2007년 제빵기능사 1회차

정답은 2번 젤라틴입니다. 젤라틴은 동물의 콜라겐을 추출하여 만든 단백질 성분으로, 아이싱에 안정성을 부여하는 동물성 안정제 역할을 합니다. 한천, 로커스트 빈 검, 카라야 검은 모두 식물성 원료에서 추출되는 안정제입니다.

설탕과 물을 114~118℃까지 가열하여 만든 시럽을 냉각시킨 후 교반하면 결정이 생성되어 새하얗게 변하는데, 이를 **퐁당**이라고 합니다. 퐁당은 설탕 시럽의 결정화 과정을 이용한 제과 재료로, 케이크나 디저트의 코팅이나 장식에 주로 사용됩니다. 정답은 3번 퐁당입니다.

스펀지 젤리롤 겉면이 터지는 이유는 반죽이 너무 건조하거나 팽창이 과도하기 때문입니다. 4번 '반죽의 비중을 증가시킨다'는 반죽을 더 무겁고 밀도 높게 만들어 팽창을 억제하므로, 오히려 겉면이 터지는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. 따라서 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은 4번입니다.

도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)은 설탕이 습기를 흡수하여 녹는 것입니다. 정답은 4번으로, 도넛을 짧게 튀기면 도넛 표면의 수분 함량이 높아져 설탕이 더 쉽게 녹을 수 있기 때문입니다. 설탕량 증가, 충분한 냉각, 냉각 중 환기는 발한을 줄이는 데 도움이 됩니다.

시퐁케이크가 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점은 케이크의 구조가 충분히 단단해지지 못했기 때문입니다. 굽기 시간 부족, 반죽의 과도한 수분, 낮은 오븐 온도는 케이크의 응고를 방해하여 이러한 문제를 야기할 수 있습니다. 반면, 밀가루 양이 많아지는 것은 오히려 케이크의 구조를 더 단단하게 만들어 이러한 결점과 거리가 멉니다.

쿠키의 퍼짐성은 반죽의 수분 증발 속도와 팽창제 작용에 의해 결정됩니다. 팽창제(1)와 입상형 설탕(2)은 반죽의 수분 증발을 촉진하고 팽창을 도와 퍼짐성을 좋게 합니다. 아모늄염(3) 역시 팽창 효과가 있어 퍼짐성에 영향을 미칩니다. 반면, 오븐 온도를 높이면(4) 쿠키 표면이 너무 빨리 굳어 내부의 팽창이 억제되어 퍼짐성이 오히려 줄어들게 됩니다.

파운드 케이크 제조 시 유지의 품온으로 18℃ ~ 20℃가 가장 적합한 이유는, 이 온도 범위에서 유지의 점성이 적절하여 계란과 설탕을 함께 휘핑할 때 공기를 효과적으로 포집하고 안정적인 에멀젼을 형성할 수 있기 때문입니다. 너무 차가우면 유지가 굳어 분산이 어렵고, 너무 따뜻하면 공기 포집 능력이 떨어져 케이크의 부피와 식감이 저하될 수 있습니다. 따라서 유지의 적절한 품온은 파운드 케이크의 부드러운 식감과 풍미를 결정하는 핵심 요소입니다.

**정답 이유:** 비중은 물질의 밀도를 나타내는 개념으로, 같은 부피라도 더 무거운 물질일수록 비중이 높습니다. 따라서 비중이 높은 제품은 기공이 적고 조밀하여 부피가 작고 단단한 특징을 가집니다. 껍질색은 비중과 직접적인 관련이 없습니다. **핵심 개념:** 비중은 물질의 밀도와 관련이 있으며, 기공의 유무, 부피, 단단함과 같은 물리적 특성에 영향을 미칩니다.

튀김 기름의 산패는 주로 기름이 산소, 열, 금속 이온 등과 반응하여 발생하는 산화 과정입니다. 이러한 반응은 기름의 품질을 저하시키고 불쾌한 냄새와 맛을 유발합니다. 수소는 이러한 산패 과정에 직접적으로 관여하는 요소가 아니므로 가장 거리가 멉니다.

고율배합 제품은 버터, 설탕 등의 유지방 함량이 높아 쉽게 타버릴 수 있습니다. 따라서 낮은 온도에서 오랜 시간 천천히 구워야 속까지 충분히 익으면서 겉이 타는 것을 방지할 수 있습니다. 즉, 저온 장시간 굽는 것이 고율배합 제품을 성공적으로 굽는 핵심입니다.

