2007년 제과기능사 4회차

쿠키 포장지는 내용물의 품질을 유지하는 것이 중요하므로, 내용물의 색과 향을 변하지 않게 하고 독성 물질이 생성되지 않아야 합니다. 또한, 쿠키는 습기에 약하므로 습기를 차단하는 방습성이 필수적입니다. 반면, 통기성은 오히려 쿠키를 건조하게 만들어 품질을 저하시킬 수 있으므로 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않습니다.

**정답 이유 및 핵심 개념:** 이 문제는 비중의 정의를 이해하고 적용하는 문제입니다. 비중은 어떤 물질의 밀도를 물의 밀도로 나눈 값으로, 단위가 없습니다. 즉, 비중이 0.75라는 것은 과자 반죽의 밀도가 물의 밀도보다 0.75배 작다는 것을 의미합니다. 물의 밀도는 약 1g/mℓ이므로, 과자 반죽 1ℓ의 무게는 1ℓ × 0.75 × 1g/mℓ = 750g이 됩니다.

크림법은 버터와 설탕을 함께 휘핑하여 공기를 포집하는 방식으로, 이 과정에서 생성된 기포가 케이크를 부드럽고 가볍게 만드는 데 기여합니다. 마블파운드케이크는 이러한 크림법을 사용하여 버터의 풍미와 부드러운 식감을 살릴 수 있는 대표적인 제품입니다. 슈, 버터스펀지케이크, 엔젤푸드케이크는 각각 다른 제조 방법을 사용하므로 크림법으로 만들기에 적합하지 않습니다.

파운드케이크에 계란 노른자와 설탕을 섞어 칠하는 것은 주로 표면에 윤기를 더하고 맛을 좋게 하기 위함입니다. 설탕은 수분을 끌어당겨 보존 기간을 약간 늘리는 역할도 할 수 있습니다. 하지만 설탕은 탈색 효과를 내는 성질은 전혀 없으므로, 3번이 정답입니다.

정답은 2번 스펀지케이크입니다. 스펀지케이크는 달걀 흰자를 머랭으로 만들어 거품을 많이 포함시키기 때문에, 반죽 1g당 가장 큰 팽창을 보입니다. 이처럼 케이크의 팽창은 주로 달걀의 기포 형성 능력과 안정성에 의해 결정되며, 스펀지케이크는 이러한 특성을 극대화한 제법을 사용합니다.

롤 케이크 표면이 터지는 현상은 반죽의 수분 부족, 과도한 팽창, 또는 너무 높은 온도에서 급격하게 익는 것이 원인입니다. 4번 보기처럼 낮은 온도에서 서서히 굽는 것은 오히려 수분 증발을 촉진하여 표면을 건조하게 만들고 터짐을 유발할 수 있습니다. 따라서 롤 케이크 표면 터짐을 방지하기 위해서는 수분 함량을 높이거나(1, 2번), 과도한 팽창을 억제하는 것(3번)이 올바른 조치입니다.

찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제는 열을 받자마자 빠르게 작용하여 제품을 부풀리는 **속효성**이 중요합니다. 찜은 짧은 시간 동안 높은 온도로 조리되므로, 팽창제가 천천히 작용하거나 여러 단계에 걸쳐 작용하는 것은 제품의 식감이나 모양에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다. 따라서 찜 제품에는 즉각적으로 팽창을 일으키는 속효성 팽창제가 적합합니다.

오븐의 생산능력은 한 번에 조리할 수 있는 음식의 양을 의미합니다. 따라서 오븐 내에 몇 개의 철판을 넣을 수 있는지, 즉 **오븐 내 매입 철판 수**가 생산능력을 결정하는 가장 중요한 요소입니다. 다른 보기들은 오븐의 성능이나 효율성에 영향을 줄 수는 있지만, 직접적인 생산능력을 나타내지는 않습니다.

**정답 이유:** 문제에서 요구하는 총 밀가루 양을 계산하기 위해서는 완제품의 총 무게, 각 공정에서의 손실률, 그리고 총 배합률을 고려해야 합니다. 굽기 손실률이 19%이므로, 완성된 파운드케이크 500g을 만들기 위해서는 굽기 전 무게가 더 많이 필요합니다. 또한, 믹싱 손실률 1.5%와 총 배합률 400%를 적용하여 최종적으로 필요한 밀가루 양을 산출하고, 이를 20kg 단위로 나누어 포대 수를 계산합니다. **핵심 개념:** * **손실률 계산:** 각 공정(믹싱, 굽기)에서 발생하는 재료 손실을 고려하여 실제 필요한 재료 양을 역산하는 것이 중요합니다. * **배합률 적용:** 총 배합률은 최종 제품 대비 사용되는 주재료(밀가루)의 비율을 나타내므로, 이를 통해 필요한 밀가루 양을 정확하게 산출할 수 있습니다.

