2007년 제과기능사 5회차

증량율은 원래 양 대비 늘어난 양의 비율을 의미합니다. 이 문제에서는 생크림 원료 1000ml로 2000ml를 만들었으므로, 늘어난 양은 2000ml - 1000ml = 1000ml입니다. 따라서 증량율은 (늘어난 양 / 원래 양) * 100% = (1000ml / 1000ml) * 100% = 100%가 됩니다.

정답은 4번 롤 케이크입니다. 파이롤러는 반죽을 얇게 밀어 겹겹이 쌓는 데 사용되는 도구로, 데니시 페이스트리, 케이크 도넛, 퍼프 페이스트리 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어집니다. 반면 롤 케이크는 반죽을 얇게 구워 돌돌 말아 만드는 방식으로, 파이롤러를 사용하지 않습니다.

파이나 퍼프 페이스트리는 수많은 얇은 반죽 층 사이에 유지(버터 등)가 녹으면서 발생하는 수증기에 의해 팽창됩니다. 이 과정에서 반죽 층이 분리되고, 오븐의 열이 수증기를 급격히 팽창시켜 페이스트리가 바삭하고 겹겹이 쌓인 구조를 갖게 됩니다. 따라서 핵심 개념은 **유지에 의한 수증기 팽창**입니다.

도넛이 기름을 많이 흡수하는 이유는 튀김 온도가 너무 높을 때 반죽 표면이 빠르게 굳어 내부의 수분이 빠져나오지 못하고 기름을 흡수하기 때문입니다. 믹싱 부족, 반죽의 높은 수분 함량, 과도한 설탕과 팽창제는 오히려 기름 흡수를 줄이는 데 기여할 수 있습니다. 따라서 튀김 온도가 낮을수록 도넛은 기름을 덜 흡수하고 더 바삭하게 튀겨집니다.

이 문제는 열량 보존 법칙을 이용한 온도 변화 계산 문제입니다. 두 물체가 접촉할 때, 뜨거운 물체는 열을 잃고 차가운 물체는 열을 얻어 최종적으로 같은 온도가 됩니다. 이 과정을 통해 두 물체의 온도 변화량을 계산하면 최종 물 온도를 구할 수 있습니다.

쇼트도우 쿠키는 버터 함량이 높아 쉽게 부서지므로, 덧가루를 너무 많이 사용하면 쿠키의 풍미와 식감이 저하될 수 있습니다. 핵심은 버터의 풍미를 살리면서도 반죽이 달라붙지 않도록 최소한의 덧가루를 사용하는 것입니다. 따라서 덧가루를 많이 사용하는 것은 쇼트도우 쿠키 제조상 올바르지 않은 방법입니다.

옐로 레이어 케이크는 달걀 노른자와 흰자를 모두 사용하여 만들어지지만, 화이트 레이어 케이크는 달걀 흰자만을 사용하여 만듭니다. 옐로 레이어 케이크에 사용된 달걀 50%에는 노른자와 흰자가 모두 포함되어 있으며, 화이트 레이어 케이크는 노른자를 제외한 흰자만 사용하므로 옐로 레이어 케이크에 사용된 달걀의 흰자 비율보다 더 많은 비율의 흰자가 필요하게 됩니다. 따라서 65%가 가장 적절한 답입니다.

겨울철 굳어버린 버터크림은 지방 성분이 고체화되어 딱딱해집니다. 이때 식용유를 첨가하면 액체 상태의 기름이 버터크림의 지방 결정 사이에 침투하여 부드럽게 만들어주고, 농도를 조절하는 데 효과적입니다. 따라서 정답은 식용유입니다.

초콜릿 템퍼링 시 중탕 그릇은 초콜릿 그릇과 같거나 더 작아야 합니다. 이는 초콜릿이 너무 빨리 녹거나 과열되는 것을 방지하여 안정적인 결정 구조 형성을 돕기 때문입니다. 나머지 보기들은 템퍼링 과정에서 물의 온도, 초콜릿 용해 온도, 물 접촉 방지 등 올바른 템퍼링을 위한 핵심 요소들을 설명하고 있습니다.

슈 반죽은 밀가루, 계란, 물, 버터만으로 만들어지는 익힌 반죽으로, 오븐에서 구워지면서 부풀어 오르는 특징이 있습니다. 따라서 발효를 위한 이스트는 슈 반죽에 사용되지 않습니다.