파이 껍질이 질기고 단단해지는 주된 이유는 글루텐이 과도하게 형성되기 때문입니다. 강력분은 글루텐 형성을 촉진하므로 질긴 식감의 원인이 됩니다. 또한, 반죽 시간이 길거나 자투리 반죽을 많이 사용할 경우에도 글루텐이 더 발달하여 질겨질 수 있습니다. 반면에 밀어 펴기를 덜하는 것은 글루텐 형성에 직접적인 영향을 주지 않으므로 질긴 식감의 원인이 될 수 없습니다.

푸딩은 주로 계란의 단백질이 열에 의해 응고되는 성질(열변성)을 이용하여 부드럽고 탱글탱글한 식감을 만드는 디저트입니다. 따라서 3번 보기가 푸딩의 핵심 제조 원리를 정확하게 설명하고 있습니다. 다른 보기들은 일반적인 푸딩 제조법과 다르거나 관련 없는 내용입니다.

이 문제는 원기둥의 부피 공식을 이용하여 틀에 담을 수 있는 반죽의 최대 부피를 구한 뒤, 반죽의 밀도를 이용해 필요한 반죽의 무게를 계산하는 문제입니다. 먼저 틀의 안치수 지름을 이용해 반지름을 구하고, 원기둥 부피 공식($V = \pi r^2 h$)으로 틀의 부피를 계산합니다. 계산된 부피를 반죽의 부피 밀도($2.40 cm^3/g$)로 나누면 필요한 반죽의 무게를 알 수 있습니다.

**정답 이유:** 반죽형 케이크에서 밀가루 양이 많으면 오히려 케이크가 단단해지고 부서지기 쉬워집니다. **핵심 개념:** * **크림화:** 버터와 설탕을 섞어 공기를 포집하는 과정으로, 케이크의 부드러움과 볼륨을 결정합니다. 지나친 크림화는 케이크를 부서지게 할 수 있습니다. * **팽창제:** 베이킹 소다, 베이킹 파우더 등이 케이크를 부풀게 하여 가볍고 부드러운 식감을 만듭니다. 사용량이 많으면 과도하게 부풀어 부서질 수 있습니다. * **쇼트닝:** 지방 성분으로, 케이크를 부드럽고 촉촉하게 만들어줍니다. 쇼트닝 사용량이 많으면 부드러워져 부서지기 쉬워집니다.

커스터드 크림은 기본적으로 우유, 계란, 설탕을 사용하여 만드는 부드럽고 달콤한 크림입니다. 계란의 노른자가 농도를 잡아주고, 우유와 설탕이 풍미를 더하는 핵심 재료입니다. 생크림은 커스터드 크림의 필수 재료는 아니며, 주로 풍미나 질감을 더하기 위해 추가될 수는 있지만 없어도 커스터드 크림을 만들 수 있습니다.

데니시 페이스트리는 버터가 녹지 않고 층층이 쌓여야 바삭한 식감을 낼 수 있습니다. 이를 위해 반죽 온도는 버터가 가장 안정적인 18~22℃가 적절합니다. 너무 낮으면 버터가 부서져 층이 잘 안 만들어지고, 너무 높으면 버터가 녹아 페이스트리가 질겨지기 때문입니다.

어린 반죽은 글루텐 발달이 덜 되어 있어 가스를 보유하는 능력이 약합니다. 따라서 중간발효 시 가스가 쉽게 빠져나가므로, 충분한 발효를 위해 중간발효 시간을 길게 조절해야 합니다. 이는 반죽의 구조 형성과 발효 효율을 높이기 위한 조치입니다.

발효는 주로 미생물(이스트 등)의 활동으로 인해 일어나며, 이스트의 활성에 직접적인 영향을 주는 요소는 반죽 온도, 이스트의 양, 그리고 pH입니다. 계란의 신선도는 발효 과정에 직접적인 영향을 주기보다는 반죽의 구조나 풍미에 영향을 주는 요소이므로 발효와 가장 거리가 멉니다.