퍼프페이스트리의 정형 시 바람직하지 않은 방법은 1번입니다. 퍼프페이스트리는 겹겹이 쌓인 유지와 반죽이 굽는 동안 수증기를 발생시켜 부풀어 오르는 원리로 만들어지는데, 정형 후 표면을 건조시키면 이러한 수증기 발생을 방해하여 제대로 부풀지 않게 됩니다. 따라서 표면을 건조시키지 않고 촉촉하게 유지하는 것이 중요합니다.

생크림을 휘핑할 때 품온이 너무 낮으면 지방이 굳어 기포가 잘 생성되지 않고, 너무 높으면 기포가 불안정해져 쉽게 꺼집니다. 따라서 생크림의 지방이 적절히 풀어지면서도 안정적인 기포를 형성할 수 있는 1~10℃의 온도가 가장 적합합니다. 이 온도를 유지하면 부드럽고 안정적인 휘핑 생크림을 만들 수 있습니다.

화이트 레이어 케이크에서 설탕의 양은 밀가루 양을 기준으로 110~160%가 가장 적합합니다. 이 비율은 케이크의 부드러움, 촉촉함, 그리고 적절한 단맛을 결정하는 데 중요합니다. 설탕은 단순히 단맛을 내는 것을 넘어, 글루텐 형성을 억제하여 케이크를 부드럽게 만들고, 수분을 유지하여 촉촉함을 더하는 역할을 합니다.

과일 파운드케이크에서 시럽에 담긴 과일을 사용할 때, 시럽을 함께 넣으면 케이크의 질감이 너무 질척해지거나 과도한 수분으로 인해 굽는 과정에 문제가 생길 수 있습니다. 따라서 시럽은 과일에서 충분히 물기를 제거한 후 사용해야 합니다. 핵심 개념은 과일의 수분 조절을 통해 케이크의 적절한 질감을 유지하는 것입니다.

도넛 튀김 기름은 **산패취가 없어야** 합니다. 산패는 기름이 산화되어 불쾌한 냄새와 맛을 내는 현상으로, 이는 도넛의 품질을 저하시킵니다. 따라서 튀김 기름은 산화에 강하고 신선한 상태를 오래 유지할 수 있는 것이 중요합니다. 보기에 제시된 나머지 조건들은 튀김 기름으로 부적합한 특성들입니다.

레몬즙이나 식초와 같은 산성 재료를 반죽에 넣으면, 글루텐 형성을 억제하여 반죽의 조직을 더 부드럽고 치밀하게 만듭니다. 이는 굽는 과정에서 반죽이 과도하게 팽창하는 것을 막아 결과적으로 더 안정적이고 밀도 있는 식감을 가진 빵을 만들게 합니다. 따라서 정답은 '조직이 치밀하다'입니다.

정답은 4번입니다. 삼투압이 높아지면 이스트의 활동이 억제되어 오히려 발효 시간이 길어집니다. 이스트는 설탕과 같은 당분을 분해하여 이산화탄소를 생성하고 반죽을 부풀게 하는데, 높은 삼투압은 이스트 세포에서 수분을 빼앗아 대사 활동을 방해하기 때문입니다. 따라서 삼투압은 발효를 촉진하는 요소가 아니라 억제하는 요소로 작용합니다.

식빵을 구울 때 빵 내부의 최고 온도는 100℃를 넘지 않습니다. 이는 빵 내부의 수분이 끓는점인 100℃에 도달하면 기화하면서 더 이상 온도가 상승하지 않기 때문입니다. 빵 껍질은 더 높은 온도로 구워지지만, 내부 온도는 수분 증발로 인해 100℃ 근처에서 일정하게 유지됩니다.

연속식 제빵 시스템은 자동화된 공정을 통해 대량 생산에 적합하며, 일반 성형 기구가 필요 없고 적은 인력과 작은 공장 면적으로 효율성을 높입니다. 그러나 이 시스템은 수동으로 섬세하게 조절하는 방식이 아니므로, "고품질의 제품을 수동 연속식으로 생산한다"는 것은 연속식 제빵 시스템의 장점이라고 볼 수 없습니다.

