2010년 제과기능사 4회차

정답은 1번입니다. 설탕은 단맛을 내는 역할을 하지만, 제품의 맛과 향을 결정하는 유일한 요소는 아닙니다. 오히려 2, 3, 4번은 재료 자체의 문제, 오염, 조리 과정에서의 오류 등 맛과 향을 직접적으로 저하시키는 요인들입니다. 따라서 설탕이 없다고 해서 맛과 향이 제대로 나지 않는다고 단정하는 것은 틀린 설명입니다.

정답은 1번 파운드 케이크입니다. 파운드 케이크는 버터, 설탕, 계란, 밀가루를 거의 같은 비율로 섞어 만드는 **반죽형 케이크**의 대표적인 예입니다. 반죽형 케이크는 재료를 섞어 만드는 과정에서 공기를 포집하여 부풀리는 방식으로, 시폰 케이크처럼 계란 흰자 거품을 이용하는 **거품형 케이크**와는 제조 방식이 다릅니다.

핑거 쿠키는 손가락 모양으로 길게 성형하는 것이 일반적이며, 너무 짧으면 부서지기 쉽고 너무 길면 굽는 과정에서 고르게 익지 않을 수 있습니다. 따라서 5cm 정도의 길이가 핑거 쿠키의 식감과 모양을 살리면서 굽기에도 적합한 가장 적정한 길이입니다.

정답은 3번 샐러드유입니다. 버터, 마가린, 쇼트닝은 상온에서 고체 또는 반고체 상태를 유지하는 동물성 또는 식물성 지방을 가공한 유지입니다. 반면 샐러드유는 상온에서 액체 상태를 유지하는 식물성 기름으로, 다른 보기들과 물리적 상태가 다릅니다.

비중이 높다는 것은 같은 부피에 비해 질량이 크다는 것을 의미합니다. 따라서 비중이 높은 제품은 기공이 적고 조밀하며, 그로 인해 부피가 작고 단단한 특징을 가집니다. 껍질색의 진하기는 제품의 비중과는 직접적인 관련이 없는 특징입니다.

정답은 1번 마시멜로 아이싱입니다. 이 아이싱은 뜨거운 설탕 시럽을 거품 낸 흰자에 천천히 부으면서 고속으로 휘핑하여 만듭니다. 이 과정에서 시럽의 열이 흰자를 익히고, 거품이 안정되어 부드럽고 윤기 나는 질감을 얻게 됩니다.

정답은 2번입니다. 아이싱에 액체를 너무 많이 사용하면 오히려 묽어져 끈적임이 심해지고 포장지에 더 잘 붙게 됩니다. 퐁당 아이싱의 끈적임을 줄이기 위해서는 적절한 온도 유지(1번), 굳었을 때 설탕 시럽 첨가나 데우기(3번), 안정제 사용(4번) 등이 효과적인 방법입니다.

쿠키에 팽창제를 사용하는 주된 목적은 **퍼짐과 크기를 조절**하기 위함입니다. 팽창제는 열을 받으면 가스를 발생시켜 쿠키 반죽을 부풀게 하고, 이로 인해 쿠키의 부피가 커지고 넓게 퍼지게 됩니다. 이러한 작용은 쿠키의 원하는 식감과 모양을 만드는 데 중요한 역할을 합니다.

이 문제는 팬의 부피와 반죽의 무게가 비례한다는 점을 이용합니다. 팬 용적이 3배(1230 cm³ / 410 cm³ = 3)로 늘어났으므로, 반죽의 무게도 3배로 늘려야 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 따라서 100g의 반죽은 300g(100g * 3)이 됩니다. 핵심 개념은 '비례 관계'입니다.

도넛을 튀길 때 적절한 온도는 185℃ 내외입니다. 이 온도에서 도넛은 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익으며, 기름을 너무 많이 흡수하지 않아 느끼하지 않습니다. 너무 낮은 온도에서는 기름을 많이 흡수하고, 너무 높은 온도에서는 겉만 타고 속은 익지 않게 됩니다.

과자 반죽은 너무 차가우면 버터가 굳어 부서지기 쉽고, 너무 따뜻하면 버터가 녹아 퍼져 바삭한 식감을 얻기 어렵습니다. 따라서 22~24℃는 반죽이 적절히 굳어 있으면서도 버터가 녹아 부드러움을 유지할 수 있는 최적의 온도입니다. 이 온도를 유지하면 과자가 구워질 때 바삭하고 맛있는 식감을 낼 수 있습니다.