**정답 이유:** 빵은 굽는 과정에서 수분이 증발하여 무게가 줄어듭니다. 굽기 손실률 12%는 완제품 무게의 12%만큼이 줄어든다는 뜻입니다. 따라서 완제품 600g을 만들기 위해서는 굽기 전 무게(분할 무게)가 600g보다 더 무거워야 합니다. **핵심 개념:** 이 문제는 굽기 손실률을 고려하여 최종 제품의 무게를 맞추기 위해 필요한 원재료의 무게를 계산하는 문제입니다. 굽기 손실률은 최종 제품 무게에 대한 비율이 아니라, 원재료 무게에 대한 비율로 이해해야 합니다. **계산:** 완제품 무게(600g)는 굽기 전 무게의 (100% - 12%) = 88%에 해당합니다. 따라서 굽기 전 무게는 600g / 0.88 ≈ 681.8g이 됩니다. 보기 중에서 가장 가까운 값은 682g입니다.

정답은 **3. 노타임법**입니다. 노타임법은 발효 시간을 최소화하여 짧은 시간 안에 제빵을 완성하는 방법입니다. 배합 후 바로 정형하고 2차 발효를 거치는 것이 특징이며, 이는 발효 시간을 단축시켜 효율성을 높입니다.

빵의 노화 현상(staling)은 주로 수분 손실, 전분의 경화, 향의 손실과 관련이 있습니다. 곰팡이 발생은 미생물에 의한 변질로, 노화 현상과는 근본적으로 다른 현상입니다. 따라서 곰팡이 발생은 빵의 노화 현상과 거리가 멉니다.

정답은 2번 '둥굴리기'입니다. 둥굴리기는 반죽을 둥글게 만들어 표면을 매끄럽게 하고 가스를 균일하게 분포시켜 다음 공정에서 반죽이 찢어지는 것을 방지하는 역할을 합니다. 이는 반죽의 안정성을 높여 최종 제품의 품질을 향상시키는 핵심 공정입니다.

빵 반죽의 글루텐은 주로 밀의 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 형성됩니다. 이 글루텐 단백질은 약 60~70℃의 온도에서 열변성이 시작되어 구조가 변하고 굳어지기 시작합니다. 따라서 빵을 구울 때 이 온도를 넘어서면서 글루텐이 고정되어 빵의 형태를 유지하게 됩니다.

빵의 노화는 주로 수분 손실과 전분의 노화로 인해 발생합니다. 빵의 노화를 지연시키는 방법은 이러한 과정을 늦추는 것입니다. **정답 이유:** 4번 '냉장고에서 보관한다'는 빵의 노화를 촉진하는 조건입니다. 낮은 온도(0~5℃)의 냉장고는 수분 증발을 억제하는 데는 도움이 될 수 있지만, 전분의 노화 속도를 오히려 빠르게 하여 빵을 딱딱하고 푸석하게 만듭니다. **핵심 개념:** 빵의 노화는 온도에 민감하게 반응합니다. 저온(냉장 온도)은 전분 노화를 촉진하여 빵을 딱딱하게 만들고, 고온(21~35℃)은 수분 증발을 촉진하여 빵을 마르게 합니다. 따라서 빵의 노화를 지연시키기 위해서는 냉동(-18℃ 이하) 보관이나, 수분 함량을 높이는 고율배합이 효과적입니다.

정답은 2번입니다. 이스트 푸드는 이스트의 발효를 돕고 영양을 보충하는 역할을 하며, 반죽의 질감을 조절하는 데 사용됩니다. 하지만 이스트 푸드의 사용량은 밀가루 중량 대비 1~5%가 아니라, 일반적으로 0.5~2% 정도를 사용합니다.

냉동 반죽법에서 **급속 동결**이 가장 적합한 방식입니다. 급속 동결은 반죽 내 수분이 빠르게 얼어 작은 얼음 결정을 형성하게 하여, 해동 시 반죽의 조직 손상을 최소화하고 품질을 유지하는 데 도움을 줍니다. 완만 동결이나 지연 동결은 큰 얼음 결정을 형성하여 해동 시 반죽이 물러지거나 부서질 위험이 있습니다.

원가 절감은 비용을 줄여 이익을 높이는 것을 목표로 합니다. 보기 1, 2, 4번은 모두 원가를 줄이는 직접적인 방법입니다. 반면, 보기 3번 '창고의 재고를 최대로 한다'는 재고 유지 비용, 보관 비용, 폐기 비용 등을 증가시켜 오히려 원가를 높이는 요인이 됩니다. 따라서 원가 절감 방법이 아닌 것은 3번입니다.

정답은 1번 익스텐소그래프입니다. 익스텐소그래프는 반죽의 신장도와 신장 저항력을 측정하여 점탄성을 파악하는 장비입니다. 이를 통해 밀가루의 품질이나 첨가물의 영향을 시각적으로 확인할 수 있습니다.

