2010년 제과기능사 1회차 21번

Question

불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은?

Accepted Answer

불란서빵 제조 시 스팀을 너무 많이 주입하면 빵 표면이 과도하게 수분을 흡수하여 껍질이 부드러워지고 질겨지는 현상이 발생합니다. 이는 빵이 구워지면서 껍질이 단단하게 형성되는 것을 방해하기 때문입니다. 따라서 질긴 껍질이 대표적인 현상으로 나타납니다.

2010년 제과기능사 1회차 21번 - 기출문제 및 해설