2007년 제과기능사 1회차

이 문제는 완제품 무게에 굽기 손실을 고려하여 필요한 반죽 무게를 계산하는 문제입니다. 굽기 손실률 20%는 완제품 무게가 원래 반죽 무게의 80%가 된다는 것을 의미합니다. 따라서 완제품 400g은 반죽 무게의 80%이므로, 반죽 무게는 400g을 0.8로 나누어 500g이 됩니다. 핵심 개념은 '굽기 손실'을 고려한 역산 계산입니다.

도넛을 글레이즈할 때 적정한 품온은 43~49°C입니다. 이 온도 범위는 글레이즈가 도넛 표면에 얇고 매끄럽게 코팅되면서도 빠르게 굳어 흘러내리지 않도록 하는 최적의 점도를 유지시켜 줍니다. 너무 낮은 온도는 글레이즈가 끈적이고 두껍게 발릴 수 있으며, 너무 높은 온도는 도넛에 흡수되거나 흘러내릴 수 있습니다.

정답은 3번 스펀지 케이크입니다. 스펀지 케이크는 달걀 흰자를 거품 내어 부풀리는 방식으로 만들어져 공기가 많이 포함되어 있어 비중이 가장 낮습니다. 파운드 케이크는 버터, 설탕, 달걀, 밀가루를 거의 같은 비율로 사용해 밀도가 높고, 과일 케이크는 과일과 견과류가 많이 들어가 더욱 무겁습니다. 레이어 케이크는 스펀지 케이크보다 밀도가 높지만, 스펀지 케이크만큼은 아닙니다.

정답은 2번 화이트 레이어 케이크입니다. 화이트 레이어 케이크는 계란 흰자만을 사용하여 색이 하얗고 가벼운 식감을 내는 것이 특징입니다. 반면, 파운드 케이크, 데블스 푸드 케이크, 소프트 롤 케이크는 일반적으로 계란 노른자를 사용하여 풍미와 촉촉함을 더합니다.

퍼프 페이스트리 제조 시 과도한 덧가루는 반죽의 수분 함량을 낮춰 결을 단단하게 만들고 제품이 부서지기 쉽게 합니다. 또한, 덧가루가 제대로 익지 않아 생밀가루 냄새를 유발할 수 있습니다. 하지만 덧가루 자체는 지방이 아니므로 산패취와는 직접적인 관련이 없습니다.

슈 제조 시 굽는 중간에 오븐 문을 자주 열면 내부의 뜨거운 증기가 빠져나가면서 급격한 온도 변화가 발생합니다. 이로 인해 슈의 부피 팽창이 충분히 이루어지지 않아 완제품의 부피가 작아지고, 겉은 덜 부풀어 오르게 됩니다. 따라서 정답은 2번 '부피 팽창이 적게 된다'입니다.

스펀지케이크는 부드러운 식감과 높은 부피가 중요합니다. 옥수수가루 중 메옥수수가루는 글루텐 함량이 낮아 케이크를 부드럽게 만들고, 익히지 않은 상태에서 사용하면 수분 흡수력이 좋아 더 높은 부피를 얻는 데 유리합니다. 반면 찰옥수수가루는 끈기가 강해 케이크 식감을 떡처럼 만들 수 있으며, 익힌 옥수수가루는 이미 전분이 호화되어 부피 형성에 덜 효과적입니다.

튀김 기름의 산패는 온도, 물, 공기(산소)와 같은 요인에 의해 촉진됩니다. 이러한 요인들은 기름의 지방산 분해를 일으켜 불쾌한 맛과 냄새를 유발합니다. 반면, 비타민 E(토코페롤)는 항산화제로 작용하여 오히려 기름의 산패를 억제하는 역할을 합니다. 따라서 비타민 E는 튀김 기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닙니다.

무스(mousse)의 어원은 프랑스어로 '거품'을 뜻합니다. 따라서 무스는 액체에 공기를 주입하여 부드럽고 가벼운 거품 형태를 만드는 것을 의미합니다. 보기 중 '거품'이 무스의 원뜻과 가장 부합합니다.

이스트파우더는 찜류나 찜만쥬에 사용되는 팽창제로, 팽창력이 강하고 제품의 색을 희게 하는 특성이 있습니다. 또한, 제조 과정에서 암모니아 냄새가 날 수 있습니다. 하지만 정답인 4번은 이스트파우더의 특성이 아니라, 베이킹파우더의 설명입니다. 베이킹파우더는 중조(탄산수소나트륨)와 산제를 함께 배합하여 팽창력을 얻는 팽창제입니다.

