2008년 제과기능사 1회차 37번

Question

유지의 가소성은 그 구성성분 중 주로 어떤 물질의 종류와 양에 의해 결정되는가?

Accepted Answer

유지의 가소성은 주로 **트리글리세라이드**의 종류와 양에 의해 결정됩니다. 트리글리세라이드는 유지의 대부분을 차지하는 지방산과 글리세롤의 에스터 결합으로 이루어져 있으며, 이때 지방산의 포화도와 사슬 길이에 따라 유지의 녹는점과 고체 상태의 정도가 달라져 가소성이 결정됩니다. 스테롤, 유리지방산, 토코페롤은 유지의 소량 구성 성분으로 가소성에 큰 영향을 미치지 않습니다.

2008년 제과기능사 1회차 37번 - 기출문제 및 해설

문제 1