베이킹파우더는 반죽을 부풀게 하는 팽창제입니다. 따라서 베이킹파우더를 많이 사용하면 반죽이 더 많이 팽창하여 부피가 커지고 밀도는 작아집니다. 1번 보기인 '밀도가 크고 부피가 작다'는 베이킹파우더의 작용과 정반대되는 결과이므로 정답입니다.

푸딩은 주로 우유, 계란, 설탕을 주재료로 하여 만드는 디저트입니다. 정답인 3번은 푸딩의 핵심 원리인 '계란의 열변성'을 정확히 설명하고 있습니다. 계란의 단백질이 열을 받으면 응고되어 푸딩 특유의 부드럽고 탱글탱글한 질감을 만들어냅니다. 다른 보기들은 푸딩 제조 과정이나 재료 비율에 대한 잘못된 정보를 담고 있습니다.

주방 설계에서 환기 시스템은 효율성과 안전성을 고려해야 합니다. 여러 개의 소형 환기 장치보다 하나의 대형 환기 장치가 일반적으로 더 효과적인 공기 순환을 제공하며, 이는 주방 내 유해 가스 제거 및 쾌적한 환경 유지에 중요합니다. 따라서 4번은 주방 설계 시 주의할 점이 아닌, 오히려 권장되는 사항에 가깝습니다.

과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 주된 목적은 수분 손실을 막아 촉촉함을 유지하고, 향의 손실을 줄이며, 표피의 캐러멜화 반응을 늦춰 부드러운 식감을 만드는 것입니다. 껍질을 두껍게 만드는 것은 증기 분사의 일반적인 목적과 거리가 멀며, 오히려 껍질이 너무 단단해지는 것을 방지하는 데 도움을 줄 수 있습니다.

발효 손실은 주로 발효 과정 자체에서 발생하는 물질의 변화로 인해 발생합니다. 보기 1, 2, 3번은 발효 과정에서 탄수화물이 수분 증발, 이산화탄소, 알코올 등으로 전환되어 무게나 부피가 줄어드는 것을 설명합니다. 반면, 4번 재료 계량 오차는 발효 과정 이전의 준비 단계에서 발생하는 문제로, 발효 자체로 인한 손실과는 직접적인 관련이 없습니다.

오븐 스프링은 빵이 오븐에서 부풀어 오르는 현상으로, 주로 반죽 속 수증기, 이산화탄소, 알코올 등이 열을 받아 팽창하면서 발생합니다. 1번 가스압, 2번 용해 탄산가스, 4번 알코올 기화는 모두 이러한 팽창에 기여하는 요인입니다. 반면 3번 전분 호화는 반죽이 익으면서 구조를 형성하는 과정으로, 팽창 자체의 직접적인 원인이라기보다는 빵의 최종적인 형태와 식감을 결정하는 데 더 큰 역할을 합니다.

원가관리 개념에서 식품 저장 시 **냉동식품의 적정 저장 온도는 -18℃ 이하**입니다. 보기 4번의 -40℃ 이하 저장은 불필요하게 높은 냉각 비용을 발생시켜 원가 관리에 비효율적입니다. 따라서 -40℃ 이하 저장은 저장 온도로 부적합합니다.

파이롤러는 얇고 바삭한 식감을 내는 페이스트리 반죽을 만들 때 사용됩니다. 스위트롤, 데니시 페이스트리, 크로와상은 겹겹이 쌓인 버터 풍미와 바삭한 식감이 특징으로 파이롤러의 섬세한 작업이 필수적입니다. 반면 브리오슈는 버터와 달걀이 많이 들어가 부드럽고 폭신한 식감의 빵으로, 파이롤러를 사용하기보다는 일반적인 빵 반죽처럼 다루는 것이 적합합니다.

냉동 반죽은 해동 및 발효 과정에서 품질 저하를 막기 위해 특정 재료 비율을 조절합니다. 4번 보기에서 밀가루는 일반적으로 냉동 반죽에 중력분을 혼합하는 비율이 정해져 있지 않으며, 오히려 강력분을 사용하여 글루텐 함량을 높여 반죽의 구조를 강화하는 경우가 많습니다. 따라서 중력분을 10% 정도 혼합한다는 설명은 틀렸습니다.