스펀지/도법으로 빵을 만들 때 스펀지 반죽 온도는 효모의 활성과 발효 속도를 조절하는 데 중요합니다. 너무 낮으면 발효가 더디고, 너무 높으면 효모가 과도하게 활동하여 풍미가 떨어질 수 있습니다. 따라서 24℃는 효모가 적절하게 활동하며 좋은 풍미를 내는 데 이상적인 온도입니다.

냉동 반죽은 미리 만들어 보관하기 때문에 노동력 절약, 작업 효율 증대, 설비 및 공간 절약 등의 장점이 있습니다. 하지만 이스트푸드는 반죽의 발효를 돕는 재료로, 냉동 반죽의 제조 과정에서 사용될 수 있으며, 냉동 반죽 자체의 장점과는 직접적인 관련이 없어 절감된다고 볼 수 없습니다. 따라서 이스트푸드의 절감은 냉동 반죽의 장점이 아닙니다.

액체 발효 시 액종의 pH 변화를 안정적으로 유지하는 완충제 역할을 하는 것은 **탈지분유**입니다. 탈지분유에 함유된 단백질과 인산염 성분이 산이나 염기의 첨가에도 pH 변화를 최소화하여 미생물 생장에 최적의 환경을 제공합니다. 설탕은 에너지원으로, 이스트는 발효를 담당하는 미생물로, 소금은 맛과 보존성을 조절하는 역할을 하므로 완충제와는 관련이 없습니다.

제빵 배합 표에서 밀가루 총량을 100%로 하여 다른 재료의 비율을 나타내는 것을 **베이커스 퍼센트(Baker's Percentage)**라고 합니다. 이는 제빵사들이 레시피를 쉽게 이해하고 비율을 조절하는 데 유용하며, 재료의 양에 상관없이 상대적인 비율을 파악할 수 있게 해줍니다.

산형식빵의 비용 효율성은 재료비, 생산 과정, 유통 비용 등을 종합적으로 고려하여 결정됩니다. 제시된 보기 중에서 3번(3.2 ~ 3.5)이 가장 비용적으로 적합하다고 판단되는 이유는, 일반적으로 이 가격대가 산형식빵의 품질과 시장 경쟁력을 유지하면서도 생산자에게 합리적인 이윤을 보장할 수 있는 범위이기 때문입니다. 따라서 이 가격대는 소비자와 생산자 모두에게 만족스러운 경제적 균형점을 나타냅니다.

베이커스 퍼센트(Baker's %)는 제빵에서 재료의 비율을 나타내는 방식으로, **밀가루(3번)**를 100% 기준으로 삼습니다. 다른 모든 재료의 양은 이 밀가루 양을 기준으로 백분율로 표시됩니다. 이는 다양한 양의 빵을 만들 때 재료 비율을 일정하게 유지하는 데 도움을 주는 핵심 개념입니다.

식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은 **소금량의 부족**입니다. 소금은 반죽의 글루텐 구조를 강화하여 발효 시 발생하는 가스를 효과적으로 가두어 빵의 부피를 일정하게 유지하는 역할을 합니다. 소금이 부족하면 글루텐 구조가 약해져 가스가 쉽게 빠져나가면서 빵이 과도하게 부풀어 오르게 됩니다.

빵을 구워낸 직후에는 수분 함량이 높지만, 냉각 과정에서 수분이 증발하여 포장 직전에는 수분 함량이 감소합니다. 보기 2번(45%, 38%)은 이러한 수분 증발 과정을 가장 현실적으로 나타내는 수치로, 빵의 품질과 저장성을 유지하는 데 적합합니다. 핵심 개념은 **수분 증발**과 **빵의 최적 수분 함량**입니다.

식빵 제조 시 쇼트닝은 반죽의 연화성을 높여 부피를 증대시키는 역할을 합니다. 너무 적으면 효과가 미미하고, 너무 많으면 글루텐 구조를 약화시켜 오히려 부피가 감소할 수 있습니다. 따라서 4~6%의 쇼트닝은 글루텐 구조를 적절히 유지하면서 반죽을 부드럽게 만들어 최적의 부피를 얻는 데 효과적입니다.

정답은 1번 글리세린지방산에스테르입니다. 글리세린지방산에스테르는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 물질을 안정적으로 섞이게 하는 유화 작용을 합니다. 이는 식품의 질감과 안정성을 개선하는 데 중요한 역할을 하며, 주로 마요네즈, 아이스크림 등 다양한 식품에 사용됩니다.

