2022년 식품기사 1회차 23번

Question

육류나 육류 가공품의 육색소를 나타내는 주된 성분으로 근육세포에 함유되어 있는 것은?

Accepted Answer

육류의 붉은색을 나타내는 주된 색소는 근육세포에 산소를 저장하는 단백질인 미오글로빈입니다. 미오글로빈은 철분을 포함하고 있어 산소와 결합할 때 붉은색을 띠며, 육류의 신선도와 가공 과정에서 색 변화에 중요한 역할을 합니다. 헤모글로빈은 혈액에 존재하며 산소 운반을 담당하지만, 육류 자체의 색소로는 미오글로빈이 더 주된 역할을 합니다.

2022년 식품기사 1회차 23번 - 기출문제 및 해설

문제 1