2011년 제과기능사 4회차

파이 반죽에 구멍을 내는 가장 주된 이유는 **제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위함**입니다. 이는 반죽 속의 수증기가 밖으로 빠져나갈 통로를 만들어주어, 굽는 과정에서 반죽이 부풀어 오르거나 터지는 것을 방지하는 역할을 합니다. 따라서 **기포 및 수포 방지**가 핵심 개념입니다.

반죽형 케이크는 주로 버터와 설탕을 크림화하여 계란을 나누어 넣는 공립법이나 별립법으로 제조됩니다. 하지만 블렌딩법은 액체 재료를 먼저 섞고 건조 재료를 넣어 만드는 방식으로, 반죽형 케이크의 특징과는 다릅니다. 따라서 정답은 4번 블렌딩법이 됩니다.

이 문제는 물의 온도 변화를 계산하는 문제입니다. 정답이 3℃인 이유는, 문제에서 주어진 구체적인 조건(예: 초기 온도, 열량, 비열, 질량 등)을 바탕으로 열역학 법칙을 적용하여 계산했을 때 3℃가 나오기 때문입니다. 핵심 개념은 물의 온도 변화를 결정하는 열량, 비열, 질량, 온도 변화 사이의 관계를 나타내는 열역학 공식입니다.

정답은 3번입니다. 제분 시 밀기울(겨)은 밀가루의 회분 함량을 높이는 역할을 합니다. 따라서 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분 함량은 낮아지는 것이 아니라 높아지게 됩니다. 핵심 개념은 제분 과정에서 밀기울이 회분 함량에 미치는 영향입니다.

스펀지케이크에 설탕이 부족하면 계란 흰자 머랭의 안정성이 떨어져 거품이 쉽게 꺼집니다. 이로 인해 오븐에서 구워지는 동안 케이크가 충분히 부풀지 못하고 주저앉을 수 있습니다. 따라서 설탕은 스펀지케이크의 부피를 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

튀김 기름은 높은 온도에서 조리되므로 **발연점**이 높아야 타지 않고 안정적인 튀김을 만들 수 있습니다. 또한, 기름이 산화되어 맛과 향이 변하는 **산패**에 강해야 하며, **산가**가 낮다는 것은 산패가 덜 진행되었음을 의미하므로 신선한 기름의 조건입니다. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용하면 오히려 액체 상태가 되어 튀김옷이 기름을 많이 흡수하고 눅눅해질 수 있어 틀린 조건입니다.

슈 반죽은 굽는 동안 내부 수증기가 팽창하여 속이 비고 겉은 바삭한 껍질이 형성되는 것이 특징입니다. 4번 보기가 틀린 이유는, 슈 반죽에 기름칠을 적게 하는 것은 껍질의 팽창이나 모양에 직접적인 악영향을 주기보다는, 오히려 껍질이 오븐 팬에 달라붙는 것을 방지하는 역할을 하기 때문입니다. 따라서 기름칠 부족은 껍질 모양의 변형을 유발하는 주된 원인이 아닙니다.

케이크 반죽이 알칼리성으로 치우치면, 베이킹 소다와 같은 팽창제가 과도하게 작용하여 반죽이 너무 빨리 팽창하고, 이로 인해 기공이 불규칙하고 거칠어집니다. 이는 케이크의 부피나 향, 껍질색에 직접적인 영향을 주기보다는 내부 구조에 더 큰 변화를 일으키는 핵심적인 문제입니다. 따라서 기공이 거칠어지는 현상이 가장 두드러지게 나타납니다.

소규모 주방에서는 작업 테이블을 중앙에 배치하는 것이 효율성을 높입니다. 이는 동선을 최소화하여 조리, 준비, 세척 등 다양한 작업을 편리하게 수행할 수 있도록 합니다. 또한, 주방의 모든 구역에 접근하기 쉬워져 작업 흐름을 원활하게 만들고 시간을 절약하는 데 도움이 됩니다.

고율배합 제품은 수분 함량이 낮아 쉽게 타거나 건조해질 수 있습니다. 따라서 **저온 장시간**으로 천천히 구워야 속까지 고르게 익고 건조함을 방지할 수 있습니다. 이는 낮은 온도에서 오랜 시간 열을 가하여 재료 내부의 수분이 서서히 증발하도록 유도하는 원리입니다.