제품 판매가격은 **총원가에 이익을 더하여** 결정됩니다. 여기서 총원가는 제품 생산 및 판매에 들어가는 모든 비용을 의미하며, 여기에는 제조원가뿐만 아니라 판매비, 관리비 등 간접적인 비용까지 포함됩니다. 따라서 총원가에 원하는 이익을 붙여야만 기업의 지속적인 운영과 성장이 가능합니다.

발효 손실은 발효 전후 무게 차이를 발효 전 무게로 나누어 백분율로 계산합니다. 즉, (1600g - 1578g) / 1600g * 100% = 22g / 1600g * 100% = 1.375%가 됩니다. 핵심 개념은 **무게 감소율 계산**입니다.

아미노산은 생명체의 기본 구성 단위로, 탄소, 수소, 질소, 산소, 그리고 일부는 황을 주된 원소로 합니다. 이들은 아미노산의 기본적인 골격을 이루거나 기능기를 형성하는 데 필수적입니다. 반면, 규소는 아미노산의 구성 원소가 아니며, 지구상에서 규소는 주로 암석이나 모래 등에 풍부하게 존재합니다.

정답은 3번, 물 88%, 고형질 12%입니다. 시유는 우유를 의미하며, 우유의 대부분은 수분으로 이루어져 있습니다. 나머지 성분들이 고형질에 해당하며, 일반적인 시유의 경우 수분이 약 88%를 차지하고 고형질은 약 12% 정도를 차지합니다.

젤라틴은 동물성 단백질로, 물에 녹아 콜로이드 용액을 형성하며 주로 응고제로 사용됩니다. 젤라틴이 젤 형태로 변하는 과정은 온도를 높이면 다시 액체 상태로 돌아갈 수 있는 가역적인 과정이므로, 비가역적이라는 4번 설명은 틀렸습니다.

계란 흰자는 주로 단백질로 구성되어 있으며, 오브알부민과 콘알부민이 가장 많은 비중을 차지합니다. 라이소자임도 상당량 포함되어 있지만, 카로틴은 계란 흰자에는 거의 존재하지 않거나 극미량만 함유되어 있어 조성에서 가장 적습니다. 따라서 정답은 카로틴입니다.

퐁당(fondant)은 설탕 시럽을 특정 온도까지 끓여 결정화시키는 과정으로 만듭니다. 114~116℃는 퐁당의 주재료인 설탕이 녹고 적절한 농도로 농축되는 온도 범위로, 이 온도에서 식히면 부드럽고 매끄러운 퐁당을 얻을 수 있습니다. 이보다 낮은 온도에서는 퐁당이 굳지 않고, 더 높은 온도에서는 딱딱하게 굳어버릴 수 있습니다.

제빵용 물로 아경수(121~180ppm)가 가장 적합한 이유는, 물의 경도(칼슘, 마그네슘 등 미네랄 함량)가 반죽의 글루텐 형성에 영향을 주기 때문입니다. 너무 연수이면 글루텐이 약해지고, 너무 경수이면 글루텐 형성이 방해될 수 있습니다. 아경수는 이러한 영향을 적절히 조절하여 최적의 빵 식감을 만드는 데 도움을 줍니다.

이 문제는 산의 강도를 수소 이온 농도([H₃O⁺])로 판단하는 개념을 묻고 있습니다. 수소 이온 농도가 높을수록 더 많은 수소 이온을 방출하는 강산입니다. 따라서 보기 중에서 [H₃O⁺] 농도가 가장 높은 10⁻² M/ℓ가 가장 강산입니다.

정답은 1번 글루타치온입니다. 글루타치온은 효모에 함유된 성분으로, 특히 오래된 효모에서 많이 생성됩니다. 글루타치온은 환원제로 작용하여 반죽의 글루텐 구조를 약화시키고, 이로 인해 빵의 부피가 줄고 식감이 나빠지며 맛 또한 저하될 수 있습니다.

포화지방산은 탄소 사슬에 이중 결합이 없어 분자 간 인력이 강합니다. 탄소수가 많을수록 분자 간 인력이 더욱 강해져 융점이 높아지고, 상온에서 더 단단한 고체 상태를 유지합니다. 따라서 탄소수가 가장 많은 18개인 포화지방산이 융점이 가장 높아 가장 딱딱한 유지가 됩니다.

