2007년 제과기능사 4회차 21번

Question

액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은?

Accepted Answer

액체 발효 시 액종의 pH 변화를 안정적으로 유지하는 완충제 역할을 하는 것은 **탈지분유**입니다. 탈지분유에 함유된 단백질과 인산염 성분이 산이나 염기의 첨가에도 pH 변화를 최소화하여 미생물 생장에 최적의 환경을 제공합니다. 설탕은 에너지원으로, 이스트는 발효를 담당하는 미생물로, 소금은 맛과 보존성을 조절하는 역할을 하므로 완충제와는 관련이 없습니다.

2007년 제과기능사 4회차 21번 - 기출문제 및 해설

문제 1