2008년 제과기능사 5회차 25번

Question

식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가?

Accepted Answer

식빵 제조 시 설탕을 정상보다 많이 사용하면 껍질색이 더 진하게 나타납니다. 이는 설탕이 열에 의해 갈색으로 변하는 **마이야르 반응**과 **캐러멜화**라는 두 가지 화학 반응을 촉진하기 때문입니다. 설탕이 많을수록 이러한 반응이 더 활발하게 일어나 껍질이 더 깊은 갈색을 띠게 됩니다.

2008년 제과기능사 5회차 25번 - 기출문제 및 해설

문제 1