2007년 제과기능사 2회차

화학적 팽창 제품은 베이킹 소다나 베이킹 파우더와 같은 화학 팽창제를 사용하여 부풀리는 제품입니다. 과일케이크, 팬케이크, 파운드케이크는 이러한 화학 팽창제를 사용하지만, 시퐁케이크는 주로 계란 흰자 거품의 물리적인 팽창에 의존하므로 화학적 팽창 제품이 아닙니다.

도넛을 튀길 때 기름이 적으면 오히려 도넛이 기름에 충분히 잠기지 않아 뒤집기가 더 어렵습니다. 도넛이 기름 속에서 안정적으로 튀겨지려면 어느 정도 깊이가 확보되어야 합니다. 따라서 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다는 설명은 틀렸습니다.

파운드케이크 윗면이 자연적으로 터지는 것은 반죽 표면이 빨리 굳으면서 내부의 팽창하는 힘을 이기지 못해 갈라지는 현상입니다. 1번 보기처럼 굽기 시작 전에 증기를 분무하면 반죽 표면이 촉촉해져 굳는 속도가 느려지므로 자연적인 터짐이 억제됩니다. 반면, 2, 3, 4번 보기는 모두 반죽 표면이 빠르게 굳거나 내부 팽창력이 강해져 터짐을 유발하는 요인들입니다.

데블스푸드 케이크에서 전체 액체량을 구하는 식은 **설탕 + 30 + (코코아 × 1.5)** 입니다. 이 식은 데블스푸드 케이크의 특징인 풍부한 초콜릿 맛을 내기 위해 일반 케이크보다 더 많은 액체(주로 우유나 물)가 필요하다는 점을 반영합니다. 설탕과 코코아 파우더의 양이 액체량에 영향을 미치며, 코코아 파우더는 건조한 재료이므로 액체 흡수량이 많아 이를 고려하여 계산합니다.

정답은 3번입니다. 푸딩 제조 시 우유와 설탕을 섞어 끓이는 과정은 캐러멜화를 위한 것이 아니라, 설탕을 녹이고 우유를 데워 다른 재료와 잘 섞이도록 하는 과정입니다. 캐러멜화는 설탕을 고온으로 가열하여 갈색으로 변하게 하는 것으로, 푸딩의 일반적인 제조 과정에는 포함되지 않습니다.

물엿은 끈적이는 성질 때문에 일반 갱지에 계량하면 물엿이 갱지에 달라붙어 정확한 양을 측정하기 어렵습니다. 따라서 물엿은 설탕을 계량한 후 그 위에 바로 계량하거나, 스테인리스 또는 플라스틱 그릇을 사용하여 계량하는 것이 바람직합니다. 살짝 데우면 점성이 낮아져 계량이 수월해질 수 있습니다.

머랭 제조 시 **기름기나 노른자가 없어야** 튼튼한 거품이 형성됩니다. 이는 지방 성분이 흰자의 단백질 응고를 방해하여 거품의 안정성을 떨어뜨리기 때문입니다. 따라서 깨끗한 볼과 도구를 사용하고, 흰자만 분리하는 것이 중요합니다.

옐로 레이어 케이크의 비중이 낮다는 것은 케이크를 구성하는 재료의 밀도가 낮아져 내부 공극이 많다는 것을 의미합니다. 이로 인해 케이크의 구조를 지탱하는 힘이 약해져, 자체 무게를 견디지 못하고 중앙 부분이 가라앉는 현상이 발생합니다. 따라서 4번 '구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다'가 정답입니다.

쿠키의 퍼짐성은 반죽의 수분 함량과 재료의 상호작용에 의해 결정됩니다. 정답인 3번 '너무 진 반죽'은 수분 함량이 높아 쿠키가 더 퍼지게 만드는 요인입니다. 반면, 믹싱 과다, 높은 오븐 온도, 고운 설탕 입자는 쿠키의 퍼짐성을 줄이는 원인으로 작용합니다.

정답은 3번 스펀지 케이크입니다. 스펀지 케이크는 다른 케이크에 비해 계란 흰자를 휘핑하여 거품을 많이 내는 과정이 중요하며, 이 과정에서 많은 양의 계란이 사용됩니다. 따라서 재료비 측면에서 다른 제품들보다 비용이 가장 많이 드는 경향이 있습니다. 핵심 개념은 **재료 사용량과 공정의 복잡성이 비용에 미치는 영향**입니다.

