2008년 제과기능사 4회차 12번

Question

굽기 공정에서 일어는 변화가 아닌 것은?

Accepted Answer

굽기 공정에서 전분의 노화는 일어나지 않습니다. 전분의 호화는 열에 의해 전분이 물을 흡수하여 부드러워지는 과정이며, 오븐팽창은 효모나 베이킹파우더의 작용으로 반죽이 부풀어 오르는 현상입니다. 캐러멜 반응은 설탕이 열에 의해 갈색으로 변하며 풍미를 더하는 과정입니다. 반면 전분의 노화는 굽고 난 후 시간이 지나면서 전분이 다시 딱딱해지는 현상으로, 굽기 공정 중에 발생하는 변화가 아닙니다.

2008년 제과기능사 4회차 12번 - 기출문제 및 해설

문제 1