2009년 제과기능사 1회차 34번

Question

젤리를 제조하는데 당분 60~65% , 펙틴 1.0 ~1.5% 일 때 가장 적합한 pH는?

Accepted Answer

젤리 제조에서 가장 중요한 요소는 펙틴이 당분과 산성 환경에서 겔화(gelation)를 형성하는 것입니다. 펙틴은 pH가 낮을수록, 즉 산성일 때 겔화 능력이 향상됩니다. 문제에서 제시된 당분 함량(60~65%)과 펙틴 함량(1.0~1.5%)은 젤리 제조에 적합한 범위이며, 이러한 조건에서 펙틴이 효과적으로 겔을 형성하기 위해서는 **pH 3.2**가 가장 적합합니다. pH 7.8이나 10.0과 같이 높은 pH는 펙틴의 겔화 능력을 저해하며, pH 1.0은 너무 낮아 펙틴을 분해시킬 수 있습니다.

2009년 제과기능사 1회차 34번 - 기출문제 및 해설

문제 1