대량 생산 업체에서는 **터널오븐**을 주로 사용합니다. 터널오븐은 컨베이어 벨트 시스템을 통해 제품이 연속적으로 이동하며 구워지므로, 대량의 제품을 빠르고 효율적으로 생산하는 데 최적화되어 있습니다. 반면 데크오븐은 배치식으로, 전자레인지나 탁상믹서는 생산량이 제한적이라 대량 생산에는 적합하지 않습니다.

파이 정형 시 유의점 설명으로 틀린 것은 3번입니다. 파이 충전물은 굽기 중 끓어 넘치는 것을 방지하기 위해 너무 뜨거우면 안 되며, 오히려 온도가 너무 낮으면 굽는 시간이 길어져 껍질이 딱딱해질 수 있습니다. 따라서 적절한 온도를 유지하는 것이 중요하며, 38°C는 일반적으로 충전물 충전에 적절한 온도가 아닙니다.

퍼프 페이스트리의 불규칙한 팽창은 주로 수증기의 증발과 버터 층의 녹는 속도에 의해 결정됩니다. 덧가루 과다 사용, 휴지 시간 부족, 예리하지 못한 칼 사용은 반죽의 층을 손상시켜 수증기가 고르게 퍼지는 것을 방해하므로 불규칙한 팽창의 원인이 될 수 있습니다. 반면, 쇼트닝이 너무 부드러운 것은 오히려 층 형성을 방해하여 팽창 자체를 저해할 수 있지만, 불규칙한 팽창의 직접적인 원인으로 보기는 어렵습니다.

정답은 3번입니다. 생우유는 수분 함량이 높아 아이싱의 농도를 묽게 만들고, 쉽게 변질될 수 있어 아이싱 재료로 바람직하지 않습니다. 아이싱 제조 시에는 일반적으로 물이나 우유를 끓여 사용하거나, 분당처럼 끓이지 않고 사용할 수 있는 재료를 활용합니다. 안정제는 수분을 흡수하여 아이싱의 끈적거림을 방지하는 역할을 합니다.

정답은 1번 무스 케이크입니다. 냉과류는 차갑게 보관하며 먹는 디저트를 의미합니다. 무스 케이크는 부드러운 거품 질감과 차가운 온도가 특징인 대표적인 냉과류입니다. 반면, 젤리롤 케이크, 양갱, 시퐁 케이크는 일반적으로 상온에서 보관 및 섭취하는 제품입니다.

**해설:** 이 문제는 스펀지법 반죽에서 이스트를 추가할 때, 실제 사용될 밀가루 양을 기준으로 계산해야 합니다. 반죽 총량 160kg 중 소백분(밀가루)은 60%이므로, 사용할 밀가루 양은 160kg * 0.60 = 96kg입니다. 이스트는 밀가루 양의 0.5%를 추가하므로, 96kg * 0.005 = 0.48kg이 됩니다. 따라서 정답은 1번입니다. **핵심 개념:** * **스펀지법:** 반죽의 일부를 미리 발효시켜 풍미와 식감을 향상시키는 제빵법입니다. * **이스트 사용량 계산:** 이스트는 일반적으로 밀가루 양을 기준으로 사용량을 결정합니다.

표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은 26~27˚C입니다. 이 온도는 효모의 활성화를 최적으로 유지하여 발효를 촉진하고, 글루텐 형성을 도와 부드럽고 맛있는 식빵을 만드는 데 중요한 역할을 합니다. 너무 낮으면 발효가 더디고, 너무 높으면 효모가 과도하게 활성화되어 식빵의 품질이 저하될 수 있습니다.

빵 반죽을 팬에 넣을 때 팬의 온도가 30~35°C인 것이 가장 적합합니다. 이 온도는 반죽이 팬에 달라붙는 것을 방지하고, 오븐에서 구워질 때 균일하게 부풀어 오르도록 돕는 역할을 합니다. 너무 차가우면 반죽이 잘 퍼지지 않고, 너무 뜨거우면 반죽 표면이 익어버릴 수 있기 때문입니다.