도넛과 케이크 글레이즈는 일반적으로 49℃ 정도의 온도로 사용해야 합니다. 이 온도는 글레이즈가 너무 묽어 흘러내리지 않고, 그렇다고 너무 굳어 뻑뻑하지 않게 적절한 점도를 유지하도록 합니다. 이를 통해 도넛이나 케이크 표면에 균일하고 매끄러운 코팅을 할 수 있습니다.

도넛의 설탕이 녹는 현상은 설탕이 주변의 수분을 흡수하기 때문에 발생합니다. 정답은 3번으로, 포장 시 도넛의 수분 함량이 너무 높으면 설탕이 더 쉽게 녹게 됩니다. 따라서 수분 함량을 적절하게 조절하는 것이 중요하며, 튀김 시간 증가, 설탕량 조절, 충분한 냉각 및 환기는 설탕이 녹는 것을 방지하는 데 도움이 되는 방법입니다.

**정답: 1번** **이유:** 고율배합 케이크는 설탕과 액체 재료의 사용량이 많아 부피가 커지는 것이 특징입니다. 따라서 설탕과 액체 재료의 사용량이 적으면 오히려 부피가 작아지는 것이 아니라, 케이크의 촉촉함이나 식감에 영향을 미칠 수 있습니다. **핵심 개념:** * **고율배합 케이크:** 설탕, 지방, 계란 등의 비율이 높은 케이크로, 부드럽고 촉촉한 식감이 특징입니다. * **반죽형 케이크의 결점:** 재료의 비율, 굽는 온도 및 시간, 재료의 특성 등에 따라 다양한 결점이 발생할 수 있습니다.

좋은 튀김기름은 높은 발연점과 항산화제, 뛰어난 저장성 및 안정성을 갖춰야 합니다. 튀김 과정에서 기름이 타거나 변질되는 것을 막아주기 때문입니다. 반면, 튀김기름에 수분이 많으면 기름이 튀고 튀김의 바삭함이 떨어지므로 10% 정도의 수분 함량은 좋은 조건이 아닙니다.

정답은 4번입니다. 비중은 특정 물질의 밀도를 기준 물질(보통 물)의 밀도로 나눈 값으로, 물질의 상대적인 무게를 나타냅니다. 따라서 비중이 낮다는 것은 같은 부피의 물보다 가볍다는 뜻이며, 이는 반죽 내 공기 함량이 많아 부피가 커지고 기공이 굵으며 가벼운 조직을 만든다는 것을 의미합니다. 반대로 비중이 높으면 반죽이 무겁고 조직이 묵직해집니다.

오버 베이킹은 낮은 온도에서 너무 오래 구워 발생하는 현상입니다. 이로 인해 제품의 수분이 과도하게 증발하여 딱딱해지고, 윗면 가운데가 올라오는 대신 오히려 건조해져 주저앉기 쉽습니다. 따라서 1번이 옳은 설명이며, 핵심은 '낮은 온도에서 장시간 굽는 것'입니다.

파이롤러는 빵 반죽을 얇게 밀어 겹겹이 쌓는 데 사용되는 도구입니다. 크로와상은 이러한 파이롤러의 특성을 활용하여 여러 겹의 버터를 반죽 사이에 넣어 바삭하고 결이 살아있는 식감을 만들어내는 제빵 방식에 가장 적합합니다. 따라서 파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은 크로와상입니다.

스펀지법에서 스펀지 발효점은 반죽에 핀홀(작은 구멍)이 생기기 시작할 때입니다. 이는 반죽 내부의 가스가 팽창하여 막을 형성하고, 이 막이 얇아지면서 터지기 시작하는 상태를 의미합니다. 이 시점은 반죽이 최적의 발효 상태에 도달했음을 나타내며, 이후 본 반죽과 혼합하여 최종 제품의 품질을 높이는 데 중요합니다.

어린 반죽은 글루텐 발달이 충분하지 않아 탄성이 부족합니다. 따라서 빵을 성형하고 굽는 과정에서 반죽이 쉽게 찢어지거나 부서져 모서리가 예리하게 될 수 있습니다. 이는 충분한 글루텐 발달이 빵의 구조를 지탱하고 부드러운 식감을 만드는 데 중요함을 보여주는 핵심 개념입니다.