제빵 냉각 시 급속 냉각은 빵의 내부 수분을 빠르게 증발시켜 껍질이 딱딱해지고 속이 건조해지는 등 품질 저하를 유발할 수 있습니다. 따라서 급속 냉각은 제빵 냉각법으로 적합하지 않습니다. 자연 냉각, 터널식 냉각, 에어컨디션식 냉각은 빵의 품질을 유지하며 적절하게 냉각하는 방법입니다.

정답은 3번입니다. 이형유는 제품이 팬에 달라붙는 것을 방지하는 역할을 하며, 고온에서도 안정하고 발연점이 높은 기름을 사용하는 것이 중요합니다. 이형유의 사용량은 제품의 종류와 팬의 재질에 따라 달라지며, 일반적으로 반죽 무게의 5%라는 특정 비율로 정해져 있지는 않습니다. 과도한 사용은 튀김 현상을 유발할 수 있어 적절한 양을 사용하는 것이 중요합니다.

비스킷을 구울 때 나타나는 갈변 현상은 주로 **마이야르 반응**과 **캐러멜화 반응**이 동시에 일어나기 때문입니다. 마이야르 반응은 아미노산과 당이 열에 의해 반응하여 갈색 색소와 풍미를 생성하는 것이고, 캐러멜화 반응은 당이 열에 의해 분해되면서 갈색으로 변하는 현상입니다. 이 두 반응이 복합적으로 작용하여 비스킷 특유의 먹음직스러운 갈색과 풍미를 만들어냅니다.

우유가공품은 우유를 원료로 하여 만들어진 식품을 의미합니다. 치즈, 연유, 생크림은 모두 우유를 직접적으로 가공하여 만들어지지만, 마요네즈는 달걀 노른자, 식초, 기름 등을 주원료로 하므로 우유가공품과는 거리가 멉니다.

설탕은 제과제빵에서 단맛을 내고, 가열 시 갈색으로 변해 껍질색을 좋게 하며, 수분을 붙잡아 제품의 노화를 늦추는 중요한 역할을 합니다. 하지만 설탕은 밀가루 단백질을 강화하는 기능은 하지 못합니다. 오히려 글루텐 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 만드는 데 기여합니다.

유지의 발연점은 지방산의 종류와 구조, 불순물의 존재 여부, 그리고 유지의 표면적 등 여러 요인에 의해 영향을 받습니다. 특히, 지방산의 이중 결합 위치는 지방산의 안정성과 산화 정도에 영향을 미쳐 발연점에 간접적인 영향을 줄 수는 있지만, 다른 요인들에 비해 발연점 자체에 직접적으로 가장 거리가 먼 요인입니다.

과당이나 포도당을 분해하여 이산화탄소와 알코올을 생성하는 과정은 발효이며, 이 발효를 일으키는 효소 복합체를 찌마아제라고 합니다. 찌마아제는 효모에 존재하며, 당을 알코올 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 만듭니다. 다른 보기들은 각각 맥아당 분해(말타아제), 설탕 분해(인버타아제), 단백질 분해(프로테아제)를 담당하므로 정답이 아닙니다.

강력분은 단백질 함량이 높아 글루텐 형성이 잘 되므로, 빵이나 면과 같이 쫄깃한 식감을 내는 제품에 주로 사용됩니다. 비스킷이나 튀김옷은 바삭한 식감이 중요하므로, 글루텐 형성이 적은 박력분을 사용하는 것이 일반적입니다. 따라서 비스킷과 튀김옷은 강력분의 주된 용도가 아닙니다.

제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은 **윤활 작용**입니다. 쇼트닝은 밀가루 단백질과 전분 입자를 코팅하여 글루텐 형성을 방해하고, 이로 인해 빵이 부드럽고 바삭한 식감을 갖게 됩니다. 즉, 글루텐이 과도하게 발달하는 것을 막아 빵의 질감을 개선하는 역할을 합니다.

마요네즈는 기름과 물이 섞이지 않는 성질을 이용해 만드는데, 이때 계란 노른자에 풍부한 **레시틴**이 유화제 역할을 합니다. 레시틴은 기름과 물을 잘 섞이게 하여 마요네즈의 부드럽고 안정적인 질감을 만들어 줍니다. 따라서 계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은 레시틴입니다.

이스트는 발효 과정에서 설탕을 분해하여 이산화탄소를 생성함으로써 반죽을 부풀게 하고(팽창 역할), 다양한 향을 만들어내며(향 형성), 반죽의 맛과 질감을 개선하는 숙성 과정에 기여합니다(반죽 숙성). 반면, 이스트는 반죽의 윤활 역할을 직접적으로 수행하지는 않습니다.