정답은 2번입니다. 팬닝 시 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞추는 것은 일반적인 주의사항이 아니며, 오히려 반죽의 상태나 종류에 따라 적절한 온도를 유지하는 것이 중요합니다. 핵심 개념은 팬닝 시 반죽의 균일한 팽창과 적절한 부피를 위해 팬에 적정량의 오일을 바르고, 반죽의 이음매를 바닥에 두며, 반죽의 무게와 상태를 고려하여 적절한 양을 넣는 것이 중요하다는 것입니다.

2차 발효가 덜 되면 효모 활동이 충분하지 않아 반죽이 제대로 부풀지 못합니다. 따라서 빵의 부피가 작아지고, 결과적으로 보기 2번이 정답입니다. 1차 발효와 2차 발효는 효모가 당분을 분해하여 이산화탄소를 생성하고, 이 기체가 반죽을 부풀리는 핵심 과정입니다.

여름철 빵 부패는 곰팡이와 세균 번식이 활발해져 발생합니다. 1, 2, 3번은 곰팡이 및 세균의 증식을 억제하는 효과적인 방법입니다. 하지만 4번 보존료인 소르빈산은 빵의 산도(pH)가 낮을 때 효과가 있으며, 빵 반죽의 pH를 낮추는 조건이 충족되지 않으면 효과가 미미하거나 없을 수 있습니다. 따라서 빵의 pH 조절 없이 소르빈산만 첨가하는 것은 부적절한 방법입니다.

소프트 롤은 부드러운 식감과 풍부한 맛을 특징으로 하며, 주로 달걀, 버터, 설탕 등의 재료가 많이 사용됩니다. 디너 롤, 브리오슈는 이러한 특징을 잘 나타내는 소프트 롤에 속합니다. 반면 프렌치 롤은 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감으로, 소프트 롤보다는 하드 롤에 가깝다고 볼 수 있습니다. 치즈 롤은 치즈의 풍미가 더해진 소프트 롤로 분류됩니다.

스펀지 반죽법은 효모를 이용해 반죽을 발효시키는 제빵 기법입니다. 이 과정에서 설탕은 효모의 먹이가 되어 발효를 돕는 중요한 재료이지만, 문제에서 제시된 정답은 1번 설탕입니다. 이는 스펀지 반죽법의 핵심 재료 구성에 대한 오해를 바탕으로 한 문제로 보입니다.

이 문제는 제빵에서 사용되는 배합비와 손실률을 고려하여 필요한 재료의 양을 계산하는 문제입니다. 핵심은 총 배합률 180%가 밀가루 무게를 기준으로 한다는 점입니다. 먼저, 완성될 식빵의 총 무게(500g * 2개 = 1000g)에 발효 및 굽기 손실률을 더해 실제 필요한 반죽의 총 무게를 계산합니다. 그 후, 이 반죽 총 무게를 총 배합률 180%로 나누어 밀가루 무게를 구하게 됩니다.

빵의 노화는 주로 수분 손실과 노화 촉진 물질의 작용으로 발생합니다. 빵을 -18℃에서 냉동 보관하거나 당류를 첨가하면 노화를 효과적으로 지연시킬 수 있습니다. 또한, 방습 포장지는 수분 손실을 막아 노화를 늦추는 데 도움이 됩니다. 하지만 2~10℃의 냉장 온도는 오히려 빵의 노화를 촉진하는 최적의 온도 범위이므로 잘못된 방법입니다.

정답은 4번입니다. 빵 제조 공정에서 성형은 반죽을 원하는 모양으로 만드는 중요한 단계이지만, **단순히 1단계 공정으로 이루어지지 않습니다.** 성형 과정에는 반죽의 종류와 원하는 제품 형태에 따라 여러 단계를 거치거나 다양한 기법이 사용될 수 있습니다. 나머지 보기들은 빵 제조 공정의 일반적인 설명으로 올바릅니다.

식빵 반죽의 온도 조절에 가장 큰 영향을 미치는 원료는 **물**입니다. 물은 다른 재료에 비해 **온도 변화에 민감**하며, 반죽의 전체 온도를 결정하는 데 핵심적인 역할을 하기 때문입니다. 따라서 물의 온도를 적절하게 조절하는 것이 반죽의 성공적인 발효와 품질에 매우 중요합니다.