식빵 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은 **연수 사용**입니다. 연수는 미네랄 함량이 낮아 반죽의 당화 작용을 방해하고, 이는 굽는 과정에서 껍질의 갈변을 충분히 일으키지 못하게 합니다. 따라서 껍질색이 옅게 나오는 것입니다.

표준 식빵 제조 시 2차 발효는 반죽이 충분히 부풀어 오르고 부드러운 식감을 형성하는 중요한 과정입니다. 이때 너무 높은 습도(95%)는 반죽 표면이 끈적여 굽는 과정에서 터지거나 모양이 변형될 수 있습니다. 반대로 너무 낮은 습도(65%, 55%)는 반죽 표면이 마르면서 딱딱해져 부피 팽창을 방해하고 거친 식감을 유발합니다. 따라서 85%의 적절한 습도는 반죽 표면이 마르지 않으면서도 과도하게 끈적이지 않게 하여 최적의 부피 팽창과 부드러운 식감을 얻을 수 있도록 돕습니다.

냉각시킨 식빵의 수분함량은 일반적으로 약 38%입니다. 이는 빵이 구워지는 과정에서 수분이 증발하지만, 냉각되면서 공기 중의 수분을 흡수하기 때문입니다. 이 수분은 빵의 부드러움과 식감을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

중간발효는 반죽이 분할 및 둥글리기 과정에서 잃었던 가스를 다시 채우고, 손상된 글루텐 구조를 회복시켜 정형 시 반죽이 찢어지는 것을 방지하는 역할을 합니다. 따라서 반죽을 하나의 표피로 만드는 것은 중간발효의 목적이 아닙니다.

정답은 1번 '둥글리기'입니다. 제빵 공정에서 정형 공정은 반죽의 모양을 잡아 최종 제품의 형태를 만드는 과정으로, 가스빼기, 말기, 봉하기 등이 이에 해당합니다. 둥글리기는 반죽의 표면을 매끄럽게 하여 가스 보유력을 높이는 과정으로, 정형 공정의 준비 단계로 볼 수 있습니다.

스트레이트법은 제조 공정이 단순하고 장비가 간단하며 발효 손실이 적다는 장점이 있습니다. 반면, 스펀지법은 반죽의 기계내성과 발효 내구성이 뛰어나고 볼륨이 크다는 장점을 가지므로, 스트레이트법의 장점으로 보기 1번은 틀렸습니다. 따라서 스트레이트법의 장점이 아닌 것은 1번입니다.

빵 밑바닥이 움푹 들어가는 것은 주로 반죽의 구조적 문제나 발효 과정의 오류 때문입니다. 뜨거운 팬은 빵 밑면을 빠르게 익혀 구조를 잡아주지만, 반죽이 질거나 2차 발효 시 습도가 높으면 반죽이 과도하게 팽창했다가 꺼지기 쉽습니다. 반면, 팬에 기름칠을 과다하게 하는 것은 빵이 팬에 달라붙는 것을 방지하는 역할만 할 뿐, 밑바닥이 움푹 들어가는 직접적인 원인이 되지는 않습니다.

파이롤러는 얇고 바삭한 페이스트리 반죽을 만들 때 사용되는 도구입니다. 스위트롤, 데니시 페이스트리, 크로와상은 얇게 접어 겹겹이 쌓는 과정이 중요하여 파이롤러로 반죽을 얇게 밀어 펴는 것이 적합합니다. 반면 브리오슈는 버터가 풍부하여 부드럽고 폭신한 식감을 가진 빵으로, 파이롤러로 얇게 밀기보다는 손으로 반죽을 다루는 것이 더 적합합니다.

정답은 3번입니다. 신선한 계란은 껍질 표면의 큐티클층이 살아있어 오히려 광택이 적고 탁한 느낌을 줍니다. 광택이 나는 계란은 큐티클층이 씻겨나가 신선도가 떨어졌을 가능성이 높습니다. 핵심 개념은 **계란 신선도 판별법**입니다.

정답은 2번입니다. 굽기 공정 중 빵의 옆면은 틀에 의해 눌려 있어 슈레드(shred) 형성이 억제되는 것이 아니라, 오히려 **옆면이 틀에 닿아 수분이 증발하기 어렵기 때문에 슈레드 형성이 억제됩니다.** 핵심 개념은 다음과 같습니다. * **슈레드(shred):** 빵이 부풀면서 옆면이 찢어지며 생기는 섬유질 모양의 구조입니다. * **굽기 공정:** 전분의 호화, 이스트의 활동, 캐러멜화 등 다양한 물리화학적 변화가 일어나 빵의 맛, 향, 색, 식감을 형성합니다.