이 문제는 물의 경도를 나타내는 개념을 이해하고 있는지 묻는 문제입니다. 물에 녹아있는 칼슘과 마그네슘 이온의 총량을 탄산칼슘(CaCO₃)의 농도로 환산한 값이 경도이며, 이 값이 200ppm이면 경수(hard water)에 해당합니다. 일반적으로 경도는 0~50ppm을 연수, 50~100ppm을 아경수, 100~200ppm을 경수, 200ppm 이상을 아주 경수 또는 초경수로 분류합니다. 따라서 200ppm은 경수에 속합니다.

**정답 이유:** 이 문제는 물과 우유의 무게를 이용하여 비중을 구하는 문제입니다. 비중은 어떤 물질의 밀도를 물의 밀도로 나눈 값으로, 물의 밀도를 1로 가정할 때 물질의 무게와 같습니다. **핵심 개념:** 1. **물의 무게 계산:** 빈 컵의 무게(120g)를 제외하면 물의 무게는 250g - 120g = 130g입니다. 2. **우유의 무게 계산:** 물을 빼고 우유를 채웠을 때의 무게(254g)에서 빈 컵의 무게(120g)를 빼면 우유의 무게는 254g - 120g = 134g입니다. 3. **비중 계산:** 우유의 무게(134g)를 물의 무게(130g)로 나누면 우유의 비중은 약 1.03입니다. 따라서 정답은 1번 1.03입니다.

일반 식염은 화학적으로 염화나트륨(NaCl)이라고 불립니다. 따라서 식염을 구성하는 대표적인 원소는 나트륨(Na)과 염소(Cl)입니다. 이 두 원소가 결합하여 우리가 흔히 사용하는 식탁용 소금을 형성합니다.

패리노그래프는 주로 밀가루의 반죽 특성을 측정하는 기기입니다. 1, 2, 3번 항목은 패리노그래프가 측정하는 주요 항목으로, 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 통해 반죽의 품질을 평가합니다. 반면, 4번 전분의 점도 측정은 패리노그래프의 기능이 아니므로 틀린 설명입니다.

4대 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛입니다. 떫은 맛은 기본 맛이 아니라, 특정 화합물이 혀의 단백질과 결합하여 느껴지는 복합적인 감각입니다. 따라서 4대 기본 맛에 해당하지 않는 것은 떫은 맛입니다.

밀가루의 아밀라아제 활성도는 **아밀로그래프**를 사용하여 측정합니다. 아밀로그래프는 밀가루 반죽의 점도 변화를 통해 아밀라아제가 전분을 분해하는 정도를 파악합니다. 이는 빵의 부피, 식감, 저장성 등에 영향을 미치는 중요한 품질 지표입니다.

필수지방산은 우리 몸에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 지방산입니다. 이 필수지방산이 부족하면 피부 장벽 기능이 약해져 건조하고 염증이 생기는 피부염이 발생할 수 있습니다. 따라서 필수지방산 결핍은 피부 건강에 직접적인 영향을 미칩니다.

정답은 3번 비타민 B₂입니다. 비타민 B₂는 리보플라빈이라고도 불리며, 우리 몸의 에너지 생성 과정에 필수적인 역할을 합니다. 또한, 피부와 점막의 건강을 유지하고 세포 성장을 돕는 중요한 기능을 합니다. 비타민 B₂가 부족하면 입술이나 입 주변에 염증이 생기는 구각염이나 설염이 발생할 수 있습니다.

이 문제는 각 영양소의 g당 열량 값을 이용하여 밀가루 100g의 총 열량을 계산하고, 이를 다시 g당 열량으로 환산하는 문제입니다. 핵심 개념은 단백질, 탄수화물, 지방질의 g당 열량 값을 아는 것입니다. 일반적으로 단백질과 탄수화물은 1g당 4kcal, 지방질은 1g당 9kcal의 열량을 냅니다. 문제에서 제시된 밀가루 조성 비율을 이용하여 각 영양소의 g당 열량을 계산하면 약 3.5kcal가 나옵니다.

정답은 1번 리파아제입니다. 리파아제는 지방을 분해하는 효소이며, 단백질 소화효소가 아닙니다. 키모트립신, 아미노펩티다아제, 펩신은 모두 단백질을 더 작은 펩타이드나 아미노산으로 분해하는 단백질 소화효소입니다. 핵심 개념은 각 소화효소가 분해하는 영양소의 종류를 구분하는 것입니다.