포장된 제과 제품에서 품질 변화는 주로 향, 촉감, 수분 이동 등과 관련이 있습니다. 전분의 호화는 주로 가열 과정에서 발생하는 현상으로, 포장된 제과 제품의 품질 변화 현상이라고 보기 어렵습니다. 따라서 정답은 1번 전분의 호화입니다.

스펀지케이크를 부풀리는 주요 방법은 **계란의 기포성**을 이용하는 것입니다. 계란 흰자를 거품 내어 공기를 포집하고, 이 공기 방울들이 오븐의 열을 받아 팽창하면서 케이크를 부풀게 합니다. 이는 다른 보기들처럼 이스트, 화학팽창제, 수증기 팽창과는 다른, 계란 자체의 물리적 특성을 활용하는 방식입니다.

파이 충전물이 흘러 나오는 것은 주로 충전물의 양이 많거나(1), 껍질에 구멍을 뚫지 않아 증기 배출이 안 되거나(3), 오븐 온도가 낮아 충분히 익지 않았기 때문입니다(4). 반면, 충전물에 설탕이 부족한 것은 단맛의 문제일 뿐, 충전물이 흘러 나오는 직접적인 원인은 아닙니다.

버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 25%가 가장 적절합니다. 이는 당액의 농도를 너무 묽게 만들지 않으면서도 설탕을 충분히 녹여 부드러운 버터크림을 만드는 데 필요한 핵심 비율입니다. 물이 너무 많으면 크림이 분리되거나 질감이 좋지 않게 될 수 있습니다.

롤 케이크 표면이 터지는 것은 반죽의 수분 함량이 너무 낮거나, 굽는 동안 수분이 너무 빨리 증발하여 껍질이 건조해지기 때문입니다. 2번 보기의 '노른자 사용량을 높인다'는 반죽의 지방 함량을 높여 오히려 껍질을 더 부드럽고 유연하게 만들어 터짐을 방지하는 데 도움이 됩니다. 따라서 이는 바람직하지 않은 조치사항이 아닙니다.

정답은 **4번 데크오븐**입니다. 데크오븐은 반죽을 넣고 제품을 꺼내는 입구와 출구가 하나로 통합된 구조로, 소규모 제과점에서 빵이나 피자 등을 구울 때 많이 사용됩니다. 이는 열이 직접적으로 전달되는 방식(복사열)으로 인해 바삭한 식감을 내는 데 효과적이며, 비교적 간단한 구조로 조작 및 관리가 용이하다는 장점이 있습니다.

2차 발효는 반죽의 부피를 늘리고 글루텐을 발달시키는 과정입니다. 정답 4번이 틀린 이유는, 2차 발효실의 습도가 **너무 높으면** 겉껍질 형성을 방해하고 터짐 현상을 **예방**하기 때문입니다. 오히려 적절한 습도는 반죽 표면이 마르는 것을 막아 부드러운 껍질을 만드는 데 도움을 줍니다.

표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽 온도는 발효와 최종 제품의 품질에 중요한 영향을 미칩니다. 너무 낮으면 발효가 더뎌지고, 너무 높으면 효모 활동이 과도해져 좋지 않은 풍미를 낼 수 있습니다. 일반적으로 27°C는 효모 활동이 활발해져 적절한 발효를 유도하며, 빵의 부피와 식감을 최적화하는 데 도움이 되는 이상적인 온도 범위에 속합니다.

**정답 이유:** 전지분유는 우유의 지방과 단백질을 농축한 것으로, 물을 흡수하는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 분유의 양이 늘어날수록 더 많은 물을 흡수하므로, 총량 2000g에서 분유 양만큼 물을 줄여야 합니다. 2번 보기의 분유 200g과 물 1800g은 이러한 원리를 가장 잘 반영합니다. **핵심 개념:** 분유의 수분 흡수율을 고려한 물의 대체량 계산입니다.

정답은 4번입니다. 냉동 페이스트리의 옆면이 주저앉는 것은 주로 반죽 자체의 문제나 잘못된 조리 과정에서 발생합니다. 토핑이 많거나 덜 구워지면 무게나 수분 때문에 옆면이 약해져 주저앉을 수 있고, 2차 발효가 과하면 반죽이 너무 부풀어 올랐다가 구울 때 힘을 이기지 못하고 무너질 수 있습니다. 반면, 해동 온도가 낮더라도 페이스트리가 제대로 해동되고 발효 및 구워지는 과정만 올바르다면 옆면이 주저앉는 직접적인 원인이 되지는 않습니다.