빵을 구워낸 직후에는 수분이 많이 증발하여 45% 정도의 수분함량을 유지하며, 냉각 후 포장 직전에는 추가적인 수분 손실로 인해 38% 정도로 감소하는 것이 일반적입니다. 이는 빵의 식감과 저장성을 최적화하기 위한 적절한 수분 함량 범위입니다. 너무 높으면 눅눅해지고, 너무 낮으면 딱딱해질 수 있습니다.

제빵용 효모는 주로 탄수화물 분해 효소를 함유하여 빵의 발효를 돕습니다. 프로테아제는 단백질 분해 효소이고, 말타아제와 사카리아제는 맥아당(말토스)을 포도당으로 분해하는 효소입니다. 인버타아제는 설탕(자당)을 포도당과 과당으로 분해하는 효소입니다. 제빵용 효모에는 사카리아제가 함유되어 있지 않아, 보기 중 제빵용 효모에 함유되지 않은 효소는 사카리아제입니다.

우유에 함유된 당 중 제빵용 효모가 발효시키지 못하는 것은 **유당**입니다. 효모는 포도당, 설탕(자당), 과당과 같은 단당류나 이당류를 주로 발효시키지만, 유당은 효모가 직접 분해하기 어려운 이당류이기 때문입니다. 따라서 제빵 과정에서 우유를 사용하면 유당이 발효되지 않고 남아있게 됩니다.

pH가 중성이라는 것은 용액이 산성도, 염기성도 띠지 않는 상태를 의미합니다. 보기 중 식초는 산성, 수산화나트륨 용액은 염기성, 중조(탄산수소나트륨)는 약염기성을 띱니다. 반면 증류수는 순수한 물로, 수소 이온 농도와 수산화 이온 농도가 같아 pH 7인 중성 상태를 유지합니다.

**정답 이유:** 검류는 주로 다당류로 구성된 고분자 물질이며, 무기질이나 단백질과는 거리가 멉니다. **핵심 개념:** 검류는 수분을 흡수하여 점성을 높이는 친수성 물질로, 식품이나 의약품 등에서 유화제, 안정제, 증점제 등으로 널리 사용됩니다. 낮은 온도에서도 점성을 유지하는 특성이 있으며, 이는 다양한 제품의 품질을 향상시키는 데 기여합니다.

계란의 고형질은 껍질을 제외한 흰자와 노른자를 합한 부분을 의미합니다. 일반적으로 계란의 약 75%는 수분이며, 나머지 약 25%가 단백질, 지방 등 고형질로 구성되어 있습니다. 따라서 껍질을 제외한 고형질은 약 25%입니다.

패리노그래프는 반죽의 물리적 성질을 파동곡선으로 기록하여 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 파악하는 기기입니다. 보기 4번처럼 반죽의 신장도를 cm 단위로 측정하는 것은 패리노그래프의 기능이 아닙니다. 신장도 측정은 다른 기기를 사용하며, 패리노그래프는 주로 반죽의 점탄성 변화를 분석하는 데 사용됩니다.

식용유지의 산화방지제는 직접 산화를 막는 물질과 항산화 작용을 돕는 물질로 나뉩니다. 보기 중 비타민 C는 직접 산화를 막는 물질이 아니라, 이미 산화된 항산화제를 다시 환원시켜 항산화 작용을 보조하는 역할을 합니다. 따라서 항산화 작용을 보조하는 물질은 비타민 C입니다.

밀알은 크게 껍질(겨), 배아, 그리고 내배유로 구성됩니다. 이 중 내배유는 밀알의 약 83%를 차지하며, 주로 전분과 단백질로 이루어져 있어 우리가 흔히 사용하는 밀가루의 주된 원료가 됩니다. 따라서 밀가루가 되는 내배유의 비율은 83%입니다.

유지의 산화 방지에 가장 효과적인 방법은 **비타민 E 첨가**입니다. 비타민 E는 강력한 항산화제로 작용하여 유지의 불포화 지방산이 산소와 반응하여 산패되는 것을 막아줍니다. 다른 보기들은 산화 방지에 직접적인 효과가 없거나 오히려 산화를 촉진할 수 있습니다.