후염법은 반죽 마지막 단계에 소금을 첨가하는 제빵 방식입니다. 이 방법의 가장 큰 장점은 소금의 강력한 발효 억제 작용을 반죽 초기 단계에 받지 않아 반죽 시간을 단축할 수 있다는 것입니다. 따라서 발효가 빨리 되거나 밀가루 수분 흡수 방지, 빵의 부드러움 증가는 후염법의 직접적인 가장 큰 장점이라고 보기 어렵습니다.

빵을 오븐에서 구운 후 냉각하는 과정에서 수분은 증발을 통해 일부 손실됩니다. 이 추가적인 수분 손실은 일반적으로 빵의 종류, 크기, 그리고 냉각 환경에 따라 달라지지만, 평균적으로 약 2% 정도 발생합니다. 따라서 정답은 1번 2%입니다.

빵을 구웠을 때 갈색으로 변하는 것은 주로 **마이야르 반응**과 **캐러멜화 반응**이라는 두 가지 화학 반응이 복합적으로 일어나기 때문입니다. 마이야르 반응은 아미노산과 당이 열에 반응하여 갈색 색소와 풍미를 생성하는 과정이며, 캐러멜화 반응은 당이 열에 의해 분해되면서 갈색으로 변하고 특유의 향을 내는 반응입니다. 이 두 반응이 함께 작용하여 빵의 먹음직스러운 갈색 빛깔과 풍부한 맛을 만들어냅니다.

이 문제는 반죽 온도를 맞추기 위해 필요한 물의 온도를 계산하는 문제입니다. 핵심 개념은 **반죽 온도 계산 공식**으로, 반죽 온도에 영향을 미치는 여러 요인(실내 온도, 밀가루 온도, 마찰 계수, 물의 온도)을 고려하여 원하는 반죽 온도를 얻기 위한 물의 온도를 역산하는 것입니다. 정답인 18℃는 이 공식을 통해 계산된 값이며, 다른 보기들은 이 공식에 부합하지 않습니다.

빵의 노화는 주로 수분 이동으로 인해 발생하며, 이로 인해 빵의 탄력성이 떨어지고 껍질이 질겨지며 풍미가 변하는 현상이 나타납니다. 곰팡이 발생은 빵의 노화 현상이 아니라 미생물에 의한 부패 현상으로, 이는 외부 환경 요인에 의해 발생합니다. 따라서 빵의 노화로 인한 현상이 아닌 것은 곰팡이 발생입니다.

스펀지법은 발효 과정에서 글루텐을 미리 발달시켜 반죽의 탄력성을 높이는 제빵법입니다. 이로 인해 반죽 내부에 기포가 잘 형성되고 유지되어, 최종 제품은 **얇고 균일한 내상막**을 가지게 됩니다. 다른 보기들은 스펀지법의 직접적인 특징과 거리가 있습니다.

빵 반죽이 정형기를 통과하며 아령 모양이 되었다는 것은, 반죽의 중앙 부분이 양쪽 끝보다 더 많이 눌려 얇아졌다는 것을 의미합니다. 이는 정형기의 압력이 너무 강하여 반죽이 고르게 압착되지 못하고 특정 부위에 집중적으로 힘이 가해졌기 때문입니다. 따라서 정형기의 압력 상태는 '압력이 강하다'고 볼 수 있습니다.

중간발효 시 적정 습도는 72~77%입니다. 이 습도 범위는 반죽 표면의 건조를 방지하여 탄력성을 유지하고, 발효 과정에서 효모 활동을 최적화하는 데 도움을 줍니다. 너무 낮으면 반죽이 마르고, 너무 높으면 곰팡이 발생 위험이 있어 이 범위가 가장 이상적입니다.

냉동반죽법은 미리 반죽을 만들어 냉동 보관하므로, 소비자에게 신선한 빵을 제공하고 운송 및 보관을 용이하게 하며, 다품종 소량 생산에 유리합니다. 하지만 냉동 과정에서 효모의 활성이 저하되어 가스 발생력이 오히려 떨어지는 단점이 있습니다. 따라서 가스 발생력 향상은 냉동반죽법의 장점이 아닙니다.

이형유는 틀에 달라붙는 것을 방지하는 역할을 합니다. 4번 보기가 틀린 이유는 이형유 사용량이 많아지면 오히려 밑껍질이 두꺼워지고 색상이 어두워지기 때문입니다. 핵심 개념은 이형유의 적정 사용량이 제품의 품질에 영향을 미친다는 것입니다.