일반 제빵 제품의 성형 과정에서는 너무 높거나 낮은 온도, 그리고 너무 높거나 낮은 습도가 반죽의 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 적절한 온도와 습도는 반죽의 발효를 안정시키고, 원하는 모양으로 성형하기 쉽게 만들며, 최종 제품의 식감과 품질을 최적화하는 데 중요합니다. 따라서 25~28℃의 온도와 70~75%의 습도가 이러한 조건을 가장 잘 만족시켜 바람직한 성형 환경을 제공합니다.

제품 포장의 주된 목적은 미생물 오염 방지, 노화 지연, 상품 가치 향상 등 제품을 보호하고 품질을 유지하며 소비자의 구매를 유도하는 것입니다. 반면, 수분 증발 촉진은 제품의 품질을 저하시키는 요인이므로 포장의 목적에 해당하지 않습니다. 따라서 포장은 제품의 신선도를 유지하고 상품성을 높이는 데 중점을 두며, 수분 증발을 막는 것이 일반적인 포장 전략입니다.

노타임법은 빵 반죽을 짧은 시간 안에 발효시키는 제빵법입니다. 1번 보기의 믹싱 시간을 길게 하는 것은 반죽의 글루텐 형성을 촉진하여 발효 시간을 단축하는 노타임법의 원리와 반대됩니다. 따라서 믹싱 시간은 오히려 짧게 하거나, 발효 시간을 단축하기 위해 산화제, 환원제, 물의 양 조절, 설탕량 감소 등의 방법들을 활용합니다.

1차 발효실의 이상적인 습도는 75~80%입니다. 이 습도는 반죽 표면의 건조를 막아 껍질이 두꺼워지는 것을 방지하고, 효모 활동을 촉진하여 반죽이 부드럽고 유연하게 발효되도록 돕습니다. 적절한 습도 유지는 빵의 최종적인 품질과 식감에 큰 영향을 미칩니다.

빵의 노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 시작되어 내부 조직이 단단해지고 소화 흡수에 영향을 미치는 현상입니다. 냉장 보관은 오히려 노화를 가속화시키므로, 빵을 신선하게 유지하기 위해서는 상온 보관이 더 좋습니다. 따라서 4번 보기가 틀렸습니다.

총원가는 기업이 제품이나 서비스를 생산하고 판매하는 데 직접적으로 발생하는 모든 비용을 의미합니다. 보기 1, 2, 3번은 모두 생산 및 판매 과정에 직접적으로 관련된 비용이므로 총원가에 포함됩니다. 반면, 판매이익(4번)은 총수익에서 총원가를 차감한 것으로, 비용이 아닌 이익의 개념이므로 총원가에 포함되지 않습니다.

팬에 바르는 기름은 높은 **발연점**을 가진 것을 선택해야 합니다. 발연점은 기름이 타서 연기가 나기 시작하는 온도인데, 팬 요리는 높은 온도를 사용하기 때문에 발연점이 높아야 기름이 타서 유해 물질이 생성되거나 음식의 맛을 해치는 것을 방지할 수 있습니다. 산가, 크림성, 가소는 팬 요리에 사용되는 기름의 선택과 직접적인 관련이 적습니다.

식빵 밑이 움푹 패이는 현상은 주로 반죽이 팬에 제대로 붙지 못하거나, 굽는 과정에서 과도하게 팽창했다가 수축할 때 발생합니다. 1, 2, 4번 보기 모두 반죽이 팬 바닥에 잘 달라붙는 것을 방해하여 이러한 현상을 유발할 수 있습니다. 반면, 오븐 바닥열이 약한 것(3번)은 빵의 겉면이 충분히 익지 않아 밑이 움푹 패이는 직접적인 원인이 되지 않습니다.

반죽 시 온도가 높아지는 주된 이유는 **기계적인 힘에 의해 발생하는 마찰열** 때문입니다. 반죽을 치대고 섞는 과정에서 재료들이 서로 부딪히고 압축되면서 열이 발생하며, 이것이 반죽 온도를 상승시키는 가장 큰 요인입니다. 이스트 번식, 원료 용해, 글루텐 발달은 반죽의 질에 영향을 주지만, 직접적으로 온도를 크게 높이는 원인은 아닙니다.