단당류는 더 이상 분해되지 않는 가장 기본적인 당입니다. 포도당, 과당, 갈락토스는 모두 단당류에 해당합니다. 반면, 유당은 포도당과 갈락토스가 결합된 이당류로, 가수분해를 통해 단당류로 분해될 수 있습니다. 따라서 유당은 단당류가 아닙니다.

저온장시간살균법은 우유의 맛과 영양소 손실을 최소화하면서 유해 미생물을 효과적으로 제거하는 방법입니다. 이 방법은 63~65℃의 비교적 낮은 온도에서 30분 이상 가열하여 병원균을 사멸시킵니다. 보기 중 63~65℃가 저온장시간살균법의 가장 적합한 온도 범위에 해당합니다.

부패의 화학적 판정에 이용되는 지표물질은 **휘발성 염기질소(VBN)**입니다. VBN은 단백질이 분해될 때 생성되는 암모니아, 아민 등 질소 화합물을 포함하는 물질로, 이 수치가 높을수록 식품의 부패 정도가 심함을 나타냅니다. 따라서 VBN은 식품의 신선도를 평가하는 데 중요한 화학적 지표로 활용됩니다.

정답은 2번 장염 비브리오균입니다. 이 세균은 해수에서도 서식하며 특히 식염 농도 3%에서 잘 증식하는 특징을 가지고 있습니다. 어패류를 날것으로 섭취했을 때 식중독을 일으키기 쉬우며, 이는 장염 비브리오균의 핵심적인 병원성 특징입니다.

밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용하는 첨가물은 **개량제**입니다. 개량제는 밀가루의 색을 밝게 하고 글루텐의 특성을 개선하여 반죽의 탄력과 안정성을 높여줍니다. 이는 빵이나 면류의 품질을 향상시키는 데 중요한 역할을 합니다.

이타이이타이병은 카드뮴 중독으로 인해 발생하는 질병입니다. 카드뮴이 체내에 축적되면 뼈를 약하게 만들어 골연화증을 유발하고, 이 외에도 구토, 경련, 설사 등의 증상을 일으킵니다. 따라서 식기나 기구의 오용으로 카드뮴에 노출될 경우 이타이이타이병이 발생할 수 있습니다.

제1급 법정전염병은 격리가 필요한 급성전염병으로, 즉시 신고 및 격리가 필수적입니다. 보기 중 페스트는 치명률이 높고 전파 속도가 빨라 제1급 전염병으로 지정되어 즉각적인 방역 조치가 필요합니다. 결핵, 한센병, 백일해는 제2급 또는 제3급 전염병으로 분류되어 관리됩니다.

오염된 우유를 통해 감염될 수 있는 인수공통전염병은 주로 세균이나 바이러스에 의해 발생합니다. 파상열, 결핵, Q-열은 모두 오염된 유제품 섭취로 감염될 수 있는 대표적인 인수공통전염병입니다. 반면, 야토병은 주로 오염된 물이나 토양에 접촉하거나 감염된 동물의 배설물, 소변 등에 노출되어 발생하는 세균성 감염병으로, 우유 섭취와 직접적인 관련이 적습니다.

정답은 1번 간염입니다. 간염은 A, B, C, D, E형 등 다양한 바이러스에 의해 발생하는 질병입니다. 반면 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라는 모두 세균에 의해 발생하는 전염병입니다. 따라서 바이러스가 원인인 전염병은 간염입니다.

정답은 3번 메탄올입니다. 메탄올은 체내에서 포름알데히드와 포름산으로 대사되는데, 이 대사산물들이 시신경에 심각한 손상을 일으켜 시신경 염증과 실명을 유발할 수 있습니다. 또한, 메탄올 중독은 두통, 현기증, 구토, 설사와 같은 전신 증상을 동반하는 것이 특징입니다.

이 문제는 식품 첨가물 중 천연 유화제에 해당하는 것을 묻고 있습니다. 정답은 3번 레시틴으로, 레시틴은 식물이나 동물의 세포막에 존재하는 인지질 성분으로, 물과 기름을 잘 섞이게 하는 유화 작용을 합니다. 구연산은 산미료, 고시폴은 항산화제, 세사몰은 항산화 및 항염증 효과가 있지만, 허가된 천연 유화제로 주로 사용되지는 않습니다.