2010년 제과기능사 1회차 60번

Question

밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류?

Accepted Answer

밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물은 **개량제**입니다. 개량제는 밀가루의 글루텐 구조를 변화시켜 반죽의 탄력과 팽창력을 좋게 하고, 색상을 개선하는 역할을 합니다. 발색제는 색을 내는 데, 피막제는 표면을 코팅하는 데, 소포제는 거품을 제거하는 데 사용됩니다.

2010년 제과기능사 1회차 60번 - 기출문제 및 해설