마이야르 반응은 환원당과 아미노산이 반응하여 갈색 색소와 풍미를 생성하는 과정입니다. 포도당과 과당은 단당류로 설탕(자당)보다 반응성이 높아 마이야르 반응 속도를 더 빠르게 촉진합니다. 과당은 포도당보다 더 높은 반응성을 보여, 마이야르 반응 속도를 촉진하는 순서는 과당-포도당-설탕이 됩니다.

제빵용 이스트푸드는 이스트의 성장을 돕는 영양 공급원입니다. 이스트는 질소를 에너지원으로 사용하는데, 암모늄염은 이스트가 흡수하기 쉬운 형태의 질소를 제공합니다. 따라서 제빵용 이스트푸드의 주요 성분으로 암모늄염이 사용됩니다.

제빵에서 설탕은 이스트의 먹이가 되어 발효를 돕고, 굽는 과정에서 캐러멜화 반응을 일으켜 껍질색을 좋게 하며 풍미를 더합니다. 하지만 설탕은 반대로 빵의 노화를 늦추는 역할을 하므로, 노화를 촉진시킨다는 설명은 틀렸습니다.

HLB 값은 계면활성제의 친수성과 친유성의 균형을 나타내는 지표입니다. HLB 값이 높을수록 친수성이 강하고, 낮을수록 친유성이 강합니다. 따라서 HLB 값이 11인 4번이 가장 친수성이 강한 계면활성제입니다.

정답은 1번 아밀로오스입니다. 아밀로오스는 긴 사슬 구조로 요오드 용액과 결합하여 청색을 띠는 특징이 있습니다. 또한, 아밀로오스는 베타-아밀라아제에 의해 분해되어 맥아당(말토스)을 생성합니다. 나머지 보기들은 요오드 용액에 청색을 띠지 않거나, 베타-아밀라아제에 의해 맥아당으로 바뀌지 않습니다.

제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수 재료는 **소금**입니다. 소금은 반죽의 맛을 좋게 할 뿐만 아니라, 이스트의 발효를 조절하고 글루텐을 강화하여 빵의 구조를 잡아주는 중요한 역할을 합니다. 따라서 소금은 빵의 맛과 식감을 결정하는 핵심적인 필수 재료입니다.

안정제는 주로 식품의 질감을 개선하고 형태를 유지하는 데 사용됩니다. 1, 2, 4번 보기는 안정제의 일반적인 사용 목적과 일치합니다. 반면, 3번 '머랭의 수분 배출 촉진'은 안정제의 역할과 반대되는 개념으로, 안정제는 오히려 수분 배출을 억제하여 머랭의 구조를 안정시키는 데 도움을 줍니다.

젖은 글루텐은 수분을 포함하고 있어 단백질 함량이 낮게 측정됩니다. 건조 글루텐은 수분이 제거된 상태이므로, 동일한 양의 단백질이 더 적은 전체 질량에 포함되어 단백질 함량이 높아집니다. 따라서 젖은 글루텐의 단백질 함량이 12%라면, 수분이 제거된 건조 글루텐의 단백질 함량은 이보다 훨씬 높게 나타나며, 문제의 보기 중 36%가 가장 적절한 값입니다.

물의 경도는 주로 칼슘과 마그네슘 이온의 농도로 나타내며, ppm(백만분율) 단위로 표시됩니다. 일반적으로 0~100ppm은 연수, 100~200ppm은 아경수, 200ppm 이상은 경수로 분류됩니다. 따라서 190ppm은 아경수에 해당하므로, 4번 보기가 물의 경도를 잘못 나타낸 것입니다.

과당을 분해하여 이산화탄소와 알코올을 만드는 효소는 찌마아제(zymase)입니다. 찌마아제는 효모에 존재하는 효소 복합체로, 해당 과정과 알코올 발효를 촉매하여 과당과 같은 당을 분해합니다. 리파아제는 지방, 프로테아제는 단백질, 말타아제는 맥아당을 분해하는 효소이므로 정답이 아닙니다.