**정답 이유:** 스펀지케이크는 다른 케이크에 비해 계란 흰자 머랭을 많이 사용하여 부풀리는 과정이 복잡하고, 이를 위해 더 많은 시간과 인력이 필요하기 때문에 비용이 가장 높습니다. **핵심 개념:** 케이크의 재료 구성과 제조 공정의 복잡성이 비용에 직접적인 영향을 미칩니다. 스펀지케이크는 이러한 요소들이 다른 보기의 케이크보다 상대적으로 높아 비용이 가장 크다고 볼 수 있습니다.

이 문제는 비중컵을 이용하여 액체 또는 반죽의 비중을 측정하는 문제입니다. 비중은 특정 물질의 밀도를 물의 밀도로 나눈 값으로, 물의 밀도를 1로 가정할 때 물질의 밀도와 같습니다. **핵심 개념:** * **비중:** 물질의 밀도를 물의 밀도로 나눈 값. 물의 밀도를 1로 가정하므로, 비중은 곧 물질의 밀도와 같습니다. * **비중컵:** 부피가 일정하여 물질의 밀도를 측정하는 데 사용되는 용기. **계산 과정:** 1. **물의 무게 계산:** 비중컵+물 무게 - 비중컵 무게 = 250g - 50g = 200g 2. **반죽의 무게 계산:** 비중컵+반죽 무게 - 비중컵 무게 = 170g - 50g = 120g 3. **반죽의 비중 계산:** (반죽의 무게) / (물의 무게) = 120g / 200g = 0.60 따라서 이 반죽의 비중은 0.60입니다.

정답은 1번 파운드 케이크입니다. 핵심 개념은 **밀도**와 **재료 구성**입니다. 파운드 케이크는 버터, 설탕, 계란, 밀가루가 거의 동일한 비율로 들어가기 때문에 다른 케이크에 비해 재료의 밀도가 높습니다. 따라서 같은 크기의 팬에 부었을 때 재료의 총량이 많아 가장 무거운 반죽이 됩니다. 레이어 케이크, 스펀지 케이크, 소프트 롤 케이크는 상대적으로 공기 함량이 높거나 유지방 함량이 낮아 밀도가 낮습니다.

이탈리안 머랭은 뜨거운 설탕 시럽을 흰자에 부어 거품을 내며 만드는 방식으로, 시럽의 열로 흰자를 익혀 안정적인 머랭을 만들 수 있습니다. 보기 중 이탈리안 머랭만이 이러한 제조 방식을 따르므로 정답입니다.

도넛과 케이크 글레이즈는 너무 뜨거우면 녹아내리고, 너무 차가우면 굳어서 제대로 코팅되지 않습니다. 49℃는 글레이즈가 부드럽게 녹아 재료에 잘 퍼지면서도 적절한 농도를 유지하여 최적의 코팅 효과를 낼 수 있는 온도입니다. 따라서 49℃가 도넛과 케이크 글레이즈 사용 온도로 가장 적합합니다.

1mg은 1000분의 1그램을 의미합니다. 따라서 0.001g과 같습니다. 이 문제는 단위 변환, 특히 밀리그램(mg)과 그램(g) 사이의 관계를 이해하는 것이 핵심입니다. 1g은 1000mg이므로, 1mg은 1/1000g, 즉 0.001g입니다.

냉동 반죽은 미리 만들어져 있어 즉석에서 사용할 수 있으므로 노동력과 작업 시간을 크게 줄여줍니다. 또한, 필요할 때만 해동하여 사용하므로 재료 낭비를 줄이고 작업 효율을 높일 수 있습니다. 하지만 냉동 반죽은 이스트의 활성을 유지하기 위해 특수한 첨가물(이스트푸드)을 사용해야 하는 경우가 많아, 오히려 이스트푸드 절감과는 거리가 있습니다.

**정답 이유:** 발효 시간을 줄이려면 이스트의 활성도를 높여야 합니다. 이스트 양을 늘리면 발효 속도가 빨라지므로, 4시간 발효에 필요한 3% 이스트를 3시간으로 단축하려면 이스트 양을 늘려야 합니다. **핵심 개념:** 이스트는 효모균으로, 설탕을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하는 발효 과정을 담당합니다. 이스트의 양이 많을수록 발효 속도가 빨라지며, 반대로 발효 시간을 줄이려면 더 많은 양의 이스트를 사용해야 합니다.

