2021년 식품기사 3회차 39번

Question

유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?

Accepted Answer

**정답 이유:** 수분활성도(Aw)가 낮을수록 미생물 번식은 억제되지만, 지방 산화 속도는 오히려 빨라집니다. 이는 낮은 수분활성도 상태에서 지방 분해 효소의 활성이 증가하기 때문입니다. **핵심 개념:** 수분활성도(Aw)는 식품의 미생물 성장 가능성을 나타내는 지표이지만, 지방 산화와 같은 화학적 변화에도 영향을 미칩니다. 특히 낮은 수분활성도에서는 지방 분해 효소 활성이 증가하여 지방 산화가 촉진될 수 있습니다.

2021년 식품기사 3회차 39번 - 기출문제 및 해설

문제 1