이 문제는 밀가루 반죽의 신장성을 측정하는 기계를 묻고 있습니다. 정답은 3번 익스텐소그래프입니다. 익스텐소그래프는 반죽을 늘려 끊어질 때까지의 힘과 늘어나는 정도를 측정하여 반죽의 신장성을 평가하는 기계입니다. 아밀로그래프는 점도를, 패리노그래프는 반죽의 강도를, 믹소그래프는 반죽의 혼합 특성을 측정하는 기계로, 신장성과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 4번 글로불린입니다. 글루텐은 밀가루에 포함된 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성되는 단백질 복합체입니다. 따라서 글루텐을 형성하지 않는 단백질을 찾는 문제이며, 보기 중 글로불린은 글루텐을 형성하지 않으면서 수용성을 띠는 단백질입니다. 메소닌은 글루텐을 형성하지 않지만 수용성 단백질로 분류되지 않습니다.

**정답 이유:** 요오드가는 유지의 불포화도를 나타내는 값으로, 산패 정도와는 직접적인 관련이 없습니다. **핵심 개념:** * **산가:** 유지 1g 속에 포함된 유리 지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg 수를 나타내며, 유지의 가수분해 정도를 의미합니다. * **아세틸가:** 유지의 수산기 함량을 나타내는 값으로, 산화 정도와 관련될 수 있습니다. * **과산화물가:** 유지 1kg 속에 포함된 과산화물의 양을 나타내며, 유지의 초기 산패 정도를 나타내는 중요한 지표입니다. * **요오드가:** 유지 100g에 흡수되는 요오드의 g 수를 나타내며, 유지에 포함된 불포화 지방산의 함량을 나타냅니다. 불포화 지방산은 산패되기 쉬운 성질을 가지고 있지만, 요오드가는 직접적인 산패 정도를 측정하는 값은 아닙니다.

정답은 4번 유당입니다. 유당은 우유에 함유된 당 성분으로, 가열 시 마이야르 반응을 일으켜 갈색으로 변하는 특성이 있습니다. 따라서 유당은 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 데 기여합니다. 젖산, 카제인, 무기질은 이러한 갈변 현상에 직접적으로 크게 관여하지 않습니다.

pH 5는 수소이온 농도가 높다는 것을 의미하며, 이는 산성 용액의 특징입니다. pH 7이 중성이므로, pH 7보다 낮은 값은 산성, 높은 값은 알칼리성으로 구분됩니다. 따라서 pH 5는 산성입니다.

신선한 계란은 껍질에 광택이 없고 거칠며, 이는 계란의 신선도를 나타내는 중요한 특징입니다. 갓 낳은 계란의 껍질 표면에는 '큐티클'이라는 보호막이 있어 광택이 나지만, 시간이 지나면서 이 보호막이 벗겨져 거칠어지기 때문입니다. 다른 보기들은 신선하지 않은 계란의 특징을 나타냅니다.

정답은 4번 리파아제입니다. 췌장은 탄수화물 분해효소인 아밀라아제, 단백질 분해효소인 트립신, 그리고 지방 분해효소인 리파아제를 생성하여 소장으로 분비합니다. 따라서 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는 리파아제입니다.

정답은 1번입니다. 비타민 B₁₂ 결핍은 주로 악성 빈혈, 신경계 손상 등을 유발하며 부종과는 직접적인 관련이 적습니다. 구루병은 비타민 D 결핍, 펠라그라는 나이아신 결핍, 구내염은 리보플라빈 결핍으로 인한 대표적인 증상입니다. 따라서 비타민 B₁₂와 부종의 연결이 잘못되었습니다.

유당분해효소결핍증은 유당을 분해하는 효소가 부족하여 유당이 소화되지 않고 장에 남아 발생하는 질환입니다. 이로 인해 복부경련, 설사, 메스꺼움 등의 소화기 증상이 나타납니다. 발진은 유당불내증의 일반적인 증상이 아니며, 주로 알레르기 반응과 관련이 있습니다.

아미노산과 아미노산이 연결될 때 형성되는 결합은 **펩타이드 결합**입니다. 이 결합은 한 아미노산의 카복실기(-COOH)와 다른 아미노산의 아미노기(-NH2)가 반응하여 물 분자 하나가 빠져나가면서 생성됩니다. 펩타이드 결합이 여러 개 연결되면 단백질을 구성하는 폴리펩타이드 사슬이 만들어집니다.

건조된 아몬드 100g의 열량은 각 영양소의 열량 값을 합산하여 계산합니다. 탄수화물은 1g당 4kcal, 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 제공합니다. 따라서 탄수화물 16g (16*4=64kcal), 단백질 18g (18*4=72kcal), 지방 54g (54*9=486kcal)을 모두 더하면 64 + 72 + 486 = 622kcal가 됩니다. 무기질, 수분, 기타 성분은 열량을 거의 제공하지 않으므로 계산에서 제외됩니다.