**정답 이유:** 이 문제는 빵을 만들기 위해 필요한 밀가루의 총량을 계산하는 문제입니다. 완제품의 최종 중량에서 발효, 굽기, 냉각 과정에서 발생하는 손실률을 역으로 적용하여 필요한 원재료의 양을 계산해야 합니다. **핵심 개념:** * **손실률 역산:** 완제품 중량에 손실률을 더한 비율로 나누어 이전 단계의 중량을 계산합니다. 예를 들어, 굽기 및 냉각 손실이 12%라면, 굽기 전 중량은 완제품 중량의 100% / (100% - 12%) = 100% / 88% 입니다. * **총 배합율:** 모든 재료의 합이 밀가루 중량 대비 몇 퍼센트인지를 나타냅니다. 이 문제에서는 총 배합율이 180%이므로, 완성된 빵의 총 중량은 밀가루 중량의 180%가 됩니다. **계산 과정 (간략화):** 1. **굽기 및 냉각 후 최종 중량:** 400g/개 * 200개 = 80,000g 2. **굽기 및 냉각 전 중량:** 80,000g / (1 - 0.12) = 80,000g / 0.88 ≈ 90,909g 3. **발효 전 중량 (밀가루 포함):** 90,909g / (1 - 0.02) = 90,909g / 0.98 ≈ 92,764g 4. **밀가루 중량:** 92,764g / 1.80 (총 배합율 180%) ≈ 51,536g 따라서 정답은 1번 51536g입니다.

밀가루 중 밀기울 혼입율을 확정하는 기준은 **회분 함량**입니다. 밀기울은 밀의 껍질 부분이므로, 밀기울이 많이 섞일수록 회분 함량이 높아지기 때문입니다. 다른 보기들은 밀기울 혼입율을 직접적으로 나타내는 지표가 아닙니다.

식염은 반죽의 물성을 조절하고 발효를 억제하는 역할을 합니다. 식염은 글루텐 형성을 강화하여 반죽을 단단하게 만들고, 효모의 활동을 억제하여 발효를 늦춥니다. 또한, 수분 흡수를 줄이고 껍질 색상을 진하게 하는 효과도 있습니다. 반면, 식염은 단백질 분해 효소인 프로테아제의 활성을 억제하는 것이 일반적입니다. 따라서 프로테아제의 활성을 증가시킨다는 4번 보기가 틀린 설명입니다.

케이크에서 계란은 영양가를 높이고, 재료들을 서로 잘 뭉치게 하는 결합제 역할을 하며, 수분 증발을 줄여 촉촉함을 유지하는 데 도움을 줍니다. 하지만 계란은 유화 작용을 촉진하여 재료들이 잘 섞이도록 돕는 역할을 하므로, 유화 작용을 저해하는 것은 계란의 기능이 아닙니다.

탈지분유는 빵의 흡수율을 높여 반죽을 부드럽게 하고, 단백질과 당이 반응하여 껍질색을 개선하며, pH를 조절하여 완충제 역할을 합니다. 따라서 탈지분유의 역할이 아닌 것은 흡수율 감소입니다.

물엿의 포도당당량 기준은 **20.0 이상**입니다. 포도당당량은 물엿을 구성하는 당류 중 포도당이 차지하는 비율을 나타내는 지표로, 이 값이 높을수록 단맛이 강하고 점성이 낮아집니다. 따라서 20.0 이상이라는 기준은 물엿의 품질과 용도를 결정하는 중요한 요소입니다.

정답은 4번입니다. 유지의 크림성은 공기를 포집하여 제품의 부피를 늘리고 부드러운 질감을 부여하는 기능입니다. 이는 아이스크림이나 휘핑크림처럼 공기가 포함되어 부드럽고 가벼운 식감을 내는 제품에서 중요하게 작용합니다. 다른 보기들은 유지의 다른 기능들에 해당합니다.

글리세린은 3개의 수산기를 가진 무색투명한 액체로, 단맛이 있으며 보습력이 뛰어나 화장품 등에 널리 사용됩니다. 4번 보기가 틀린 이유는 글리세린이 탄수화물 자체의 가수분해로 얻어지는 것이 아니라, 지방의 가수분해로 얻어지기 때문입니다. 지방은 글리세린 1분자와 지방산 3분자가 결합한 에스터 화합물입니다.

