2011년 제과기능사 5회차 22번

Question

80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은?

Accepted Answer

**정답 이유:** 이 문제는 스펀지 반죽의 특성과 전체 수분량을 계산하는 원리를 이해해야 풀 수 있습니다. 1. **스펀지 반죽의 수분량 계산:** 스펀지 반죽은 전체 수분량의 일부를 미리 반죽하여 발효시키는 과정입니다. 문제에서 스펀지에 55%의 물을 사용했다고 했으므로, 전체 밀가루 2000g의 80%인 1600g에 55%의 물을 더하면 스펀지에 사용된 물의 양은 1600g * 0.55 = 880g 입니다. 2. **본반죽에 사용할 물량 계산:** 전체 가수율이 63%이므로, 전체 밀가루 2000g에 대한 총 물의 양은 2000g * 0.63 = 1260g 입니다. 스펀지에 사용된 물 880g을 제외한 나머지 물이 본반죽에 사용되므로, 본반죽에 사용할 물량은 1260g - 880g = 380g 입니다. **핵심 개념:** * **스펀지 반죽:** 전체 밀가루 중 일부를 사용하여 미리 반죽하고 발효시키는 방법으로, 반죽의 풍미와 식감을 향상시키는 데 도움이 됩니다. * **가수율

2011년 제과기능사 5회차 22번 - 기출문제 및 해설

문제 1