agent)**입니다. 이형제는 반죽과 기계 표면 사이에 얇은 막을 형성하여 마찰을 줄이고 반죽이 달라붙는 것을 방지하는 역할을 합니다. 따라서 빵을 균일하게 분할하는 데 필수적입니다.

정답은 4번 고시폴입니다. 파툴린, 아플라톡신, 시트리닌은 모두 곰팡이가 생성하는 독소인 곰팡이독에 해당합니다. 반면 고시폴은 목화씨에서 추출되는 폴리페놀 화합물로, 곰팡이독과는 다른 종류의 물질입니다. 따라서 곰팡이독과 관계가 없는 것은 고시폴입니다.

알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 기능성이 가장 높은 식품은 꽁치입니다. 꽁치에는 히스타민을 생성하는 효소가 풍부하여, 섭취 시 히스타민 중독을 일으킬 수 있기 때문입니다. 히스타민 중독은 알레르기 반응과 유사한 증상을 유발하며, 이를 알레르기성 식중독으로 오인하기도 합니다.

식품 오염은 여러 단계에서 발생하며, 1차 오염은 재배, 성장 과정에서, 2차 오염은 수확, 가공 과정에서 일어납니다. 양질의 원료와 용수는 1차 오염을 줄이는 데 도움이 됩니다. 그러나 종업원의 위생 관리만으로는 2차 오염을 완전히 막을 수 없으며, 설비, 도구 등 다른 요인들도 중요하게 작용하기 때문에 4번이 정답입니다.

정답은 2번입니다. 파상열은 세균에 의해 발생하는 인수공통전염병으로, 바이러스성 질환이 아닙니다. 콜레라는 해외에서 유입되는 외래 전염병이며, 장티푸스는 고열을 동반하는 것이 특징입니다. 세균성 이질은 점액과 피가 섞인 혈변을 보이는 것이 주요 증상입니다.