정답은 2번입니다. 반죽을 강화시키는 재료는 주로 글루텐 형성을 돕거나 강화하는 역할을 합니다. 소금은 글루텐을 응고시켜 반죽을 질기게 만들고, 산화제(예: 비타민 C)는 글루텐의 이황화 결합을 촉진하여 반죽의 탄력과 안정성을 높입니다. 탈지분유 역시 단백질 함량이 높아 글루텐 형성에 기여하여 반죽을 강화하는 효과가 있습니다.

제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은 120~180ppm입니다. 이 범위의 물은 글루텐 형성을 최적화하여 빵의 식감과 볼륨을 향상시키는 데 도움을 줍니다. 너무 적은 광물질은 글루텐 형성을 약화시키고, 너무 많은 광물질은 글루텐을 너무 단단하게 만들어 빵의 품질을 저하시킬 수 있습니다.

반추위 동물의 위액에는 우유 단백질을 응고시키는 데 특화된 효소인 **레닌**이 존재합니다. 레닌은 우유의 카세인 단백질을 응고시켜 소화 효율을 높이는 역할을 합니다. 펩신은 단백질 분해를, 트립신과 펩티다아제는 주로 소장에서 작용하는 효소입니다.

베이킹파우더는 산성 물질과 염기성 물질이 혼합된 것으로, 물과 만나면 화학 반응을 일으킵니다. 이 반응의 결과로 **탄산가스(이산화탄소)**가 주로 발생하며, 이 기체가 빵이나 과자를 부풀게 하는 역할을 합니다. 따라서 정답은 3번 탄산가스입니다.

유지의 산패는 주로 산화 반응에 의해 발생하며, 이로 인해 과산화물, 카보닐 화합물 등이 생성됩니다. 과산화물값과 카보닐값은 이러한 산화 정도를 직접적으로 나타내는 지표입니다. 산값은 유지의 가수분해 정도를 나타내지만, 산패 과정에서 지방산이 유리되어 산값이 증가하기도 하므로 산패와 관련이 있습니다. 반면, 유화값은 유지 자체의 특성이나 유화 안정성을 나타내는 값으로, 산패 정도와는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 1번 펙틴입니다. 펙틴은 과일에서 추출되는 천연 다당류로, 당과 산이 존재할 때 겔 구조를 형성하는 특징이 있습니다. 이러한 겔 형성 능력 때문에 잼이나 젤리 등의 식품에서 젤화제, 증점제, 안정제, 유화제 등으로 널리 사용됩니다.

이 문제는 단백질 분해효소와 다른 효소를 구분하는 문제입니다. 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 단백질과는 다른 종류의 분자를 분해합니다. 반면 브로멜린, 파파인, 피신은 모두 파인애플, 파파야, 무화과 등에서 추출되는 단백질 분해효소입니다. 따라서 정답은 리파아제입니다.

지방의 불포화도는 분자 내 탄소-탄소 이중 결합의 수를 나타내며, 요오드값은 이 이중 결합에 요오드가 첨가되는 정도를 측정합니다. 요오드값이 높을수록 탄소-탄소 이중 결합이 많아 지방의 불포화도가 높다는 것을 의미합니다. 따라서 요오드값이 130 이상인 건성유는 불포화도가 가장 크다고 할 수 있습니다.

20대 남성의 하루 열량 섭취량 2500kcal에서 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은 약 40~70g입니다. 이는 총 열량의 15~25%를 지방으로 섭취하는 것이 건강에 좋다는 권장 사항에 따른 것입니다. 지방은 에너지 공급, 세포 기능 유지 등 필수적인 역할을 하지만, 과다 섭취 시 건강 문제를 유발할 수 있어 적정량 섭취가 중요합니다.

정답은 **2번 포도당**입니다. 포도당은 우리 몸에서 가장 기본적인 에너지원으로, 특히 뇌와 신경 세포가 활동하는 데 필수적이며 적혈구의 유일한 에너지원입니다. 다른 보기들은 포도당으로 분해되어야 에너지를 얻을 수 있는 이당류이거나, 포도당만큼 중심적인 역할을 하지 않습니다.

식품을 태우면 유기 성분은 연소되어 사라지고, 재로 남는 것은 주로 무기질입니다. 무기질은 열에 안정하여 타지 않고 남아있는 물질이기 때문입니다. 단백질과 비타민은 유기질에 속하므로 태우면 분해되어 사라집니다.

정답은 2번 밀가루입니다. 밀가루는 곡물에서 얻어지며, 곡물은 탄수화물 외에도 단백질을 상당량 포함하고 있기 때문입니다. 버터는 지방 함량이 높고, 당근과 설탕은 주로 탄수화물과 수분으로 이루어져 단백질 함량이 매우 낮습니다. 따라서 보기 중 단백질 함량이 가장 많은 것은 밀가루입니다.