글루텐은 밀, 보리, 호밀 등 곡류에 포함된 단백질 복합체로, 주로 **글루테닌**과 **글리아딘**이라는 두 가지 단백질로 구성됩니다. 이 두 단백질이 물과 섞여 탄력 있고 쫄깃한 글루텐 망을 형성하며, 이것이 빵이나 면류의 식감을 결정하는 핵심 요소입니다. 따라서 정답은 3번 글루테닌과 글리아딘입니다.

정답은 1번입니다. 당류의 감미도는 분자 구조와 관련이 있으며, 설탕이 가장 달고 유당이 가장 덜 달기 때문입니다. 일반적으로 단당류인 포도당보다 이당류인 설탕이 더 달고, 맥아당, 유당 순으로 감미도가 낮아집니다. 따라서 설탕 - 포도당 - 맥아당 - 유당 순서가 감미도가 강한 순서입니다.

효소는 주로 단백질로 구성된 생체 촉매입니다. 이들은 특정 화학 반응의 속도를 높이는 역할을 하며, 반응 자체에는 소모되지 않습니다. 따라서 효소는 화학 반응 속도와 매우 밀접한 관련이 있으며, 최적의 활성 온도를 가지지만 일반적으로 10℃에서 활성이 가장 높은 것은 아닙니다.

이 문제는 탄수화물의 종류를 묻는 문제입니다. 다당류는 단당류가 3개 이상 결합한 고분자 탄수화물로, 올리고당이 이에 해당합니다. 맥아당, 포도당, 설탕은 각각 이당류 또는 단당류로 다당류에 속하지 않습니다.

정답은 3번 쇼트닝입니다. 가소성은 물질이 외부 힘에 의해 변형된 후 원래 모양으로 돌아가지 않고 변형된 상태를 유지하는 성질을 의미합니다. 쇼트닝은 지방 입자가 불규칙하게 배열되어 있어 다른 유지들에 비해 쉽게 부서지고 펴지는 성질이 뛰어나 가소성이 가장 좋습니다. 이는 베이킹 시 반죽을 부드럽고 바삭하게 만드는 데 기여합니다.

패리노그래프는 밀가루 반죽의 물리적 성질을 파동 곡선으로 기록하여 분석하는 장치입니다. 이를 통해 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 파악할 수 있으며, 곡선이 특정 지점(예: 500 B.U.)에 도달하는 시간을 통해 밀가루 특성을 이해할 수 있습니다. 하지만 패리노그래프는 반죽의 신장도를 직접 측정하는 장치가 아니므로 4번이 틀린 설명입니다.

정답은 1번, 즉 입입니다. 탄수화물 소화는 입안에서 침 속의 아밀레이스 효소에 의해 시작됩니다. 이 효소는 복잡한 탄수화물을 더 간단한 당으로 분해하는 역할을 합니다. 따라서 탄수화물의 소화가 처음으로 일어나는 장소는 입입니다.

유당은 갈락토오스와 포도당이 결합된 이당류입니다. 따라서 유당이 가수분해되면 이 두 단당류가 각각 생성됩니다. 정답은 2번 포도당+갈락토오스이며, 이는 유당의 화학적 구조와 가수분해 과정을 이해하는 핵심 개념입니다.

정답은 3번 '지용성 비타민 운반'입니다. 단백질은 항체, 체조직, 호르몬 등 우리 몸의 다양한 구성 요소와 기능을 담당하지만, 지용성 비타민 운반은 주로 지단백질이나 특정 단백질의 도움을 받기는 하나, 단백질 자체의 직접적인 주요 역할이라고 보기는 어렵습니다. 핵심 개념은 단백질의 다양한 생체 내 기능 중 지용성 비타민 운반은 상대적으로 덜 직접적인 역할이라는 점입니다.

정답은 4번 카일로마이크론입니다. 카일로마이크론은 소장에서 흡수된 식이성 지질을 운반하는 지단백질로, 특히 중성지질 함량이 매우 높습니다. 다른 지단백질들은 콜레스테롤이나 단백질의 비율이 상대적으로 높아 중성지질 함량이 카일로마이크론보다 낮습니다.

수용성 비타민은 물에 잘 녹아 소변으로 쉽게 배출되므로 꾸준히 섭취해야 합니다. 비타민 C는 대표적인 수용성 비타민으로, 항산화 작용과 면역력 강화에 중요한 역할을 합니다. 반면 비타민 A, D, K는 지용성 비타민으로 체내에 저장될 수 있습니다.

