2022년 식품기사 1회차 27번

Question

효소에 의한 과실 및 채소의 갈변을 억제하는 방법으로 가장 관계가 먼 것은?

Accepted Answer

## 효소 갈변 억제 방법 해설 **정답: 4번 철, 구리 용기 사용** **핵심 개념:** 효소에 의한 과실 및 채소의 갈변은 주로 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase, PPO)라는 효소가 작용하여 발생합니다. 이 효소는 과실이나 채소가 손상되었을 때 공기 중의 산소와 만나 페놀 화합물을 산화시켜 갈색 색소를 생성합니다. **정답 이유:** * **1. 데치기 (blanching):** 데치기는 열을 가하여 효소의 활성을 파괴하는 방법으로, 갈변을 효과적으로 억제합니다. * **2. 최적 조건(온도, pH 등)의 변동:** 효소는 특정 온도와 pH 범위에서 가장 활발하게 작용합니다. 이러한 조건을 벗어나게 하면 효소의 활성이 저하되어 갈변을 억제할 수 있습니다. 예를 들어, 산성 조건을 유지하는 것이 갈변 억제에 도움이 됩니다. * **3. 산소의 제거:** 갈변 반응에는 산소가 필수적입니다. 따라서 산소를 차단하면 효소의 작용을 막아 갈변을 억제할 수 있습니다.

2022년 식품기사 1회차 27번 - 기출문제 및 해설

문제 1