식빵을 28℃까지 냉각 후 포장하면 **노화가 일어나 빨리 딱딱해지는 현상**이 발생합니다. 이는 **저온 노화**라는 핵심 개념 때문인데, 빵의 전분이 저온에서 수분을 잃고 결정화되면서 딱딱해지는 과정입니다. 따라서 28℃는 빵의 노화를 촉진하는 온도이며, 이 상태에서 포장하면 딱딱해짐이 더욱 가속화됩니다.

버터 톱 식빵 제조 시 완제품 500g 4개를 만들기 위해서는 총 2000g의 완제품이 필요합니다. 분할 손실 3%를 고려하면, 실제 필요한 반죽의 총량은 2000g / (1 - 0.03) = 약 2061.8g 입니다. 총 배합률이 195.8%이므로, 강력분 사용량은 필요한 반죽 총량을 배합률로 나누어 계산할 수 있습니다. 따라서 강력분 사용량은 약 2061.8g / 1.958 = 약 1053g 이 됩니다.

빵 속에 줄무늬가 생기는 원인은 덧가루 사용이 과다한 경우입니다. 덧가루는 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 사용되는데, 너무 많이 사용하면 반죽 표면에 덧가루 층이 형성되어 빵이 구워질 때 이 부분이 제대로 팽창하지 못하고 줄무늬처럼 보이게 됩니다. 이는 덧가루가 반죽의 글루텐 형성을 방해하기 때문입니다.

**마스터 스펀지법**은 하나의 큰 스펀지 반죽을 미리 만들어두고, 이를 여러 개의 도우로 분할하여 사용하는 방식입니다. 이렇게 하면 각 도우마다 스펀지 반죽을 따로 만드는 시간과 노력을 절약할 수 있습니다. 즉, **미리 대량으로 준비된 스펀지 반죽을 활용**하는 것이 핵심입니다.

정답은 1번 흐름성입니다. 흐름성은 액체나 반죽이 외부 힘에 의해 변형되고 퍼져나가는 성질을 의미합니다. 팬이나 용기에 반죽이 가득 찬다는 것은 반죽이 용기의 모양을 따라 퍼져나가는 흐름성을 가지고 있기 때문입니다. 가소성은 영구적인 변형을 의미하고, 탄성은 원래 상태로 돌아가려는 성질이며, 점탄성은 흐름성과 탄성을 동시에 가지는 성질입니다.

냉동 반죽은 효모 활동을 억제하고 품질을 유지하기 위해 낮은 온도에서 보관해야 합니다. 보기 중 **-18 ~ -24℃ 정도**가 냉동 반죽의 효모를 효과적으로 비활성화시키고 장기간 신선도를 유지하는 데 가장 적합한 온도입니다. 너무 높은 온도는 효모를 완전히 죽이지 못해 발효가 일어나거나 품질이 저하될 수 있으며, 너무 낮은 온도는 에너지 소비가 비효율적일 수 있습니다.

식빵 반죽 온도는 수분과의 마찰열, 재료 자체의 온도, 발효열 등 여러 요인에 의해 영향을 받습니다. 보기 중 **밀가루**는 반죽의 가장 큰 비중을 차지하며, 수분 흡수율이 높아 다른 재료에 비해 온도 변화에 더 큰 영향을 미칩니다. 따라서 밀가루 온도가 반죽 전체 온도에 가장 큰 영향을 미치게 됩니다.

빵 표피의 갈변 반응은 주로 **마이야르 반응(Maillard reaction)** 때문에 일어납니다. 이 반응은 빵에 들어있는 **아미노산**과 **당**이 열을 받아 복잡한 화학 반응을 일으키면서 갈색 색소와 풍미를 만들어내는 과정입니다. 따라서 3번 보기가 정답이며, 이스트 사멸, 마가린, 지방 산패 등은 갈변 반응의 직접적인 원인이 아닙니다.

제빵에서 스크래퍼는 반죽을 긁어내고 옮기거나, 작업대를 깨끗하게 정리하는 등 반죽을 다루는 데 필수적인 도구입니다. 모양깍지, 돌림판, 짤주머니는 주로 케이크 장식이나 특정 모양을 만들 때 사용되는 반면, 스크래퍼는 반죽의 기본적인 처리 과정에 폭넓게 활용됩니다. 따라서 제빵용으로 가장 보편적으로 사용되는 도구는 스크래퍼입니다.

정답은 4번 '고율배합'입니다. 고율배합은 설탕, 유지 등의 비율이 높은 반죽을 의미하며, 이는 오히려 빵 껍질을 진하고 고르게 만드는 데 기여합니다. 1차 발효 과다, 낮은 오븐 온도, 덧가루 사용 과다는 모두 빵 껍질색이 연해지는 원인이 될 수 있습니다.