냉동 반죽법의 재료 준비에서 틀린 것은 **1번, 저장은 -5°C에서 시행한다**입니다. 냉동 반죽은 효모의 활성을 최소화하고 품질을 유지하기 위해 **-18°C 이하**에서 저장해야 합니다. 나머지 보기들은 냉동 반죽법의 올바른 특징을 설명하고 있습니다.

기업 경영의 3요소(3M)는 일반적으로 **사람(Man), 자본(Money), 재료(Material)**를 의미합니다. 이 세 가지는 기업이 생산 활동을 수행하고 목표를 달성하는 데 필수적인 기본 자원입니다. 따라서 '방법(Method)'은 3M에 포함되지 않는 요소입니다.

전분의 호화는 전분이 물과 함께 가열될 때 일어나는 현상으로, 전분 입자가 팽윤하여 점성이 증가하는 과정입니다. 3번 보기가 틀린 이유는 호화가 일어나기 위해서는 **충분한 수분이 필수적**이기 때문입니다. 수분이 적으면 전분 입자가 충분히 팽윤하지 못해 호화가 어렵습니다.

지방은 **지방산**과 **글리세롤**이라는 두 가지 구성 요소가 **에스터 결합**을 통해 축합되어 만들어집니다. 이 과정에서 글리세롤의 하이드록시기(-OH)와 지방산의 카복실기(-COOH)가 반응하여 물 분자(-H₂O)가 빠져나가면서 에스터 결합이 형성됩니다. 따라서 지방은 지방산과 글리세롤의 축합 생성물이라고 할 수 있습니다.

정답은 2번 글루테닌입니다. 글루테닌은 밀에 존재하는 단순 단백질로, 중성 용매에는 녹지 않지만 묽은 산이나 묽은 염기에는 녹는 특성을 가집니다. 이러한 용해도는 단백질의 아미노산 구성 및 전하 분포와 관련이 있으며, 글루테닌은 밀가루의 탄력성을 부여하는 중요한 역할을 합니다.

제과용 밀가루 제조에는 **연질밀**이 가장 적합합니다. 연질밀은 단백질 함량이 낮아 글루텐 형성이 적고, 이는 케이크나 쿠키처럼 부드럽고 섬세한 식감을 만드는 데 유리하기 때문입니다. 따라서 연질동맥이 제과용 밀가루로 가장 좋은 선택입니다.

설탕시럽 제조 시 주석산 크림을 사용하는 가장 주된 이유는 **설탕의 재결정을 막아 시럽의 부드러운 질감을 유지**하기 위함입니다. 주석산 크림은 산성을 띠어 설탕 분자를 더 작은 단위로 분해하는 역할을 합니다. 이렇게 분해된 설탕은 냉각 시에도 쉽게 다시 뭉쳐 결정화되지 않아 시럽이 끈적거리거나 딱딱해지는 것을 방지합니다.

치즈 제조에 사용되는 핵심 효소는 **레닌(Renin)**입니다. 레닌은 우유 단백질인 카제인을 응고시켜 치즈의 기본적인 형태를 만드는 역할을 합니다. 찌마아제는 발효에, 펩신과 팬크리아틴은 소화 과정에 주로 관여하므로 치즈 제조와는 직접적인 관련이 적습니다.

pH가 중성이라는 것은 용액이 산성도, 염기성도 띠지 않는다는 것을 의미합니다. 순수한 물인 증류수는 H⁺ 이온과 OH⁻ 이온의 농도가 같아 pH 7의 중성을 나타냅니다. 식초는 산성, 수산화나트륨 용액은 염기성, 중조(탄산수소나트륨)도 약염기성을 띠므로 pH가 중성이 아닙니다.

빵 제품에서 쇼트닝은 글루텐 형성을 방해하여 부드러운 식감을 부여하고, 수분 증발을 막아 노화를 지연시키는 역할을 합니다. 쇼트닝의 함량이 너무 적으면 이러한 효과가 미미하여 부피가 충분히 나오지 않습니다. 반대로 쇼트닝 함량이 과도하면 글루텐 형성을 지나치게 방해하여 반죽의 힘이 약해지고, 가스 보유력이 떨어져 오히려 부피가 감소하게 됩니다. 따라서 **4%** 정도의 쇼트닝 사용량이 빵 제품의 최대 부피를 얻는 데 이상적인 비율입니다.