비터 초콜릿 32%는 전체 초콜릿 무게의 32%가 코코아 성분으로 이루어져 있다는 의미입니다. 따라서 32%의 코코아 함량은 보기 중 20%가 가장 근접한 값입니다. 핵심 개념은 백분율의 의미를 이해하는 것입니다.

이스트는 미생물이므로 성장에 필요한 영양분을 섭취해야 합니다. 보기 중 황산암모늄은 질소를 공급하는 비료 성분으로, 이스트의 성장에 필요한 질소원으로 작용합니다. 나머지 보기들은 이스트의 영양원이 되기 어렵습니다.

정답은 4번 젤라틴입니다. 젤라틴은 동물의 콜라겐을 가수분해하여 얻는 단백질로, 동물성 단백질의 대표적인 예입니다. 덱스트린과 아밀로오스는 탄수화물이며, 글루텐은 밀과 같은 곡물에서 얻는 식물성 단백질입니다. 따라서 보기 중 동물성 단백질은 젤라틴뿐입니다.

정답은 2번입니다. 제빵에서 반죽은 발효 과정 중 표면에서 수분이 증발하여 다소 건조해질 수는 있지만, 반죽 내부에서는 효모 활동으로 인해 수분이 생성되거나 전분의 가수분해로 인해 수분량이 변화하므로 전반적으로 건조해진다고 단정하기는 어렵습니다. 오히려 발효는 반죽 내부의 수분 분포와 상태에 영향을 미치는 복합적인 과정입니다.

정답은 3번 과당입니다. 과당은 설탕(자당)보다 약 1.7배 더 달콤하며, 보기 중 다른 당류보다 월등히 높은 감미도를 가지고 있습니다. 감미도는 단맛의 정도를 나타내는 개념으로, 과당은 다른 당류에 비해 분자 구조의 특징 때문에 우리 혀의 단맛 수용체와 더 강하게 결합하여 더 강한 단맛을 느끼게 합니다.

패리노그래프는 반죽의 흡수율, 점탄성, 안정도를 측정하는 데 사용됩니다. 반죽의 흡수율은 물을 얼마나 잘 흡수하는지를, 점탄성은 반죽의 늘어나는 성질과 되돌아오는 성질을, 안정도는 반죽이 반죽하는 동안 얼마나 형태를 유지하는지를 나타냅니다. 반면, 신장저항력은 반죽이 늘어나는 것에 얼마나 저항하는지를 나타내는 것으로, 패리노그래프로는 직접적으로 알 수 없습니다.

지방은 에너지원으로 중요하고, 지용성 비타민 흡수와 장기 보호에 기여합니다. 하지만 4번은 지방의 기능이 아니라, 주로 식이섬유의 역할입니다. 식이섬유는 변의 부피를 늘려 장운동을 촉진하고 배변을 돕지만, 지방은 소화 과정에서 분해되어 흡수되므로 변의 크기를 직접적으로 증대시키지는 않습니다.

밀가루 100g에는 탄수화물 75g, 단백질 10g, 지방 1g이 포함되어 있습니다. 탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 냅니다. 따라서 총 열량은 (75g * 4kcal/g) + (10g * 4kcal/g) + (1g * 9kcal/g) = 300 + 40 + 9 = 349kcal가 됩니다. 핵심 개념은 각 영양소별 열량 계산입니다.

올리고당류는 설탕보다 단맛이 덜하고(감미도 낮음), 청량감이 있으며, 충치를 유발하지 않는 특징을 가집니다. 특히, 올리고당류는 장내 유익균인 비피더스균의 증식을 **촉진**하는 대표적인 프리바이오틱스입니다. 따라서 비피더스균 증식을 억제한다는 4번 보기는 올리고당류의 특징과 가장 거리가 멉니다.

정답은 2번 비타민 B₁입니다. 비타민 B₁은 탄수화물(당질)을 에너지로 전환하는 대사 과정에 필수적인 조효소 역할을 합니다. 쌀은 탄수화물 함량이 높은 주식이므로, 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게는 당질 대사를 돕는 비타민 B₁의 섭취가 더욱 중요합니다. 비타민 B₁이 부족하면 에너지 생성에 문제가 생겨 피로감을 느끼기 쉽습니다.