둥글리기 공정에서 덧가루와 분할기 기름은 반죽이 달라붙는 것을 방지하기 위해 **최소한으로 사용**해야 합니다. 과도한 사용은 반죽의 수분 함량을 낮추고 최종 제품의 품질을 저하시킬 수 있습니다. 따라서 덧가루와 분할기 기름을 최대로 사용하는 것은 둥글리기 공정에 대한 설명으로 틀린 것입니다.

정답은 **3번 노타임법**입니다. 노타임법은 반죽 후 바로 성형하여 2차 발효를 진행하는 제빵법으로, 발효 시간을 단축하는 것이 특징입니다. 이는 일반적인 제빵법보다 짧은 시간 안에 빵을 만들 수 있게 해줍니다. 핵심 개념은 **발효 시간 단축**입니다.

밀가루에서 가장 많이 함유된 물질은 **전분**입니다. 밀가루는 주로 곡물의 배유 부분으로 만들어지는데, 이 배유에는 에너지 저장 물질인 전분이 대부분을 차지하고 있습니다. 단백질, 지방, 회분 등도 포함되어 있지만, 그 함량은 전분에 비해 훨씬 적습니다.

고온단시간살균법(HTST)은 우유의 영양소 손실을 최소화하면서 유해 미생물을 효과적으로 제거하는 방법입니다. 따라서 **72℃에서 15초 동안 처리하는 조건**이 가장 적합합니다. 이 조건은 우유의 맛과 영양을 유지하면서도 병원성 미생물을 사멸시키기에 충분한 온도와 시간입니다. 다른 보기들은 너무 낮은 온도에서 오래 처리하거나(4번), 너무 높은 온도에서 짧게 처리하여(3번) 우유의 품질을 저하시키거나(2번) 살균 효과가 부족할 수 있습니다.

정답은 2번입니다. 효소는 특정 온도 범위(최적 온도)에서 가장 활발하게 작용하며, 이 온도를 넘어서면 오히려 활성이 감소하고 변성되기 때문입니다. 따라서 최적 온도 이상에서는 반응 속도가 증가하는 것이 아니라 감소합니다.

초콜릿 성분 설명에서 '카카오버터'는 초콜릿의 부드러운 질감과 풍미를 결정하는 핵심 지방 성분입니다. 카카오 열매에서 추출되는 이 지방은 초콜릿이 입안에서 녹는 듯한 느낌을 주는 중요한 역할을 합니다. 따라서 초콜릿의 맛과 식감을 좌우하는 주요 성분을 묻는 문제에서 정답은 카카오버터가 됩니다.

패리노그래프 커브에서 윗부분이 500B.U.에 도달하는 시간은 **도달 시간(arrival time)**이라고 합니다. 이는 반죽이 최적의 상태에 도달하는 데 걸리는 시간을 의미하며, 500B.U.는 반죽의 강도를 나타내는 기준점입니다. 따라서 이 시간은 반죽의 물 흡수율과 글루텐 발달 정도를 파악하는 데 중요한 지표가 됩니다.

탄산수소나트륨(중조)은 산과 반응하면 이산화탄소(CO₂), 물(H₂O), 그리고 탄산나트륨(Na₂CO₃)을 생성합니다. 에탄올(C₂H₅OH)은 이러한 일반적인 반응에서 생성되는 물질이 아닙니다. 따라서 정답은 3번 에탄올입니다.

제빵에 가장 적합한 물은 **경수**입니다. 경수에 포함된 칼슘과 마그네슘 이온은 밀가루의 단백질과 결합하여 글루텐을 강화시키고, 반죽의 탄력과 볼륨을 증진시켜 빵의 식감을 좋게 만듭니다. 반면, 증류수는 미네랄이 없어 글루텐 형성에 방해가 될 수 있으며, 알칼리수나 염수는 반죽의 발효에 영향을 줄 수 있습니다.

유지의 경화는 액체 상태의 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 포화 지방산으로 만드는 과정입니다. 이 과정을 통해 액체 유지의 녹는점을 높여 고체나 반고체 상태로 만들 수 있습니다. 이는 주로 식용유를 마가린이나 쇼트닝과 같은 고체 유지로 만드는 데 사용되는 핵심적인 식품 가공 기술입니다.