달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 약 25%입니다. 이는 달걀에서 수분을 제외한 단백질, 지방, 무기질 등의 고형 성분이 차지하는 비율을 의미합니다. 나머지 약 75%는 수분으로 이루어져 있습니다.

효모가 포도당을 발효하여 에틸알코올을 생성하는 과정은 **혐기성 호흡**의 일종입니다. 이 과정에서 포도당은 에틸알코올과 함께 **탄산가스(이산화탄소)**를 부산물로 생성합니다. 따라서 정답은 1번 탄산가스입니다.

자유수는 용매로서 작용하며 염류나 당류와 같은 다양한 용질을 녹일 수 있습니다. 이는 자유수가 다른 물질과 상호작용하여 용해시키는 능력이 있기 때문입니다. 따라서 자유수는 다른 물질을 녹이는 용매로서의 역할을 가장 잘 나타내는 4번이 올바른 설명입니다.

패리노그래프는 주로 밀가루의 흡수율, 반죽의 점도 및 안정성(믹싱 내구성)을 측정하는 데 사용됩니다. 믹싱 시간 역시 반죽의 특성을 파악하는 데 중요한 요소로 패리노그래프와 관련이 있습니다. 반면, 호화 특성은 주로 열에 의한 전분의 변화를 측정하는 것으로, 패리노그래프의 직접적인 측정 대상과는 거리가 있습니다.

정답은 3번입니다. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프는 모두 밀가루의 품질을 평가하는 데 사용되는 전문적인 시험 기기입니다. 패리노그래프는 반죽의 점성을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성을, 아밀로그래프는 전분의 호화 특성을 측정하여 밀가루의 제빵 적성을 종합적으로 판단합니다.

초콜릿의 브룸 현상은 표면에 흰 반점이 생기는 현상으로, 주로 설탕이나 지방이 재결정화되어 발생합니다. 슈가 브룸은 설탕이, 팻 브룸은 지방이 원인입니다. 템퍼링이 부족하면 지방이 재결정화되는 팻 브룸이 일어나기 쉬우며, 설탕 재결정화는 템퍼링 부족과 직접적인 관련이 적습니다.

식품 향료는 식품의 맛과 향을 개선하기 위해 사용되는 첨가물이지만, 안전하고 올바른 사용을 위해 엄격한 품질, 규격 및 사용법 준수가 필수적입니다. 따라서 4번 보기는 식품 향료가 첨가물임에도 불구하고 규정을 준수하지 않아도 된다는 점에서 명백히 틀렸습니다. 핵심 개념은 식품 첨가물은 안전성 확보를 위해 법적 규제를 따른다는 것입니다.

식품의 열량은 각 영양소의 함량에 일반적인 에너지 값을 곱하여 계산합니다. 당질은 1g당 4kcal, 단백질은 1g당 4kcal, 지질은 1g당 9kcal의 열량을 냅니다. 따라서 이 식품은 (31g * 4kcal) + (2g * 4kcal) + (1g * 9kcal) = 124 + 8 + 9 = 141kcal의 열량을 가집니다. 수분, 무기질, 섬유질은 열량을 내지 않습니다.

정답은 4번 비타민 P입니다. 비타민 P는 플라보노이드 계열의 비타민으로, 모세혈관 벽의 투과성을 낮추고 탄력성을 높여 혈관을 튼튼하게 만드는 작용을 합니다. 이는 모세혈관의 삼투성을 조절하여 혈액이 혈관 밖으로 과도하게 빠져나가는 것을 막는 데 기여합니다.

단백질은 20여 종의 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결된 고분자 화합물입니다. 호르몬, 효소, 머리털 등 다양한 기능을 수행하며 열에 의해 구조가 변하는 변성 현상이 나타납니다. 3번 보기는 단백질의 주요 결합을 글리코사이드 결합이라고 잘못 설명하고 있는데, 글리코사이드 결합은 탄수화물을 구성하는 결합입니다.

설탕은 단당류인 포도당과 과당이 결합된 이당류입니다. 따라서 설탕의 구성 성분은 포도당과 과당입니다. 보기 1번이 이를 정확하게 나타냅니다.

