2007년 제과기능사 2회차 43번

Question

우유 성분으로 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 것은?

Accepted Answer

정답은 4번 유당입니다. 유당은 우유에 함유된 당 성분으로, 가열 시 마이야르 반응을 일으켜 갈색으로 변하는 특성이 있습니다. 따라서 유당은 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 데 기여합니다. 젖산, 카제인, 무기질은 이러한 갈변 현상에 직접적으로 크게 관여하지 않습니다.

2007년 제과기능사 2회차 43번 - 기출문제 및 해설

문제 1