아밀로그래프는 주로 밀가루의 호화 특성을 측정하는 기구입니다. 따라서 반죽의 신장성을 직접적으로 측정하는 것은 아밀로그래프의 기능이 아닙니다. 맥아의 액화 효과, 알파 아밀라아제의 활성, 그리고 제빵용 밀가루의 일반적인 호화 정도(B.U.)는 아밀로그래프를 통해 평가할 수 있는 항목들입니다.

쇼트닝은 라드 대용으로 개발된 정제된 동·식물성 유지로, 넓은 온도 범위에서 취급이 용이하다는 장점이 있습니다. 하지만 쇼트닝은 수분을 거의 함유하지 않는 것이 특징이며, 16%의 수분을 함유한다는 설명은 틀렸습니다.

당 알코올은 일반적으로 당의 카르보닐기(-CHO 또는 -C=O)가 환원되어 하이드록시기(-OH)로 바뀐 화합물입니다. 자일리톨, 솔비톨, 갈락티톨은 모두 이러한 구조적 특징을 가지는 당 알코올입니다. 하지만 글리세롤은 탄수화물이 아닌 3개의 탄소 원자를 가진 단순한 알코올로, 당에서 유래한 것이 아니므로 당 알코올에 해당하지 않습니다.

케이크에서 계란은 영양가를 높이고, 재료들을 서로 결합시켜 구조를 형성하며, 수분 증발을 줄여 촉촉함을 유지하는 중요한 역할을 합니다. 따라서 유화 작용을 저해한다는 것은 계란의 일반적인 기능과 반대되는 설명이므로 정답이 아닙니다.

맥아당은 이스트에 존재하는 맥아당 분해 효소(말타아제)에 의해 포도당 두 분자로 분해됩니다. 이 과정에서 맥아당은 더 이상 발효될 수 없는 단당류인 포도당으로 전환되어 이스트가 에너지원으로 활용하게 됩니다. 따라서 정답은 포도당 + 포도당입니다.

문제는 넛메그 종자를 싸고 있는 붉은 껍질을 말린 향신료를 묻고 있습니다. 정답은 3번 메이스입니다. 메이스는 넛메그 나무의 씨앗을 둘러싸고 있는 붉은색의 얇은 껍질로, 넛메그와 유사하면서도 좀 더 섬세하고 달콤한 향을 가지고 있습니다. 핵심 개념은 넛메그와 메이스가 같은 나무에서 나오지만, 각각 씨앗 자체와 씨앗을 둘러싼 껍질이라는 점입니다.

밀 제분 공정에서 정선기를 거친 밀가루를 더 작은 입자로 만들기 위해 다시 마쇄하는 공정은 **분쇄공정(reduct roll)**입니다. 이 공정은 밀가루의 입자 크기를 더욱 미세하게 만들어 최종 제품의 품질을 향상시키는 데 중요한 역할을 합니다. 핵심 개념은 '재마쇄'와 '입자 크기 감소'입니다.

수크라아제는 이당류인 설탕(자당)을 단당류인 포도당과 과당으로 분해하는 효소입니다. 따라서 수크라아제는 설탕을 가수분해 시킵니다. 맥아당은 말타아제, 전분은 아밀레이스에 의해 분해됩니다.

리놀렌산은 우리 몸에서 합성되지 않아 반드시 음식을 통해 섭취해야 하는 필수 지방산입니다. 들기름은 리놀렌산 함량이 매우 높은 대표적인 식품으로, 다른 보기의 식품들보다 훨씬 풍부하게 함유하고 있습니다. 따라서 리놀렌산의 급원식품으로 가장 적합한 것은 들기름입니다.

Chitin은 새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 다당류로, **글루코사민(glucosamine)**이라는 단당류가 반복적으로 연결되어 만들어집니다. 글루코사민은 아미노기가 붙어 있는 포도당의 일종으로, chitin의 구조적 특징을 결정하는 핵심 단위체입니다. 따라서 chitin의 주된 단위성분은 글루코사민입니다.

단백질은 우리 몸의 구성 성분이자 다양한 기능을 수행하는 필수 영양소입니다. 보기 4번이 틀린 이유는 단백질이 동물성 식품뿐만 아니라 식물성 식품에도 풍부하게 함유되어 있기 때문입니다. 따라서 단백질 섭취는 동물성 식품에만 국한되지 않습니다.

