2009년 제과기능사 4회차 21번 - 기출문제 및 해설
문제 1
냉동반죽의 제조공정에 관한 설명 중 옳은 것은?
1.
반죽의 유연성 및 기계성을 향상시키기 위하여 반죽 흡수율을 증가시킨다.
2.
반죽 혼합 후 반죽 온도는 18~24℃가 되도록 한다.
3.
혼합 후 반죽의 발효시간은 1시간 30분이 표준발효 시간이다.
4.
반죽을 -40℃까지 급속 냉동시키면 이스트의 냉동에 대한 적응력이 커지나 글루텐의 조직이 약화된다.
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