정답은 3번 레시틴입니다. 레시틴은 인지질의 일종으로, 지질 대사에 관여하며 신경 세포막의 주요 구성 성분으로 뇌 신경 등에 존재합니다. 또한, 친수성 머리와 소수성 꼬리를 모두 가지고 있어 물과 기름을 섞이게 하는 유화 작용을 합니다.

소독은 **병원성 미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 과정**을 의미합니다. 따라서 1번이 가장 정확한 설명입니다. 2번은 멸균에 해당하며, 3번은 세척, 4번은 모든 생물 사멸로 멸균보다 더 포괄적인 개념입니다. 핵심은 '병원성 미생물의 감염력 제거'입니다.

ADI는 "1일 허용섭취량(Acceptable Daily Intake)"을 의미합니다. 이는 사람이 평생 동안 매일 섭취해도 건강에 유해한 영향이 나타나지 않는다고 판단되는 식품 첨가물의 양을 나타냅니다. ADI는 안전계수를 적용하여 산출되며, 식품 첨가물의 안전성을 평가하는 중요한 기준이 됩니다.

파리에 의한 전파와 관계가 먼 질병은 **진균독증**입니다. 장티푸스, 콜레라, 이질은 모두 파리가 병원균을 옮겨 발생하는 대표적인 수인성 및 식품 매개 질병입니다. 반면, 진균독증은 곰팡이가 생성하는 독소에 의해 발생하는 질병으로, 파리와는 직접적인 전파 경로가 없습니다.

경구전염병은 오염된 물이나 음식을 통해 입으로 전파되는 질병입니다. 유행성 간염, 콜레라, 세균성이질은 모두 이러한 경로로 전파되는 대표적인 경구전염병입니다. 반면 일본뇌염은 모기에 물려 발생하는 바이러스성 질환으로, 경구전염병과는 전파 경로가 다릅니다. 따라서 일본뇌염이 경구전염병과 가장 거리가 멉니다.

정답은 4번 포도상구균입니다. 포도상구균은 **엔테로톡신**이라는 독소를 생성하여 식중독을 일으키는 대표적인 세균입니다. 이 독소는 열에 강하여 조리 과정에서도 파괴되지 않고, 섭취 후 구토, 복통, 설사 등의 증상을 유발합니다. 다른 보기들은 엔테로톡신을 직접적으로 생성하여 식중독을 일으키는 주요 원인균이 아닙니다.

세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은 **독소형 세균성 식중독**입니다. 이는 세균 자체가 아니라 세균이 만들어낸 독소가 식중독 증상을 유발하는 경우를 말합니다. 감염형은 세균이 직접 증식하여 문제를 일으키고, 화학성 및 진균독 식중독은 각각 화학물질이나 곰팡이 독소가 원인입니다.

정답은 1번 폴리오입니다. 폴리오는 소아마비 바이러스에 의해 발생하는 질병입니다. 결핵, 디프테리아, 성홍열은 각각 세균에 의해 발생하는 질병으로, 바이러스와는 다른 종류의 병원체입니다. 따라서 병원체가 바이러스인 질병은 폴리오뿐입니다.

식중독 발생 시 환자의 상태 기록, 보건소 신고, 의사 진단은 필수적인 조치입니다. 하지만 식중독 의심 음식물은 원인 규명을 위해 발견 즉시 버리지 않고 보관해야 합니다. 따라서 4번 "환자가 먹던 음식물은 발견 즉시 전부 버린다"는 잘못된 조치입니다.

이 문제는 식품첨가물의 용도를 파악하는 문제입니다. 헴철, 트레오닌, 이노시톨은 주로 비타민, 미네랄 등의 영양소를 보충하는 영양강화제로 사용됩니다. 반면, 호박산은 산미료, pH 조절제 등으로 사용되는 식품첨가물로, 영양강화제 용도로는 주로 사용되지 않습니다. 따라서 정답은 4번 호박산입니다.

식품보존료는 식품의 변질을 막아 신선도를 유지하는 역할을 합니다. 따라서 공기나 빛에 안정하여 보존 효과가 지속되어야 하며, 사용법이 간편하고 장기간 효과가 유지되는 것이 중요합니다. 1번은 이러한 식품보존료의 핵심 요건을 잘 나타내고 있습니다.