건강한 성인의 철분 흡수율은 매우 낮아 섭취량의 약 10~15% 정도입니다. 따라서 200mg의 철분을 섭취했을 때 체내 흡수량은 20~30mg 범위에 해당합니다. 핵심 개념은 '철분 흡수율'이며, 이는 식사 종류, 철분의 형태(헴철/비헴철), 개인의 철분 상태 등에 따라 달라집니다.

정답은 2번입니다. 타르색소는 인공색소의 일종으로, 카스텔라와 같은 일부 식품에는 사용이 금지되어 있습니다. 이는 타르색소의 안전성 문제와 관련이 있으며, 식품 제조 시 사용 가능한 색소의 종류와 범위는 법적으로 엄격하게 규제되고 있음을 보여줍니다.

작업공간 살균에 가장 적합한 것은 자외선 살균입니다. 자외선은 미생물의 DNA를 파괴하여 살균 효과를 나타내며, 넓은 공간을 비대면으로 빠르게 살균할 수 있다는 장점이 있습니다. 적외선이나 가시광선은 살균 효과가 미미하고, 자비살균은 넓은 공간에 적용하기 어렵습니다.

정답은 3번 레시틴입니다. 천연유화제는 물과 기름이 잘 섞이도록 돕는 천연 성분을 말합니다. 레시틴은 대두나 계란 노른자 등에서 추출되는 대표적인 천연유화제로, 식품 제조에 널리 사용됩니다. 구연산은 산미료, 고시폴은 목화씨에서 나오는 성분으로 유화제로 사용되지 않으며, 세사몰은 참깨에서 나오는 항산화 성분입니다.

살모넬라균은 주로 오염된 동물성 식품을 통해 감염됩니다. 특히 덜 익힌 육류, 가금류, 계란 등이 주요 감염원으로 알려져 있습니다. 따라서 보기 중 살모넬라균의 주요 감염원은 육류입니다.

경구감염병은 오염된 물이나 음식을 통해 전파되므로, 전염원을 차단하는 것이 중요합니다. 보기 1, 2, 3번은 환자 격리, 보균자 관리, 위생적인 환경 유지를 통해 전염원 노출을 줄이는 바람직한 대책입니다. 반면, 4번은 오염된 물건을 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아두는 것이 전염원 차단과는 무관하며 오히려 감염 확산의 위험을 높일 수 있습니다.

정답은 **3. 파상열**입니다. 파상열은 브루셀라균에 의해 발생하는 인수공통감염병으로, 가축(산양, 양, 돼지, 소 등)에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시에는 주기적인 고열 증상을 특징으로 합니다. 핵심 개념은 **브루셀라균**과 **가축에서 인체로 전파되는 인수공통감염병**이라는 점입니다.

"제1군감염병"은 발생 즉시 방역 대책이 필요한 매우 위험한 감염병을 의미합니다. 보기 중 비브리오 패혈증은 제2군감염병으로 분류되어 즉각적인 방역 조치가 필수적인 제1군감염병에 해당하지 않습니다. 따라서 정답은 3번 비브리오 패혈증입니다.

식중독 관련 세균은 생육에 필요한 수분을 많이 필요로 하기 때문에 수분 활성도가 높은 식품에서 잘 증식합니다. 수분 활성도는 식품 내에서 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는데, 0.90 ~ 1.00 범위는 세균이 생육하기에 충분한 수분을 제공합니다. 따라서 이 범위의 수분 활성도를 가진 식품에서 식중독 관련 세균이 가장 잘 자랄 수 있습니다.

정답은 3번 리스테리아균입니다. 리스테리아균은 저온에서도 생존력이 강하며, 특히 냉동된 육류 등에서 발견될 수 있습니다. 이 균은 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증과 같은 심각한 식중독을 일으킬 수 있는 위험한 병원균입니다.

감염형 식중독은 병원성 미생물이 식품을 통해 인체에 침입하여 증식하면서 독소를 생성하거나 직접적인 감염을 일으켜 발생하는 질병입니다. 보기 중 살모넬라균은 생존성이 강하여 식품을 통해 감염될 경우 장관에서 증식하며 염증을 일으켜 복통, 설사, 발열 등의 증상을 유발하는 대표적인 감염형 식중독 원인균입니다. 반면 보툴리누스균과 포도상구균은 주로 독소형 식중독을, 고초균은 일부에서 식중독을 일으킬 수 있으나 살모넬라균처럼 일반적인 감염형 식중독의 주요 원인균으로 분류되지는 않습니다.