정답은 3번 면실유입니다. 면화씨에서 추출되는 면실유에는 고시폴이라는 독성 물질이 함유되어 있을 수 있습니다. 이 고시폴은 정제 과정이 불충분할 경우 기름에 남아 식중독을 유발할 수 있습니다. 따라서 면실유는 섭취 시 주의가 필요한 기름입니다.

클로스트리디움 보툴리늄은 **내열성 포자**를 형성하는 특징 때문에 일반적인 저온살균 처리로는 완전히 제거되지 않습니다. 이 포자가 적절한 조건에서 발아하여 독소를 생성하면 보툴리눔 독소증을 유발하며, 이는 감염형 식중독과는 다른 **독소형 식중독**에 해당합니다. 따라서 내열성 포자 형성이 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 가장 직접적으로 관련 있는 핵심 개념입니다.

장염 비브리오균 감염의 주요 증상은 **급성 위장염 질환**입니다. 이 세균은 주로 오염된 해산물을 섭취했을 때 감염되며, 복통, 설사, 구토, 발열 등의 증상을 유발합니다. 보기 2, 3, 4번은 장염 비브리오균 감염의 일반적인 증상이 아닙니다.

경구전염병은 세균성 식중독과 달리 잠복기가 비교적 짧다는 특징이 없습니다. 세균성 식중독은 소량의 균으로도 발병할 수 있고 2차 감염이나 면역 형성이 잘 되는 경우가 많지만, 경구전염병은 잠복기가 길고 면역 형성이 잘 안 되는 경우도 있습니다. 따라서 잠복기가 비교적 짧다는 것은 경구전염병의 특징이 아닙니다.

정답은 1번 콜레라입니다. 콜레라는 비브리오 콜레라균이라는 세균에 의해 발생하는 수인성 및 식품 매개성 전염병으로, 오염된 물이나 음식을 섭취하여 감염됩니다. 유행성 간염, 폴리오, 살모넬라증은 각각 바이러스, 바이러스, 세균에 의해 발생하지만, 유행성 간염과 폴리오는 주로 바이러스성 질환이며, 살모넬라증은 세균에 의한 질병이지만 콜레라와는 다른 원인균과 전파 경로를 가집니다.

식품첨가물은 **소량으로도 충분한 효과를 내는 것**이 바람직합니다. 이는 불필요한 첨가물 사용을 줄이고 식품 본연의 특성을 유지하기 위함입니다. 따라서 다량으로 사용해야만 효과를 볼 수 있다는 조건은 식품첨가물의 사용 조건으로 바람직하지 않습니다.

우리나라에서는 현재 시클라민산나트륨을 식품 첨가물로 사용하도록 허용하고 있지 않습니다. 이는 안전성 문제로 인해 다른 나라에서도 사용이 제한되는 경우가 많기 때문입니다. 반면, 사카린나트륨, 아세설팜 K, 스테비아 추출물은 식품 첨가물로 허용되어 다양한 식품에 사용되고 있습니다.

정답은 2번 부패입니다. 부패는 미생물이 단백질을 분해하면서 악취와 유해 물질을 생성하는 현상을 말합니다. 발효는 유익한 미생물이 탄수화물을 분해하는 과정이고, 변패는 식품의 품질이 전반적으로 저하되는 넓은 의미이며, 산패는 주로 지방이 산화되는 현상을 의미합니다.

정답은 4번입니다. 식이성 알레르기는 특정 음식 성분에 대해 면역계가 과민 반응을 일으키는 것이지, 면역계가 반응하지 못하는 것이 아닙니다. 핵심 개념은 **식이성 알레르기의 원인**으로, 이는 면역계의 비정상적인 반응으로 발생한다는 점입니다.

저온 장시간 살균법(LTLT)은 비교적 낮은 온도에서 오랜 시간 동안 열을 가하여 미생물을 사멸시키는 방법입니다. 보기 중 60~65℃에서 30분간 가열하는 조건이 저온 장시간 살균법의 가장 일반적인 조건에 해당합니다. 이 방법은 우유의 영양소 손실을 최소화하면서도 유해 미생물을 효과적으로 제거할 수 있습니다.