정답은 3번입니다. 필수지방산은 우리 몸에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 지방산으로, 모두 이중결합을 가진 불포화지방산의 일종입니다. 포화지방산은 이중결합이 없어 상온에서 고체 상태이며, 불포화지방산은 이중결합으로 인해 상온에서 액체 상태인 경우가 많아 녹는점이 낮습니다. 쇼트닝은 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 만드는 경화 과정을 거쳐 만들어집니다.

정답은 2번입니다. 팽창제는 반죽에 다공성 구조를 부여하지만, 암모늄명반은 팽창제가 아닌 식품 첨가물로 사용됩니다. 화학적 팽창제는 가열 시 발생하는 가스로 팽창하며, 효모는 대표적인 천연 팽창제입니다.

장티푸스는 살모넬라 타이피균에 의해 발생하는 **급성 전신성 열성 질환**입니다. 이 질환은 발열, 복통, 설사 또는 변비 등의 증상을 특징으로 하며, 혈액, 소변, 대변 검사를 통해 진단됩니다. 다른 보기들은 장티푸스의 특징과는 거리가 있습니다.

대장균은 그램 음성균으로, 그램 염색 시 붉은색을 띱니다. 따라서 그램 양성이라는 설명은 틀렸습니다. 대장균은 유당을 분해하고, 산소가 있든 없든 살 수 있는 통성 혐기성 세균이며, 포자를 만들지 않는 간균입니다.

정답은 3번 LD50 측정입니다. LD50은 화학물질의 독성을 나타내는 지표로, 식품의 부패와는 직접적인 관련이 없습니다. 반면, TMA(Trimethylamine), ATP(Adenosine Triphosphate), VBN(Volatile Basic Nitrogen)은 식품 부패 시 생성되거나 변화하는 물질로, 식품의 신선도나 부패 정도를 판정하는 데 사용되는 화학적 지표입니다.

정답은 3번 회충입니다. 회충은 오염된 채소나 과일을 섭취했을 때 감염될 수 있는 대표적인 토양 매개성 기생충입니다. 다른 보기들은 주로 생선(광절열두조충, 폐흡충)이나 육류(선모충) 섭취를 통해 감염됩니다. 따라서 야채를 통해 감염되는 기생충은 회충이 가장 적합합니다.

HACCP 적용의 7가지 원칙은 과학적이고 체계적인 식품 안전 관리 시스템입니다. 7가지 원칙에는 위해요소 분석, 중요관리점(CCP) 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 수립, 개선조치 방법 수립, 검증 체계 수립, 기록 및 문서화가 포함됩니다. 따라서 HACCP 팀 구성은 7가지 원칙에 직접적으로 해당하지 않으며, 이는 시스템을 구축하고 운영하기 위한 준비 단계에 해당합니다.

정답은 1번 유행성 간염입니다. 유행성 간염은 바이러스 감염으로 발생하는 질병입니다. 나머지 보기들은 각각 세균(결핵, 발진티푸스)이나 원생동물(말라리아)에 의해 발생합니다. 따라서 병원체가 바이러스인 질병을 고르는 문제에서 유행성 간염이 정답이 됩니다.

정답은 2번 장염 비브리오균입니다. 장염 비브리오균은 주로 어패류 표면에 존재하며, 이 균에 오염된 어패류를 날것으로 섭취하거나 충분히 익히지 않고 먹었을 때 식중독을 일으킵니다. 특히 어패류의 생식은 장염 비브리오균 감염의 주요 경로입니다.

미나마타병은 유기수은 화합물이 원인물질로 작용하여 발생하는 신경계 질환입니다. 공장 폐수 등에 포함된 수은이 먹이사슬을 통해 축적되면서 생선이나 조개류에 농축되었고, 이를 섭취한 사람들이 미나마타병에 걸리게 되었습니다. 따라서 정답은 3번 수은입니다.

보존료는 식품의 부패를 막아 안전하게 섭취할 수 있도록 돕는 물질입니다. 이상적인 보존료는 독성이 없고, 경제적이며, 사용하기 편리해야 합니다. 하지만 보존료는 적은 양으로도 효과가 뛰어나야 하며, 다량으로 사용해야 효력이 있다는 것은 보존료의 본질적인 역할과 거리가 멉니다.