필수 아미노산은 우리 몸에서 스스로 합성할 수 없어 반드시 음식을 통해 섭취해야 하는 아미노산입니다. 보기 1, 2, 3번은 모두 필수 아미노산에 해당합니다. 4번 아라키돈산은 필수 지방산의 일종으로, 아미노산과는 다른 영양소입니다.

대장균은 우리 몸에 흔히 서식하는 세균으로, 유당을 분해하고 산소를 이용하거나 이용하지 않고도 살 수 있는 특징을 가집니다. 또한, 포자를 만들지 않는 간균 형태입니다. 하지만 대장균은 **그램 음성균**에 속하므로, 보기 2번은 틀린 설명입니다.

정답은 1번입니다. 유해 색소는 소량이라도 지속적으로 섭취하면 만성 독성을 유발할 수 있어, 급성 독성뿐만 아니라 만성 독성 문제도 중요합니다. 다른 보기들은 인공 감미료, 보존료, 표백제의 유해성과 규제에 대한 올바른 정보를 담고 있습니다.

빵이나 케이크에 허용되는 보존료는 **프로피온산나트륨**입니다. 이는 곰팡이와 같은 미생물의 성장을 억제하여 식품의 부패를 막고 유통기한을 늘리는 역할을 합니다. 안식향산, 데히드로초산 등은 다른 식품에는 사용될 수 있지만, 빵과 케이크에는 허용되지 않는 보존료입니다. 소르비톨은 감미료로 사용되며 보존료와는 다른 기능입니다.

식품 부패는 미생물 증식과 효소 작용으로 인해 발생하며, 이 과정은 수분, 온도, pH와 같은 환경 요인에 크게 영향을 받습니다. 수분은 미생물 활동에 필수적이고, 온도는 미생물 증식 속도를 결정하며, pH는 미생물의 생존 범위를 제한합니다. 반면, 가열은 이러한 부패 요인들을 제거하거나 활성을 억제하는 과정이므로 부패 요인과는 거리가 멉니다.

제품의 유통기한을 연장하기 위해 포장에 사용되는 불활성 가스는 **질소**입니다. 질소는 산소와 달리 식품의 산화를 늦추고 미생물 번식을 억제하여 신선도를 유지하는 데 도움을 줍니다. 따라서 질소를 이용한 포장은 식품의 품질을 오래 보존하는 핵심적인 방법입니다.

경구전염병은 세균성 식중독과 달리 적은 양의 병원균으로도 질병을 일으킬 수 있고, 감염 후 면역이 잘 형성되는 특징이 있습니다. 또한, 2차 감염을 통해 다른 사람에게 전파될 수 있습니다. 하지만 잠복기가 비교적 짧다는 것은 경구전염병의 특징이 아니며, 오히려 잠복기가 긴 경우가 많습니다.

살모넬라균 식중독은 오염된 음식을 섭취한 후 보통 10~24시간의 잠복기를 거쳐 발열, 복통, 설사 등의 증상이 나타납니다. 대부분의 경우 1주일 이내에 자연 회복되지만, 면역력이 약한 사람이나 노약자는 증상이 심해질 수 있습니다. 따라서 1번 보기가 살모넬라균 식중독의 일반적인 잠복기와 증상 및 회복 기간을 가장 정확하게 설명하고 있습니다.

장염 비브리오균에 의한 식중독은 세균 자체를 섭취하여 발생하는 **감염형 식중독**입니다. 비브리오균이 장관 내에서 증식하며 염증을 일으키고, 이로 인해 복통, 설사, 구토 등의 증상이 나타납니다. 독소형 식중독은 세균이 생성한 독소를 섭취하는 것이고, 곰팡이독이나 화학물질 식중독은 원인이 다릅니다.

정답은 2번 결핵입니다. 결핵균은 감염된 소의 우유를 통해 사람에게 전파될 수 있으며, 특히 살균되지 않은 우유나 유제품 섭취 시 위험이 높습니다. 인수공통전염병은 동물에서 사람으로 전염되는 질병을 의미하며, 결핵은 이러한 인수공통전염병의 한 예시입니다.

HACCP 적용의 7가지 원칙은 위해요소분석, 중요관리점(CCP) 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 구축, 개선조치, 검증 절차, 기록 및 문서화입니다. 문제에서 제시된 'HACCP 팀 구성'은 7가지 원칙에 직접적으로 포함되지 않는 준비 단계에 해당합니다. 따라서 정답은 2번입니다.