이타이이타이병은 일본에서 공장 폐수로 인해 발생한 식품 공해로, **카드뮴** 중금속이 주요 원인입니다. 카드뮴에 오염된 쌀을 섭취한 사람들이 뼈가 약해지고 심한 통증을 겪게 되어 "이타이 이타이(아프다 아프다)"라는 이름이 붙었습니다. 따라서 정답은 1번 카드뮴입니다.

정답은 2번입니다. 보존료는 미생물(세균, 곰팡이 등)의 증식을 억제하여 식품의 부패를 막는 역할을 합니다. 살균제는 미생물을 죽이는 작용을 하지만, 곰팡이에도 효과가 있는 살균제가 있으며, 보존료는 사용 기준과 허용량이 엄격하게 정해져 있습니다. 프로피온산나트륨은 보존료의 한 종류입니다.

보존료는 식품의 변질을 막아 품질을 유지하는 역할을 하므로, **공기나 빛에 쉽게 분해되지 않고 안정적으로 작용해야 합니다.** 보기 3번은 오히려 분해가 잘 되는 조건을 제시하므로 보존료의 구비 조건으로 바람직하지 않습니다. 따라서 보존료는 미량으로 효과가 크고, 독성이 낮으며, 식품의 맛과 향에 영향을 주지 않는 것이 중요합니다.

감자의 독성분인 솔라닌은 주로 싹이 난 부분이나 녹색으로 변한 부분에 농축되어 있습니다. 따라서 싹튼 부분에 독성분이 가장 많이 함유되어 있습니다. 감자즙이나 겉껍질에도 소량의 독성분이 있을 수 있지만, 싹튼 부분만큼 많지는 않습니다.

단백질이 풍부한 식품은 미생물에 의해 분해되면서 악취와 유해 물질을 생성하는 **부패** 현상이 주된 변질입니다. 발효는 유익한 미생물이 유기물을 분해하는 과정이며, 산패는 지방이 산화되는 현상, 갈변은 효소나 비효소적 반응으로 색이 변하는 현상으로 단백질 변질과는 직접적인 관련이 적습니다. 따라서 단백질 함량이 높은 식품의 주된 변질은 부패입니다.

마이코톡신은 곰팡이(진균)가 분비하는 독성 물질로, '진균독'이라고도 불립니다. 주로 탄수화물이 풍부한 곡류에서 발생하며, 습하고 더운 환경에서 곰팡이가 잘 자라기 때문에 중독 발생은 계절과 깊은 관련이 있습니다. 3번 보기에서 원인식품의 '세균'이 분비한다고 한 부분이 틀렸습니다.

세균은 증식하기 위해 수분이 필요합니다. 따라서 습도가 매우 낮은 냉동고 내에서 보관된 식품은 세균 증식이 어렵기 때문에 오염 위험성이 가장 낮습니다. 반면, 상수도 공급이 안 되는 지역의 물, 수생 환경의 어류, 분뇨 처리 미비 지역의 채소는 세균 오염 가능성이 높습니다.

경구 전염병 예방에서 전염원 대책은 감염원을 제거하거나 전파를 차단하는 데 초점을 맞춰야 합니다. 1, 2, 3번은 환자 격리, 접촉자 관리, 종사자 건강 검진 등을 통해 감염원을 관리하고 전파를 막는 바람직한 대책입니다. 반면 4번은 오염 의심 물건을 방치하는 것으로, 오히려 전염원이 될 가능성을 높여 바람직하지 않은 대책입니다.

여름철에 세균성 식중독이 많이 발생하는 가장 큰 이유는 **세균의 생육 온도** 때문입니다. 여름철 높은 온도는 식중독을 일으키는 세균이 번식하기에 매우 유리한 환경을 제공합니다. 다른 요인들도 세균 생육에 영향을 미치지만, 여름철 급격한 온도 상승이 세균 증식 속도를 폭발적으로 증가시켜 식중독 발생 위험을 가장 크게 높입니다.

탄저와 브루셀라증은 사람과 가축 모두에게 감염될 수 있는 질병으로, 이러한 질병을 **인축공통전염병**이라고 합니다. 인축공통전염병은 동물로부터 사람에게, 또는 사람으로부터 동물에게 전파될 수 있는 전염병을 총칭하는 용어입니다. 따라서 정답은 3번입니다.